Bignè Caraïbe cuore pralinato

Scaldare la panna e il miele fino a un leggero bollore.
Nel frattempo, tritare il cioccolato CARAÏBE 66%.
Versare la panna calda in tre tempi sul cioccolato tritato, mescolando con una spatola tra ogni aggiunta per creare un’emulsione.
La consistenza deve essere lucida ed elastica.
Una volta aggiunta tutta la panna calda, mixare, quindi aggiungere la panna fredda e mescolare bene per incorporarla completamente.
Ricoprire con della pellicola a contatto e lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 3 ore.
Sbattere con lo sbattitore elettrico fino a ottenere una consistenza sufficientemente soda.

Nel forno preriscaldato a 150°C, tostare le nocciole e le mandorle per 15 minuti.
Nel frattempo, preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua in una pentola a fondo spesso, fino a ebollizione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la frutta secca tostata e mescolare per ricoprirla di sciroppo.
Cuocere a fuoco medio, sempre mescolando, fino a caramellare.
Versare su un foglio di carta da forno e lasciar raffreddare.
Grattare i baccelli di vaniglia per estrarne i semi.
Quando il composto sarà freddo, spezzettarlo e metterlo in un frullatore con i semi di vaniglia e il fior di sale.
Mixare fino ad ottenere una pasta della consistenza desiderata.

In una pentola, far bollire l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale.
Togliere dal fuoco, aggiungere la farina, quindi scaldare a fuoco basso per far asciugare il composto con una spatola per
qualche minuto.
Versare nella ciotola della planetaria. Mescolare per qualche minuto a velocità media fino a quando l’impasto non si sarà
raffreddato.
Sbattere le uova e aggiungerle progressivamente alla preparazione,
continuando a lavorare nello sbattitore a frusta piatta.
Versare la pasta per bignè in una tasca con bocchetta.
Foderare dei cerchi in acciaio inox di 5 cm di diametro con un tappetino di cottura perforato, tagliato della stessa dimensione
dei cerchi.
Disporre i cerchi rivestiti su una teglia perforata ricoperta da un tappetino di cottura perforato.
Versare l’impasto per bigné per riempire ¹/3 dei cerchi al massimo (circa 25 g).
Coprire con un secondo tappetino perforato e una teglia perforata.
Adagiare sopra un peso sufficientemente pesante (un tegame in ghisa, ad esempio, riempito d’acqua) e cuocere in forno preriscaldato a 190°C, per circa 1 ora e 10 minuti.
Rimuovere i bignè dal cerchio e lasciarli raffreddare su una griglia.