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Gourmet
Dolcetti Inca
Realizzata con: Cioccolato fondente per pasticceria Caraïbe 66%
UNA RICETTA ORIGINALE DEL MAESTRO PASTICCIERE BAPTISTE BLANC E DI l’École Gourmet Valrhona
3 passaggiDa preparare il giorno prima:
- Ganache montata JIVARA 40% al mais tostato
Da preparare il giorno stesso:
- Cuore morbido CARAÏBE 66% avocado
- Croccante di mais tostato
Utensili utilizzati:
- Stampo per torta (8cm di diametro)
- Frullatore a immersione
- Termometro
Ricetta Step by Step
01
GANACHE MONTATA JIVARA 40% AL MAIS TOSTATO
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 12 ore
- 100 g Latte intero
- 30 g Mais decorticato non salato
- 20 g Zucchero semolato
- 125 g Cioccolato JIVARA 40%
- 230 g Panna liquida
Portare il latte a ebollizione. Aggiungere il mais tostato non salato grossolanamente tritato, coprire e mettere in infusione per 15 minuti.
Filtrare con un setaccio. Una volta filtrato, aggiungere del latte per riportare il peso a 100 g. Aggiungere lo zucchero e riscaldare nuovamente il tutto.
Versare gradualmente il composto caldo sul cioccolato JIVARA 40% parzialmente fuso, facendo attenzione ad emulsionare il composto.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare nuovamente.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per 12 ore.
Filtrare con un setaccio. Una volta filtrato, aggiungere del latte per riportare il peso a 100 g. Aggiungere lo zucchero e riscaldare nuovamente il tutto.
Versare gradualmente il composto caldo sul cioccolato JIVARA 40% parzialmente fuso, facendo attenzione ad emulsionare il composto.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda.
Mixare nuovamente.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per 12 ore.
02
CUORE MORBIDO CARAÏBE 66% AVOCADO
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 30 minuti a temperatura ambiente
- 300 g Cioccolato CARAÏBE 66%
- 265 g Polpa di avocado maturo
- 350 g Uova
- 140 g Zucchero grezzo
- 180 g Farina 1
- 10,5 g Lievito in polvere
- 3 g Sale
Far sciogliere 210g di cioccolato CARAÏBE 66%.
Tritare i 90g di cioccolato CARAÏBE 66% rimanente in pepite.
Con un frullatore a immersione, mixare la polpa dell’avocado fino a ottenere una consistenza cremosa.
Montare insieme le uova e lo zucchero fino ad ottenere una consistenza “a nastro”*.
Setacciare la farina e il lievito in polvere.
Aggiungere l’avocado mescolato alle uova montate.
Aggiungere quindi il cioccolato CARAÏBE 66% sciolto a 45°C.
Incorporare la farina e il lievito in polvere.
Aggiungere le pepite di cioccolato CARAÏBE 66%.
Raffreddare a temperatura ambiente. Conservare al fresco.
* La texture “a nastro” è caratterizzata da una consistenza semiliquida dell’impasto.
Per sapere se il vostro impasto ha raggiunto la consistenza desiderata, basta prelevarne un po’ dall’estremità della spatola. Se “fa il nastro”, cioè che cade lentamente formando delle pieghe sulla superficie, significa che ha la consistenza giusta.
Tritare i 90g di cioccolato CARAÏBE 66% rimanente in pepite.
Con un frullatore a immersione, mixare la polpa dell’avocado fino a ottenere una consistenza cremosa.
Montare insieme le uova e lo zucchero fino ad ottenere una consistenza “a nastro”*.
Setacciare la farina e il lievito in polvere.
Aggiungere l’avocado mescolato alle uova montate.
Aggiungere quindi il cioccolato CARAÏBE 66% sciolto a 45°C.
Incorporare la farina e il lievito in polvere.
Aggiungere le pepite di cioccolato CARAÏBE 66%.
Raffreddare a temperatura ambiente. Conservare al fresco.
* La texture “a nastro” è caratterizzata da una consistenza semiliquida dell’impasto.
Per sapere se il vostro impasto ha raggiunto la consistenza desiderata, basta prelevarne un po’ dall’estremità della spatola. Se “fa il nastro”, cioè che cade lentamente formando delle pieghe sulla superficie, significa che ha la consistenza giusta.
03
CROCCANTE FARINA DI MAIS TOSTATO
Tempo di preparazione: 20 minuti
- 125 g Farina di mais tostato
- 100 g Burro
- 50 g Zucchero grezzo
- 1 g Sale
- 60 g Cioccolato CARAÏBE 66%
Impastare tutti gli ingredienti in uno sbattitore con frusta piatta.
Stendere finemente (3mm circa).
Cuocere su un foglio di carta da forno a 140°C per circa 15 minuti.
Conservare in luogo asciutto.
Sbriciolare grossolanamente il croccante.
Far fondere il cioccolato CARAÏBE 66% a 45°C e ricoprire i pezzi di croccante. Utilizzare immediatamente.
Stendere finemente (3mm circa).
Cuocere su un foglio di carta da forno a 140°C per circa 15 minuti.
Conservare in luogo asciutto.
Sbriciolare grossolanamente il croccante.
Far fondere il cioccolato CARAÏBE 66% a 45°C e ricoprire i pezzi di croccante. Utilizzare immediatamente.
Montaggio e Finitura
Preparare la ganache montata e conservare in frigorifero.
Preparare il croccante alla farina di mais tostato.
Preparare l’impasto per torta al cioccolato CARAÏBE 66% e avocado.
Mettere 80g di impasto in degli stampi per torte monoporzione imburrati e infarinati.
Cuocere in forno a 170°C per circa 20-25 minuti (la lama del coltello dev’essere pulita. Attenzione alle gocce
di cioccolato: possono trarre in inganno).
Sformare una volta tolti dal forno, raffreddare e mettere da parte.
Una volta raffreddati, rimettere i dolci negli stampi.
Aggiungere il cioccolato CARAÏBE 66% sciolto nel croccante alla farina di mais.
Distribuire 20g di croccante sui bordi delle torte al cioccolato e sollevare con un cucchiaio per creare
un bordo (vedere foto).
Mettere da parte.
Sbattere la ganache montata JIVARA 40% al mais tostato, creare una sfera di circa 40g di ganache montata al centro della torta.
Aggiungere un po’ di croccante per finire di decorare la torta.
Conservare in frigorifero per 15 minuti.
Degustare.