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Valrhona reinventa la bevanda al cioccolato con Ground chocolate
Ground chocolate è una gamma di cioccolati fondenti di pura origine, finemente grattugiati e pronti all'uso, che offre un'esperienza completamente nuova nel mondo delle bevande al cioccolato. Si rivolge a professionisti - baristi, artigiani, ristoratori - che desiderano offrire una gamma di bevande calde di qualità e sorprendere i propri clienti regalando loro un'esperienza di degustazione unica.
La gamma Ground chocolate è composta da 2 cioccolati fondenti di pura origine: uno di pura origine Ghana dal profilo aromatico speziato e dolce; l'altro di pura origine Grenada, che si distingue per il suo profilo equilibrato e le sue note di frutta matura.
Fedele al suo impegno in termini di trasparenza e tracciabilità, Valrhona ha sviluppato queste due referenze da fave di cacao tracciate al 100% dai suoi produttori in Ghana e Grenada.
Il Ground chocolate può essere degustato anche con latte vaccino, bevanda vegetale all’avena o acqua. Le ricette seguenti al latte vaccino e alla bevanda vegetale all’avena sono calcolate per un last drop (vedi foto a lato) in un contenitore da 22 cl. Con il last drop, non rimane alcun residuo nella caraffa, di modo da non sprecarne nemmeno una goccia.
Al latte vaccino 30 g Ground chocolate 20 g Acqua 100 g Latte intero UHT
Alla bevanda vegetale all'avena 30 g Ground chocolate 20 g Acqua 120 g Bevanda vegetale all’avena
All'acqua 30 g Ground chocolate 100 g Acqua
Con il vaporizzatore
Mettere il Ground chocolate in un bricco per latte;
Diluire il Ground chocolate con acqua calda e mescolare con un cucchiaio per farlo sciogliere bene;
Aggiungere il latte nel bricco;
Spurgare il vaporizzatore quindi inserirlo nel bricco*, immergendolo leggermente nel liquido;
Accendere il vaporizzatore in questa posizione per 1 o 2 secondi per portare aria nella preparazione, al fine di creare una bella schiuma;
Quindi premere il vaporizzatore per un massimo di 1 cm in modo da continuare a riscaldare la preparazione senza aggiungere aria, per ottenere una consistenza liscia e setosa;
Continuare a scaldare finché il metallo del bricco diventa troppo caldo per essere tenuto in mano, la temperatura sarà quindi di 65°C;
Pulire e spurgare il vaporizzatore;
Versare nel contenitore desiderato.
Nello shaker
Craig Alibone lavora le bevande al cioccolato usando il suo shaker, sviluppato durante il 2021. Questo shaker permette di ottenere una miscela omogenea, una consistenza morbida e una bella schiuma senza dover utilizzare il vaporizzatore. È stato sviluppato appositamente per la preparazione della cioccolata calda. Il coperchio, deformabile, è stato progettato per evitare eventuali fenomeni di esplosione legati all’aumento del volume dell’aria intrappolata sotto l’effetto del calore.
Mettere il Ground chocolate nello shaker
Versare la miscela di latte e acqua precedentemente riscaldata (70°C) nello shaker
Agitare bene lo shaker
Versare nel contenitore desiderato
Nella cioccolatiera
Riscaldare il latte e l’acqua nella casseruola a circa 75°C;
Aggiungere il Ground chocolate e mescolare la miscela;
Trasferire nella cioccolatiera;
Impostare la temperatura della cioccolatiera a 65°C e mescolare continuamente;
Adattare il volume della ricetta al consumo giornaliero.
Ricette creative
Valrhona ha voluto collaborare con i suoi clienti e ha lavorato con due esperti complementari nel mondo delle bevande e del cioccolato. Quentin Jacquemaire, barista formatore presso la torrefazione del caffè Coutume a Parigi e Craig Alibone, maestro pasticciere inglese che ha aperto la sua sala da tè a Bodø in Norvegia.
Per scoprire tutte le ricette disponibili, vi invitiamo a contattare il vostro rappresentante commerciale.
100 g Latte intero UHT o 120 g bevanda vegetale all’avena
Preparare un doppio espresso, preferibilmente un ristretto. Mettere il Ground chocolate in una caraffa quindi aggiungere acqua calda e mescolare con un cucchiaio per far sciogliere le scaglie di cioccolato. Aggiungere il latte nella caraffa e scaldare il composto con il vaporizzatore. Versare la preparazione calda sul doppio espresso.
Cioccolata calda praliné alla nocciola
Una creazione di Craig Alibone
Spuma di praliné alla nocciola
160 g GROUND CHOCOLATE
300 g Panna
60 g PRALINÉ ALLA NOCCIOLA CARAMELLATO 50%
Sciogliere il Ground chocolate a bagnomaria e incorporare la panna poi il praliné alla nocciola. Versare direttamente in un sifone e caricare 1 cartuccia N20.
Cioccolata calda
25 g GROUND CHOCOLATE GHANA
10 g PRALINÉ ALLA NOCCIOLA CARAMELLATO 50%
QB Fior di sale
100 g Latte intero UHT o bevanda vegetale all’avena
20 g Acqua
QB Spuma di praliné alla nocciola
Mettere nello shaker il Ground chocolate, il praliné alla nocciola e il fior di sale. Scaldare il latte e l’acqua a 70°C quindi versare nello shaker. Agitare bene lo shaker. Filtrare la miscela nel contenitore scelto per la degustazione. Aggiungere la spuma di praliné alla nocciola sulla cioccolata calda prima di servire.
