Galette des Rois al cioccolato

Preparare l’impasto iniziale (farina, acqua e sale, il punto di partenza nella preparazione di diversi impasti): nella planetaria, mescolare la farina, il sale e i 15 g di burro. Quando il composto è sabbioso, aggiungere l’acqua. Su un foglio di carta da forno, stendere l’impasto ottenendo un rettangolo di 40 × 25 cm circa. Lasciar riposare in frigorifero per 1-2 ore. Su un foglio di carta da forno, stendere il burro piatto in un rettangolo di 18 × 25 cm circa. Chiuderlo nell’impasto in modo da non vedere più il burro. Realizzare una prima piega semplice e lasciare riposare per almeno 45 minuti in frigorifero. In seguito, realizzare 5 pieghe semplici e lasciare riposare per 45 minuti tra ogni piega. Stendere la pasta sfoglia a 2 mm e tagliare dei dischi di impasto di 16 cm di diametro. Conservare in frigorifero.

Portare a ebollizione il latte e la panna e lasciare in infusione ¼ di baccello di vaniglia. Con la frusta, mescolare l’amido e lo zucchero semolato, quindi aggiungere il tuorlo. Versare il latte e la panna bollenti su questo preparato e cuocere a fuoco lento fino a ebollizione.

Allungare la pasta di mandorle con gli 85 g di uova. Aggiungere la farina di mandorle, la vaniglia e il burro ammorbidito. Montare leggermente il preparato, quindi aggiungere l’amido di mais. Terminare incorporando la crema pasticcera temperata.

Una volta preparata la crema di mandorle e vaniglia, aggiungere il cioccolato CARAÏBE 66% fuso a 35/40°C e mescolare bene. Conservare al freddo.