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Cercle V
Coconnelle
Realizzata con: Bahibe 46%
Una ricetta di Antoine Michelin
Maestro pasticciere formatore all’École Valrhona
Ricetta calcolata per 5 stampi “U - mini” (Ref. 3929)
Ricetta Step by Step
01
CREMA INGLESE DI BASE
154 g Panna UHT 35%
154 g Latte intero UHT
62 g Tuorli d’uovo
31 g Zucchero semolato
400 g Peso totale
Far bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero.
COTTURA:
Cuocere la miscela 84 °C, filtrarla con un colino e utilizzarla immediatamente, oppure conservarla raffreddandola rapidamente.
COTTURA:
Cuocere la miscela 84 °C, filtrarla con un colino e utilizzarla immediatamente, oppure conservarla raffreddandola rapidamente.
02
CREMOSO BAHIBE
400 g Base di crema inglese
2 g Gelatina in polvere 220 Bloom
10 g Acqua d’idratazione
190 g BAHIBE 46%
600 g Peso totale
Quando la crema inglese è calda e filtrata, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciare cristallizzare in frigorifero.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciare cristallizzare in frigorifero.
03
COMPOSTA DI ARANCIA E CALAMONDINO
250 g Polpa di calamondino
770 g Arance cotte
330 g Zucchero semolato
13 g Pectina NH
5,3 g Gelatina in polvere 220 Bloom
27 g Acqua minerale
1395 g Peso totale
Lavare e spazzolare le arance, quindi sbollentarle tre volte in una grande quantità di acqua.
Lasciarle sgocciolare, tagliarle a metà e rimuovere la parte bianca al centro, quindi pesare la massa ottenuta.
Nella planetaria, tritare le arance.
Mescolare una parte dello zucchero con la pectina NH.
Aggiungerla alle arance tritate e alla polpa di calamondino.
Portare il tutto a ebollizione, quindi aggiungere il resto dello zucchero mescolando vigorosamente.
Cuocere per 5 minuti e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Versare in un candissoire e
raffreddare rapidamente.
Lasciarle sgocciolare, tagliarle a metà e rimuovere la parte bianca al centro, quindi pesare la massa ottenuta.
Nella planetaria, tritare le arance.
Mescolare una parte dello zucchero con la pectina NH.
Aggiungerla alle arance tritate e alla polpa di calamondino.
Portare il tutto a ebollizione, quindi aggiungere il resto dello zucchero mescolando vigorosamente.
Cuocere per 5 minuti e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Versare in un candissoire e
raffreddare rapidamente.
04
BISCOTTO JOCONDE AL NATURALE
220 g Uova intere
135 g Farina di mandorle
135 g Zucchero a velo
176 g Albumi d’uovo
47 g Zucchero semolato
44 g Farina debole
44 g CACAO IN POLVERE
47 g Burro
850 g Peso totale
CONSIGLI :
I fogli di biscotto Joconde vengono utilizzati per il ripieno dei montaggi di tronchetti interni o per decori esterni.
Saranno pesati in diversi modi: da 600 g a 750 g, per l'interno di un tronchetto e da 500 a 550 g per un biscotto di decorazione.
Per la ricetta del biscotto naturale Joconde, sostituire il cacao in polvere con della farina debole.
RICETTA :
Montare allo sbattitore le uova intere, la farina di mandorle e lo zucchero a velo.
Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato.
Mescolare un po' di albumi con il primo composto, la farina e la polvere di cacao setacciate insieme, il resto degli albumi, poi il burro fuso.
COTTURA :
Foglio a 200/220 °C per 6/8 minuti.
Da 500 g a 750 g per un formato 40 x 60 cm
I fogli di biscotto Joconde vengono utilizzati per il ripieno dei montaggi di tronchetti interni o per decori esterni.
Saranno pesati in diversi modi: da 600 g a 750 g, per l'interno di un tronchetto e da 500 a 550 g per un biscotto di decorazione.
Per la ricetta del biscotto naturale Joconde, sostituire il cacao in polvere con della farina debole.
RICETTA :
Montare allo sbattitore le uova intere, la farina di mandorle e lo zucchero a velo.
Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato.
Mescolare un po' di albumi con il primo composto, la farina e la polvere di cacao setacciate insieme, il resto degli albumi, poi il burro fuso.
COTTURA :
Foglio a 200/220 °C per 6/8 minuti.
Da 500 g a 750 g per un formato 40 x 60 cm
05
SCIROPPO COCCO E CANNELLA
80 g Acqua minerale
0,6 g Stecche di cannella
16 g Zucchero semolato
64 g Polpa di cocco
160 g Peso totale
Portare a ebollizione l’acqua, lo zucchero semolato e la cannella.
Lasciare in infusione per 20 minuti, poi filtrare.
Aggiungere la polpa di cocco.
Lasciare in infusione per 20 minuti, poi filtrare.
Aggiungere la polpa di cocco.