Craig Alibone utilizza uno shaker per le sue ricette. Questa ricetta può essere anche eseguita con un lancia vapore.
Chaicolatte
Una creazione di Quentin Jacquemaire
30 g GROUND CHOCOLATE
20 g Acqua
50 g Liquore chai
100 g Latte intero UHT o 120 g bevanda vegetale all’avena
Mettere il Ground chocolate in una caraffa poi aggiungere acqua calda e mescolare con un cucchiaio per far sciogliere bene le scaglie di cioccolato. Versare il liquore chai nella caraffa quindi aggiungere il latte. Scaldare il composto con il vaporizzatore. Servire nel contenitore scelto per la degustazione.
Buongiorno Quentin, puoi presentarti in due parole? Mi chiamo Quentin, da circa tre anni sono barista per i caffè Coutume e da poco più di un anno e mezzo formatore per clienti professionisti. Vorrei trasmettere il nostro savoir-faire a tutti i clienti che vogliono servire il caffè Coutume nei loro locali. Qualche volta assisto anche il torrefattore durante i nostri laboratori di torrefazione.
Perché sei diventato barista? Sono diventato barista per amore del caffè, che prima di tutto mi ha affascinato per il suo gusto. Volevo anche saperne di più su questo prodotto universalmente conosciuto ma di cui si conosce ancora poco della natura, storia e provenienza.
Cosa ami di più del tuo lavoro? Quello che amo del mio lavoro di barista è far scoprire alle persone una bevanda che crediamo di conoscere già e svelarne degli aspetti molto diversi da quelli a cui siamo abituati nella nostra quotidianità. L’idea è di farne una vera esperienza aromatica durante la degustazione. Ho anche la fortuna di far parte di un piccolo team dove posso vedere molti aspetti diversi della filiera di produzione dello specialty coffee, come ad esempio la selezione dei chicchi di caffè verdi, la loro torrefazione, distribuzione, estrazione, ecc.
Quali sono le sfide del tuo lavoro? La sfida principale del mio lavoro di barista è sempre quella di mantenere un elevato standard di qualità nelle bevande che prepariamo.
Quale sarà l’offerta di bevande al cioccolato tra dieci anni? Oggi, nei caffè Coutume proponiamo à la carte un cioccolato fondente in due formati: piccolo e grande. Penso che tra qualche anno anche per il cioccolato dovrebbe esserci un approccio simile a quello dello specialty coffee, ovvero concepire dei locali dove vengano proposti cioccolati di origine unica, variamente preparati e provenienti da diverse regioni e continenti. Tutto questo per offrire ai clienti gusti diversi per uno stesso prodotto.
Craig Alibone
Maestro Paticciere
Buongiorno Craig, puoi presentarti in due parole? Mi chiamo Craig Alibone, sono il proprietario e capo pasticciere della Craig Alibone Chocolate Pâtisserie & Champagneria.
Perché hai deciso di diventare un maestro pasticciere? Dopo aver lavorato come chef in Inghilterra e Francia per otto anni, ebbi la grande fortuna di incontrare un maestro pasticciere francese di eccezionale talento. Fu lui ad aprirmi gli occhi sulle incredibili possibilità del mondo della pasticceria. Nell’arco di sei mesi decisi di iscrivermi all’École Nationale Supérieure de Pâtisserie di Alain Ducasse, a Yssingeaux, in Francia. Quel momento segnò l’inizio della mia nuova carriera.
Perché hai aperto la Pâtisserie & Champagneria? Sulla base delle conoscenze e abilità che avevo sviluppato, mi resi conto che per migliorarmi e creare qualcosa in cui credessi veramente, avrei dovuto aprire una mia attività. La Pâtisserie & Champagneria è il risultato della mia visione del settore e della mia dedizione. Mi consente, inoltre, di strappare un sorriso alla gente. Non c’è niente di meglio che vedere le persone felici mentre assaggiano i nostri prodotti.
In che cosa consiste esattamente una champagneria? L’idea della champagneria è quella di combinare una pasticceria di alta qualità con una grande varietà di champagne, vini e cocktail. Puntiamo molto sugli abbinamenti e sulle degustazioni. Ci piace pensare che stiamo creando una cultura orientata alla felicità e all’appagamento. Le cose più belle della vita, tutte nello stesso posto.
Qual è l’aspetto che ti piace di più del tuo lavoro? Potrei parlartene per ore! Le infinite possibilità di dare spazio alla creatività, i sapori, le consistenze, le sensazioni che si provano quando si assaggia qualcosa di buono, la reazione delle persone e l’entusiasmo che nasce in loro. Probabilmente l’aspetto più gratificante è proprio la gioia che offriamo alla gente. Abbiamo la capacità di rendere la vita degli altri migliore per qualche istante.
Quali sono le maggiori sfide del tuo lavoro? Quando si ha un’attività, si ha ben in mente l’obiettivo che si vuole raggiungere. Per me, nulla sarebbe possibile senza l’impegno e la passione del mio staff. Far sì che tutti siano felici e soddisfatti del lavoro nella mia azienda è una bella sfida, perché ognuno ha esigenze diverse.
Secondo te come evolverà l’offerta di bevande al cioccolato tra 5 o 10 anni? La società si sta orientando verso prodotti sempre più puri e naturali, perciò credo che le bevande al cioccolato presenteranno una gamma di sapori più naturale.
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