Crema diplomatica

Indice : 

• Ricetta della crema diplomatica 
• Adattamenti per una crema diplomatica al pralinato senza gelatina

La crema diplomatica è il risultato dell'unione di due creme utilizzate in pasticceria: si tratta di una crema pasticcera con la gelatina a cui viene delicatamente incorporata la panna montata. Si trova in molti dessert, come i bicchierini Transparence fraisier pralinato creati dall’École Valrhona. Può essere utilizzata in entremets, tronchetti, millefoglie o in dolci a base di frutta come la torta di fragole. Scoprite come lo preparano i maestri pasticcieri Valrhona.

Ricetta della crema diplomatica

Per cominciare, proponiamo una versione classica della crema diplomatica. Vediamo di seguito come adattare questa ricetta per preparare una crema diplomatica al pralinato, senza gelatina.

Ingredienti della crema diplomatica

La crema diplomatica è composta dagli stessi ingredienti della crema pasticcera, a cui va aggiunta la gelatina per modificarne la consistenza e la panna da montare:
- ½ litro latte intero
- 100 g tuorli
- 80 g zucchero semolato
- 35 g amido di mais (maizena)
- 6 g gelatina in fogli o in polvere
- 200 g panna da montare 35% MG
Naturalmente è possibile aggiungere altri ingredienti per aromatizzare la crema. Ad esempio, aggiungendo il maraschino, un liquore a base di ciliegie, è possibile creare una crema diplomatica all’italiana. Il baccello di vaniglia è un'opzione più classica, ma sempre apprezzata.

Preparazione della crema diplomatica: la crema pasticcera

La preparazione della crema diplomatica inizia con la preparazione di una crema pasticcera. Se l'avete già preparata per questa ricetta, potete saltare molti passaggi! Tuttavia, è necessario riscaldarla e portarla a ebollizione per incorporare gelatina, quindi lasciarla raffreddare.

Prima di procedere, si consiglia di immergere i fogli di gelatina in acqua fredda per reidratarli o di diluire la gelatina in polvere in una quantità di acqua pari a cinque volte il suo volume.

1. In una casseruola, scaldare il latte e portarlo ad ebollizione.
2. Nel frattempo, fuori dal fuoco, montare i tuorli.
3. Aggiungere lo zucchero e mescolare energicamente con una frusta.
4. Mescolare l'amido di mais fino ad ottenere un composto omogeneo.
5. Fuori dal fuoco, versare gradualmente metà del latte bollente sul composto di uova, zucchero e amido.
6. Mescolare per portare delicatamente a temperatura i restanti ingredienti.
7. Aggiungere gradualmente il latte rimanente, continuando a mescolare.
8. Riscaldare il composto di crema pasticcera fino all'ebollizione senza smettere di mescolare.
9. Lasciare bollire per almeno due minuti.
10. Togliere la casseruola dal fuoco.
11. Strizzare la gelatina e aggiungerla alla crema pasticcera bollente.
12. Versare la crema pasticcera in un contenitore freddo.
13. Se necessario, tamponare la superficie con burro chiarificato fuso.
14. Ricoprire il contenitore con della pellicola e conservare in frigorifero.

Preparazione della crema diplomatica: la panna montata

Successivamente, preparare la panna montata:

1. In un nuovo contenitore, montare la panna.

Una volta raffreddata la crema pasticcera, unire le due creme:

1. Aggiungere la panna montata alla crema pasticcera raffreddata, mescolando delicatamente.
2. Utilizzare immediatamente la crema diplomatica.

I vostri dessert guarniti con crema diplomatica possono essere conservati per un massimo di 24 ore, a condizione che siano tenuti in frigorifero a 3°C.

Adattamenti per una crema diplomatica al pralinato senza gelatina

I nostri maestri pasticcieri sono abituati ad abbinare la crema diplomatica con i cioccolati e gli altri prodotti Valrhona. Per questo motivo vi suggeriamo di preparare una crema diplomatica con pralinato che non richiede gelatina.

Ingredienti della crema diplomatica al pralinato

Per la crema diplomatica al pralinato potete utilizzare gli stessi ingredienti della ricetta classica, sostituendo la gelatina con:

• 150 g pralinato nocciola 66% fruttato

Preparazione della crema diplomatica al pralinato

Per preparare la crema diplomatica al pralinato è sufficiente seguire la ricetta della crema diplomatica classica sopra, con un dettaglio: al punto 11, invece di aggiungere la gelatina alla crema pasticcera, aggiungerete, emulsionando il tutto, il pralinato di nocciole.

Utilizzo della crème princesse o madame

Quando non viene aggiunta la gelatina, la crema diplomatica è chiamata anche crème princesse o crème madame.

La crema diplomatica senza gelatina non è destinata agli stessi utilizzi: non ha la stessa tenuta e non è consigliata per l'interno di una torta, ma è molto adatta per un dessert più cremoso, ad esempio un bicchierino.