06
MOUSSE AL COCCO
310 g Polpa di cocco
1,5 g Stecche di cannella
6,3 g Gelatina in polvere 220 Bloom
30 g Acqua d’idratazione
47 g Polpa di cocco
78 g Panna UHT 35%
52 g Albumi
52 g Zucchero semolato
575 g Peso totale
Il giorno prima, intiepidire la grande quantità di polpa di cocco e lasciare in infusione le stecche di cannella
a 4°C per 12 ore.
Reidratare la gelatina.
Montare la piccola quantità di polpa di cocco con la panna fino a ottenere una consistenza spumosa.
Montare gli albumi con lo zucchero.
Fondere la massa di gelatina e incorporarla alla purea di cocco infusa e leggermente tiepida.
Quando il composto raggiunge i 25-27°C, incorporare delicatamente gli albumi montati e la panna con una
spatola.
Utilizzare immediatamente.
a 4°C per 12 ore.
Reidratare la gelatina.
Montare la piccola quantità di polpa di cocco con la panna fino a ottenere una consistenza spumosa.
Montare gli albumi con lo zucchero.
Fondere la massa di gelatina e incorporarla alla purea di cocco infusa e leggermente tiepida.
Quando il composto raggiunge i 25-27°C, incorporare delicatamente gli albumi montati e la panna con una
spatola.
Utilizzare immediatamente.
07
PASTA SABLÉ MANDORLA E CANNELLA
470 g Farina di frumento tradizionale francese
180 g Zucchero a velo
60 g Farina di mandorle bianche extra fine
4 g Fior di sale
7 g Cannella in polvere
240 g Burro disidratato 84%
18 g Uova intere
979 g Peso totale
Sbriciolare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
Smettere di lavorare l’impasto quando sarà diventato omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
Smettere di lavorare l’impasto quando sarà diventato omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C.
08
SABLÉ RICOMPOSTO COCCO E CANNELLA
180 g Pasta sablé mandorla e cannella
160 g Pralinato mandorle 55% e cocco
50 g Cocco grattugiato tostato
2,5 g Fior di sale
12 g Burro di cacao
404 g Peso totale
Tritare la pasta sablé con un coltello, in pezzi regolari.
Setacciarla per rimuovere le briciole, che potranno essere utilizzate per la decorazione.
Mescolare la pasta sablé tritata con il pralinato, il cocco e il fior di sale.
Aggiungere il burro di cacao fuso.
Setacciarla per rimuovere le briciole, che potranno essere utilizzate per la decorazione.
Mescolare la pasta sablé tritata con il pralinato, il cocco e il fior di sale.
Aggiungere il burro di cacao fuso.
09
ABSOLU DA SPRUZZO
455 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRA
45 g Acqua
500 g Peso totale
Portare a ebollizione l’Absolu Cristal con l’acqua.
Spruzzare a circa 80 °C.
Spruzzare a circa 80 °C.
Montaggio e Finitura
QB BAHIBE 46%
Montaggio: Preparare il cremoso Bahibe e la composta di arancia, quindi mettere da parte.
Preparare il biscotto joconde e stendere 800 g su una teglia di 40 × 60 cm o stendere con un righello regolato a 5 mm di spessore.
Cuocere a 230°C in forno ventilato per 5-6 minuti. Preparare lo sciroppo di cocco e cannella e, una volta tiepido, inzuppare il biscotto sul lato del foglio di cottura con circa
150g di sciroppo. Stendere 200 g di composta d’arancia sul biscotto e mettere il tutto nel congelatore per rendere solido il montaggio e facilitare l’operazione
del taglio.
Tagliare 5 strisce di 7,5 × 52 cm, quindi tagliare la striscia al centro nel senso della lunghezza con un movimento a zig-zag.
Finitura: Tagliare delle strisce di carta da forno di 52 × 9,5 cm. Collocare una striscia di biscotto e di composta di arancia per ogni foglio di carta da forno, quindi
separare la striscia in due al livello del taglio a zig-zag, lasciando uno spazio di circa 1,5 cm.
In questo spazio, inserire circa 50 g di composta di arancia e posizionare delicatamente la preparazione negli stampi per tronchetti.
Preparare la mousse al cocco e versarne 50 g per stampo, quindi metterla nel congelatore per qualche minuto per farla rassodare leggermente. In seguito,
depositare una striscia di cremoso Bahibe al centro, utilizzando una tasca munita di bocchetta E6.
Versare altri 40 g circa di mousse e congelare il tutto.
Preparare il sablé ricomposto e collocarlo sulla mousse al cocco, all’altezza del biscotto joconde. Congelare.
Tagliare dei tronchetti di 7,5 cm e spruzzare il nappage Absolu.
Posizionare una decorazione Chocolatree a forma di stella (Ref. 41758VNW). Lasciare cristallizzare per 24 ore e sigillare con della copertura Bahibe precristallizzata.