CREATORE DI DOLCI IMPEGNATO
Maestro pasticciere talentuoso e iconoclasta, il creatore dell’Ecole Valrhona, oggi Pasticcere Innovatore della maison Valrhona, ha già firmato cinque libri di riferimento sul cioccolato. Curioso e appassionato, il maestro creativo è anche autore di deliziose ricette. L’ispirazione non gli manca mai quando si tratta di rivoluzionare il repertorio.
Amante del gusto, Frédéric Bau ha conservato l’entusiasmo della sua infanzia, un’incredibile capacità di stupirsi e soprattutto di porre la domanda giusta: perché? Perché fare come abbiamo sempre fatto, perché non introdurre nuovi savoir-faire, perché non provare, inventare, innovare?
Per lui, infrangere le regole è un dovere per far progredire la professione e anticipare i cambiamenti nella società.
Impertinente ma sempre pertinente, è rinomato per la sua capacità di seguire le sue idee più piccole, che sviluppa e coltiva fino a farle diventare grandi idee: proprio come la Golosità Ragionata, che potrebbe benissimo segnare una vera e propria svolta nella pasticceria contemporanea e per Valrhona.
ARTISTA E ARTIGIANO
Responsabile della creazione presso Valrhona, Frédéric Bau è soprattutto un talentuoso pasticciere francese, formatosi al fianco dei più illustri maestri.
Nato nel 1965 in Lorena, scopre la pasticceria in famiglia e in seguito lavora come apprendista presso Pierre Koenig a Metz. A 17 anni vince il titolo di «Meilleur Apprenti de France» e l’anno successivo realizza il suo sogno di lavorare con Claude Bourguignon. Il rinomato pasticciere di Metz diventa il suo mentore e lo presenta a Pierre Hermé, due anni dopo. Frédéric Bau raggiunge il maestro della pasticceria moderna a Parigi e scopre un’altra visione della sua professione: «Prima facevo delle torte; con Pierre Hermé, sono diventato un pasticciere». Nel 1987, entra in Valrhona e perfeziona la sua conoscenza del cioccolato. Nel 1989, fonda l’École du Grand Chocolat Valrhona, istituzione che dirige per 20 anni per trasformarla in un leader del savoir-faire tecnico del cioccolato.
I più grandi nomi della pasticceria internazionale condividono ancora oggi le loro idee e tecniche in questo centro di formazione pionieristico, diventato un punto di riferimento per tutti gli artigiani del gusto.
MONSIEUR CHOCOLAT
Pioniere dei menu all-chocolate, è uno dei pochi maestri che padroneggiano il giusto equilibrio nell’interpretazione del cioccolato dolce e salato. Nel 2012, sviluppa il cioccolato Dulcey 32%. Nel 2017, organizza «De Main de Maître», una serie di conferenze e dimostrazioni ispirate alle tecniche artistiche, per condividere la sua visione del processo creativo con i clienti privilegiati Valrhona e i professionisti di tutto il mondo della gastronomia. Sempre alla ricerca di idee innovative,
è propositivo nell’offrire ai clienti Valrhona nuove ricette e consigliare loro come utilizzare al meglio le nuove coperture.
Autore di molti libri, ha partecipato a diversi show televisivi culinari: è stato membro della giuria del «Meilleur Pâtissier» e presentatore della semifinale nel 2017, ha partecipato a «Top Chef» speciale cioccolato nel 2018 ed è stato presentatore della seconda stagione della trasmissione «Les Rois du Gâteau» al fianco di Cyril Lignac nel 2019.
