Double Fermentation Kidavoa 50%

Après avoir lancé son premier chocolat noir Double Fermentation, Valrhona se tourne à nouveau vers son partenaire historique, la Plantation Millot à Madagascar, pour mettre au point Kidavoa 50%. Partenaires depuis plus de 20 ans, nous avons à nouveau travaillé main dans la main pour adapter le procédé exclusif de Double Fermentation à la recette d’un chocolat au lait. La Plantation Millot et nos experts ont ainsi eu l’idée d’associer le cacao fin de Madagascar à la banane récoltée localement, afin de créer un chocolat au lait aux notes aromatiques singulières.

Trente ans après la naissance de Guanaja 70%, le chocolat le plus amer du monde de l’époque, et la création du premier chocolat d’une couleur blonde, Dulcey, Valrhona redessine une nouvelle fois les frontières du chocolat avec un procédé innovant lui permettant d’ouvrir la voie à une nouvelle génération de profils aromatiques : la double fermentation. Ce procédé innovant consiste, une fois la fermentation traditionnelle du cacao achevée, à déclencher une seconde fermentation par l’ajout de pulpe de fruits frais, récoltés localement. Pour Kidavoa, il s’agit de banane. La présence de ces fruits, naturellement riches en sucre et issus du même terroir que le cacao, permet de lui apporter une typicité aromatique unique. Grâce à une maîtrise minutieuse, les saveurs infusées de la banane font alors entièrement corps avec les arômes du cacao.

Un des challenges concernant la couverture lactée Kidavoa a été de faire en sorte que le cacao et la banane puissent faire valoir leurs typicités aromatiques respectives pour donner ce profil aromatique si complexe !

Mathias Menegoz - RESPONSABLE PROJET R&D VALRHONA

PROFIL SENSORIEL

Le mariage des notes cacaotées et de banane fait de Kidavoa un chocolat aux notes chaudes et chantantes comme les voix des chorales a capella de Madagascar.