Comment sont fabriqués les produits de la gamme Double Fermentation

La Double Fermentation, un procédé développé par Valrhona

La fabrication du chocolat Valrhona suit un procédé très spécifique, dont l’une des étapes clés en plantation est la fermentation. La fermentation est un processus naturel permettant de développer les précurseurs d’arômes présents dans les fèves de cacao grâce à la transformation du sucre en alcool par les levures, puis de l’alcool en acide acétique par les bactéries.

Des produits aux goûts uniques

Dix années de travail seront nécessaires, en collaboration étroite avec les planteurs partenaires Valrhona, pour développer une nouvelle signature gustative. La double fermentation intervient une fois que la fermentation traditionnelle est achevée. Une nouvelle matière première est ajoutée, afin d’initier une deuxième phase de fermentation.

Les experts Valrhona ont eu l’idée de rajouter des fruits, naturellement riches en sucre, ce qui déclenche une deuxième fermentation, apportant toute la typicité aromatique aux chocolats ainsi développés.

Nous pouvons ainsi citer nos chocolats Itakuja, avec de la pulpe de fruits de la passion, et Kidavoa, dont les fèves de cacao ont été associées à de la banane.