Cercle V

Weiße Piste

Realisiert mit Opalys 33%

Ein rezept von Yohan DUTRON

7 Schritte

FÜR 24 DESSERTS

Rezept Schritt für Schritt

SCHWEIZER BAISER MIT ZITRONENSÄURE

112g Eiweiß
225g Zucker
5g Zitronensäure

Eiweiß und Zucker in die Rührschüssel geben.
Diese in ein Wasserbad stellen und die Mischung schlagen, bis sie dickflüssig wird (55/60°C).
Mischung vom Herd nehmen und anschließend mit dem Rührgerät aufschlagen.
Zitronensäure hinzugeben. Verwenden. 2–3 Stunden bei 90°C im Ofen backen.

VERMICELLI FÜR MONT-BLANC-CREME

340g Maronenpaste
112g Maronenmus
50g Ultrahocherhitzte Sahne 35%

Alle Zutaten, auch die Sahne, in den Mixer geben und mischen. Alles zu einer homogenen, cremigen und leicht weißlichen Masse verrühren.

APFEL-GELEE FÜR „ APFELWÜRFEL FÜR MONT-BL ANC-CREME“

75g Absolu cristal
35g Granny-Smith-Apfelsaft
5g Zitronensaft

Alle Zutaten mixen, ohne Luft in die Flüssigkeit geraten zu lassen..
Kalt stellen.

APFEL-WÜRFEL FÜR MONT-BLANC-CREME

230g Apfel-Gelee für Mont-Blanc-Creme
230g Apfel-Würfel
44g Manzana-Likör

Die Äpfel in feine Brunoise-Würfel schneiden.
Alle Zutaten vermischen.
Kalt stellen.

SCHAUMIGE GANACHE-CREME OPALYS-VANILLE

525g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
3 Vanilleschoten
350g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
35g Invertzucker
35g Flüssige Glukose 35-40 DE
240g OPALYS 33%

Die aufgeschlitzten und ausgeschabten Vanilleschoten in der größeren Menge der kalten Sahne über Nacht ziehen lassen. Die kleinere Menge Sahne, die Glukose und den Invertzucker erhitzen. Die warme Masse nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Kalte VanilleSchlagsahne hinzugeben, erneut mixen und in den Kühlschrank stellen. Möglichst über Nacht kristallisieren lassen und anschließend aufschlagen.

APFEL-GELEE

215g Granny-Smith-Apfelmark
2g Agar-agar
22g Zucker
2g Pulvergelatine 220 Bloom
10g Hydratwasser

Apfelmark, Zucker und Agar-Agar erhitzen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen und die Mischung aufkochen.
Das Gelee auf eine Silikonmatte mit einem 2-mm-Gitterrahmen gießen.
Kalt stellen.

GRÜNES APFEL-SORBET

285g Wasser
305g Zucker
80g Glukosepulver DE33
1010g Granny-Smith-Apfelmark
20g Zitronensaft
3g Stabilisator

Wasser auf 40°C erwärmen. Zucker, Glukosepulver und Stabilisator hinzugeben.
Alles aufkochen. Mischung rasch abkühlen und mindestens 4 Stunden ruhen lassen.
Granny-Smith-Apfelmark und Zitronensaft zum Sirup hinzugeben.
In der Eismaschine mischen und aufdrehen.

Zubereiten und Fertigstellen

Nach Belieben AZÉLIA 35%
Nach Belieben Maronensplitter

Zubereiten:
Baisermassen mithilfe einer Schablone von 3×18cm auf einem Streifen Backpapier verteilen und auf ein wellenförmig gewölbtes Tuile-Backblech auftragen. 2 bis 3 Stunden in den Ofen stellen. Sobald die Baisermasse trocken ist, das Backpapier vorsichtig abziehen. An einen trockenen Ort stellen. Azélia-Kuvertüre vorkristallisieren und zwischen 2 Blättern Schokoladenfolie verstreichen. Vor der Kristallisation Rechtecke von 3×18cm ausschneiden und formen (siehe Foto). Schokoladenrechtecke bei einer Temperatur von etwa 16°C mindestens 1 Stunde kristallisieren lassen. Schokoladenfolienblätter abziehen.
Fertigstellen:
Vermicelli-Masse mithilfe einer Vermicelli-Tülle längs auf 2 Baiser-Rechtecke und 1 Schokoladen-Rechteck spritzen. 1 Baiser-Rechteck auf dem Teller platzieren. Das Gelee in Rechtecke von 15×3,5cm schneiden (siehe Foto). Mithilfe einer mit einer 13-mm-Tülle versehenen Spritztüte 20g der aufgeschlagenen Vanille-Ganache in Form von Tropfen verschiedener Größen anrichten. Zwischen die Tropfen 10g der Apfel-Würfel geben. Anschließend das Azélia-Rechteck auf die Tropfen setzen und das Dessert in derselben Reihenfolge weiter schichten. Mit einem Baiser-Rechteck abschließen. Einige Maronenstücke darauf platzieren. 2 kleine Apfelsorbet-Portionen hinzugeben und zuletzt mit feinen Julienne-Apfelstreifen dekorieren. Sofort servieren.