Crema mousseline

Indice : 

• Ricetta della crema mousseline
• Incorporare la crema pasticcera alla crema al burro

La crema mousseline è un derivato della crema pasticcera, come la crema diplomatica. La differenza principale con la crema pasticcera è l'aggiunta di burro, che può essere incorporato da solo (metà caldo e metà freddo) o sotto forma di crema di burro. Alcuni minuti di miscelazione conferiscono al composto una consistenza più leggera e più ariosa.

La crema mousseline è la base della crema Paris-Brest, utilizzata per l’omonimo dolce. Si trova anche in entremets a base di pan di Spagna, come il fraisier, e in altri dolci a base di pasta per bignè. Scoprite come preparare la crema mousseline e la crema Paris-Brest nella ricetta dei maestri pasticcieri Valrhona.

Ricetta della crema mousseline

I nostri maestri pasticcieri hanno elaborato una ricetta di crema mousseline a base di crema di burro e crema pasticcera. Di seguito troverete la ricetta classica, poi gli adattamenti per realizzare una crema mousseline al pralinato salato. Basta aggiungere del rum per ottenere una deliziosa crema Paris-Brest.

Ingredienti per la crema mousseline

In questa ricetta sono necessari i seguenti ingredienti per la crema pasticcera:

• 320 g latte intero UHT
• 60 g tuorli
• 50 g zucchero semolato
• 30 g amido di mais

Poi i seguenti ingredienti per la crema al burro:

• 185 g zucchero semolato in due parti: prima 105 g, poi 80 g
• 30 g acqua
• 55 g albumi
• 80 latte intero
• 60 g di tuorli
• 255 g burro pomata

Come spesso accade in pasticceria, la crema mousseline di base può essere aromatizzata con la vaniglia. È sufficiente aprire a metà un baccello di vaniglia e aggiungerlo al latte nella prima fase di preparazione della crema pasticcera. È possibile utilizzare anche la vaniglia in polvere.

Preparazione della crema mousseline: la crema pasticcera

Cominciamo con la crema pasticcera. Naturalmente è possibile prepararla con un po' di anticipo, purché la si conservi in un luogo fresco. Quando si aggiunge la crema al burro, il composto deve essere ben raffreddato.

1. In una casseruola, scaldare il latte e portarlo ad ebollizione.
2. Nel frattempo, fuori dal fuoco, montare i tuorli.
3. Aggiungere lo zucchero e mescolare energicamente con una frusta.
4. Mescolare l'amido di mais fino ad ottenere un composto omogeneo.
5. Fuori dal fuoco, versare gradualmente metà del latte bollente sul composto di uova, zucchero e amido.
6. Mescolare per portare delicatamente a temperatura i restanti ingredienti.
7. Aggiungere gradualmente il latte rimanente, continuando a mescolare.
8. Riscaldare il composto di crema pasticcera fino all'ebollizione senza smettere di mescolare.
9. Lasciare bollire per almeno due minuti.
10. Togliere la casseruola dal fuoco.
11. Versare la crema pasticcera in un contenitore freddo.
12. Se necessario, tamponare la superficie con burro chiarificato fuso.
13. Ricoprire il contenitore con della pellicola e conservare in frigorifero.

Preparazione della crema mousseline: la crema di burro

La crema al burro può essere preparata in molti modi diversi: esiste allo sciroppo, alla crema inglese... In questa versione della crema al burro, inizierete preparando una meringa italiana, che aggiungerete al resto della crema alla fine.

1. Preparare una meringa italiana con la prima parte dello zucchero semolato (105 g), l'acqua e gli albumi.
2. Mettere la meringa italiana in frigorifero.
3. In una casseruola, scaldare il latte e portarlo ad ebollizione.
4. Nel frattempo, fuori dal fuoco, mescolare i tuorli con la seconda parte dello zucchero (80 g).
5. Sempre a fuoco spento, versare il latte bollente sui tuorli.
6. Versare il composto nella casseruola e riportarlo sul fuoco, continuando a sbattere.
7. Quando la temperatura raggiunge gli 84°C, versare il contenuto della casseruola nella ciotola dello sbattitore e montare finché il composto non si raffredda.
8. Aggiungere il burro pomata e mescolare.
9. Aggiungere la meringa raffreddata e mescolare ancora.
10. Utilizzare immediatamente o ricoprire con della pellicola trasparente.

Incorporare la crema pasticcera alla crema al burro

Ora che la crema pasticcera e la crema al burro sono pronte, è il momento di unirle.

1. Ammorbidire la crema pasticcera con una frusta piatta.
2. Montare la crema al burro fino ad ottenere una consistenza morbida.
3. Incorporare la crema pasticcera con la crema al burro.
4. Mescolare.

Dato che avete preparato una crema al burro con base di meringa italiana, la vostra crema mousseline dovrebbe essere abbastanza leggera da non doverla montare.