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Professionnel
Amatika Noix de Coco & Noisette
Réalisée avec Amatika 46%
Une recette de Johann Vanier.
6 étapesRecette pas-à-pas
01
BASE PAVLOVA VEGAN
300 g Eau
10 g Protéines de pommes de terre
45 g Crème chantilly de soja
600 g Sucre
65 g Sucre vanillé
Mélanger l’eau, les protéines de pommes de terre et la crème chantilly de soja.Monter comme une meringue et ajouter le sucre progressivement.
02
SAUCE CHOCOLAT
1000 g AMATIKA 46%
85 g Huile de pépins de raisin
Faire fondre le chocolat et l’huile ensemble.
Puis, utiliser la sauce obtenue à 31 °C.
Puis, utiliser la sauce obtenue à 31 °C.
03
GANACHE AMATIKA 46%
500 g Crème de noix de coco
390 g AMATIKA 46%
40 g Glucose
Amener la crème de noix de coco et le glucose à frémissement, verser sur le chocolat et mélanger.
Laisser reposer toute la nuit.
Laisser reposer toute la nuit.
04
CRÉMEUX AMATIKA 46%
500 g Lait de soja
125 g AMATIKA 46%
60 g Farine de maïs
28 g Huile de noix de coco
Faire cuire la crème de noix de coco et la farine de maïs comme une crème pâtissière.Porter à ébullition.
Verser sur le chocolat et l’huile de noix de coco et mélanger.
Laisser reposer toute la nuit.
Verser sur le chocolat et l’huile de noix de coco et mélanger.
Laisser reposer toute la nuit.
05
PRALINÉ COCO
504 g Copeaux de noix de coco grillés
285 g Sucre
66 g Glucose
92 g Eau
1 Gousse de vanille de Tahiti
3 g Sel
Faire griller les copeaux de noix de coco à 165 °C pendant 14 min (jusqu’à ce qu’ils soient dorés).Faire un caramel à 175 °C et ajouter les copeaux de noix de coco chauds.
Bien mélanger et finir la cuisson.
Laisser refroidir sur du silpat.
Une fois le mélange refroidi, mélanger avec la vanille et le sel jusqu’à obtenir une pâte.
Bien mélanger et finir la cuisson.
Laisser refroidir sur du silpat.
Une fois le mélange refroidi, mélanger avec la vanille et le sel jusqu’à obtenir une pâte.
06
CRÉMEUX COCO
250 g Purée de noix de coco
250 g Crème de noix de coco
50 g Liqueur de noix de coco
1 Gousses de vanille de Tahiti
50 g Sucre
60 g Maïzena
28 g Huile de noix de coco
Faire cuire la crème de noix de coco, la vanille, le sucre et la Maïzena comme une crème pâtissière.
Porter à ébullition.
Ajouter la liqueur de noix de coco et l’huile de noix de coco, mélanger.
Laisser reposer toute la nuit.Faire fondre le chocolat et l’huile ensemble.
Puis, utiliser la sauce obtenue à 31 °C.
Porter à ébullition.
Ajouter la liqueur de noix de coco et l’huile de noix de coco, mélanger.
Laisser reposer toute la nuit.Faire fondre le chocolat et l’huile ensemble.
Puis, utiliser la sauce obtenue à 31 °C.
Montage et Finition
Tremper la base dans la sauce chocolat et réfrigérer quelques minutes.
Dresser une couche de ganache Amatika, garnir le centre de praliné coco et parsemer de noisettes torréfiées.
Dresser le crémeux Amatika de façon à recouvrir le praliné et former un dôme.Dresser ensuite le crémeux coco à l’aide d’une plaque tournante.
Décorer avec des lamelles de noix coco fraîche, le décor de chocolat, une noisette torréfiée, de la linaire comestible et de la feuille d’or.