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Professionale
Gourmand
Realizzata con: Extra Bitter 61%
Ricetta di l'école Valrhona calcolata per 5 stampi
2 passaggiRicetta Step by Step
01
Sesamo Cristallizzato
300g Sesamo
150g Zucchero semolato
50g Acqua minerale
Cuocere lo zucchero con l’acqua a 118ºC, aggiungere il sesamo, lavorare grossolanamente e tostare in forno a 150ºC per 12 mn.
02
Streuzel Mandorla
300g Zucchero di canna
300g Farina T 45 2
300g Farina di mandorle
300g Burro
Mescolare con la foglia tutte le polveri e aggiungere il burro freddo a dadini. Lasciare riposare, poi una volta amalgamato, confezionare dei tubetti e congelare. Passare al tritatutto e riporre nel congelatore.
Montaggio e Finitura
Rivestire «generosamente» gli stampi con Extra Bitter 61% temperato. Temperare il gianduia a 24ºC e aggiungere i vari ingredienti (streuzel, uva, sesamo, arachidi tritate e pezzi di torrone). Riempire gli stampi rivestiti e lasciare cristallizzare a 15ºC.