Fondente Pralinato Ai Sapori Dell’Estate

Ammorbidire il burro (pomata), aggiungere lo zucchero. Con l’aiuto della foglia, rendere bianco il composto. Contemporaneamente intiepidire il latte e mescolarlo energicamente con il praliné, ottenendo una consistenza elastica e brillante. Incorporare al burro leggermente bianco, ed aggiungere la farina setacciata. Creare delle strisce di sablé fondente al pralinato con l’aiuto di una tasca munita di una bocchetta di 6 mm di diametro. Cuocere a 160 °C (forno ventilato) per 10/15 minuti. (Il sablé praliné può essere eventualmente lavorato alla tasca in cerchi da tortina imburrati, di 8 cm di diametro).

Riscaldare i 150 g di panna liquida ad aggiungervi la gelatina (precedentemente ammorbidita in una grande quantità di acqua fredda e strizzata). Versare un parte di questo composto sul pralinato. Si effettuerà una rapida separazione. Emulsionare con lo sbattitore con l’aiuto della foglia. Stabilizzare questa emulsione aggiungendo lentamente tutta la parte restante di panna liquida per ottenere una miscela elastica e brillante, segno di un’emulsione ben riuscita. Aggiungere, infine, la panna liquida montata. Conservare al freddo, quindi versare alla tasca, munita di bocchetta unita di grosso diametro, circa 50 g di suprême.

Riscaldare separatamente la panna liquida e la gelatina neutra con l’acqua. Versare la panna sul pralinato ed dare inizio all’emulsione. Finire versando il composto caldo, copertura e acqua. Per perfezionare l’emulsione e rendere il composto più liscio, brillante e privo di bolle, lavorare per qualche istante con il mixer.

Temperare della copertura lactée e quindi con l’aiuto di un pettine, creare dei bastoncini di cioccolato di circa 7/8 cm di lunghezza.

Tagliare delle lamelle di frutta disponendone una per qualità sulle cupole di pralinato fruttato all’italiana.