Cake al cioccolato e rosa del deserto

Preriscaldare il forno a convezione a 165°C.
Mescolare il burro ammorbidito con il sale, lo zucchero, la scorza di limone e il caffè solubile.
Aggiungere le uova una alla volta, sbattendole dopo ogni
aggiunta.
Aggiungere le mandorle in polvere, poi il cioccolato fuso.
Setacciare la farina, il lievito e il cacao, quindi aggiungerli al composto precedente.
Poi, aggiungere la panna e il latte. Terminare tagliando le mandorle a bastoncini e poi incorporarle.
Versare nello stampo per cake con inserto precedentemente imburrato, quindi cuocere in forno per 1 ora.
Togliere dal forno, lasciar raffreddare per qualche minuto, quindi togliere il tubetto per inserto e sformare il cake su una griglia.
Una volta sformato, lasciarlo raffreddare completamente per almeno 2 ore.

Sciogliere il cioccolato KOMUNTU 80%, poi aggiungere la purea di mandorle. Aggiungere le briciole di crêpe dentelle e le mandorle tagliate a bastoncini. Guarnire il cake con il croccante e lasciar cristallizzare per 20 minuti.

Sciogliere il cioccolato KOMUNTU 80%, poi aggiungere l’olio.
Quando la temperatura della glassa scende a 35°C, versarla sulla torta (su una griglia), quindi lasciar cristallizzare per 20 minuti.

Preriscaldare il forno a convezione a 180°C.
Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero. Immergere le mandorle tagliate a bastoncini nel liquido bollente per 2 minuti,
quindi scolare.
Stendere i bastoncini di mandorle su un foglio di carta da forno e infornare per 10 minuti, mescolando a metà cottura. Una volta tolti dal forno, unire il burro alle mandorle e mescolare in una terrina. Lasciar raffreddare.
Temperare il cioccolato KOMUNTU 80%. Per il temperaggio, sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Mescolare e controllare regolarmente la temperatura. Togliere la ciotola dal bagnomaria quando il cioccolato avrà raggiunto i 50/55°C. Mettere la ciotola di cioccolato in un bagnomaria di acqua fredda. Mescolare e abbassare la temperatura del cioccolato a circa 35°C. Togliere il cioccolato dal bagnomaria di acqua fredda e continuare a mescolare fino ad arrivare a una temperatura di 28/29°C. Mettere nuovamente il cioccolato a bagnomaria in acqua calda, ma non troppo a lungo per evitare che si scaldi eccessivamente. Portare a 31/32°C quindi aggiungere al composto il cioccolato temperato.
Formare dei mucchietti su un foglio di carta da forno, quindi aggiungere le perle croccanti al di sopra. Lasciar cristallizzare per 10 minuti. Quando le rose del deserto saranno cristallizzate, adagiarle sul cake.