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Gourmet
Ipheya entremets pera e cioccolato
Realizzata con: Komuntu 80% cioccolato fondente per pasticceria
UNA RICETTA REALIZZATA DA DAVID - @CARAMELBEURRESUCRE
8 passaggiRICETTA CALCOLATA PER 1 ENTREMETS DA 18 CM PER 10 PERSONE
Da preparare due giorni prima: Biscotto morbido KOMUNTU 80%, Pasta sablé alle mandorle, Sablé ricomposto KOMUNTU 80%, Composta di pere Williams
Da preparare il giorno prima: Mousse della nonna KOMUNTU 80% Mousse di pera
Da preparare il giorno stesso: Glassa specchio fondente, Biscotto giapponese al cacao (facoltativo)
Utensili utilizzati: Cerchio per entremets 16 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, Cerchio per vacherin 18 cm di diametro e
6 cm di altezza, Spatola da pasticceria
Ricetta Step by Step
01
BISCOTTO MORBIDO KOMUNTU 80%
Tempo di preparazione: 10 minuti | Tempo di cottura: 9 minuti | Tempo di riposo: 1 ora minimo
- 55 g KOMUNTU 80%
- 30 g Burro dolce
- 30 g Tuorli
- 55 g Albumi
- 30 g Zucchero semolato
- 10 g Farina 0
Sciogliere il cioccolato KOMUNTU 80% e il burro a bagnomaria. Aggiungere i tuorli e mescolare.
Montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere gli albumi alla prima preparazione poi la farina setacciata.
Versare l’impasto in un cerchio di 18 cm. Lisciare con una spatola da pasticceria. Cuocere a 170°C in forno ventilato per 8 minuti, poi sformare.
Tagliare con la fustella un disco di biscotto di 16 cm di diametro.
Congelare 1 ora minimo fino a che non si sarà ben solidificato.
Montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere gli albumi alla prima preparazione poi la farina setacciata.
Versare l’impasto in un cerchio di 18 cm. Lisciare con una spatola da pasticceria. Cuocere a 170°C in forno ventilato per 8 minuti, poi sformare.
Tagliare con la fustella un disco di biscotto di 16 cm di diametro.
Congelare 1 ora minimo fino a che non si sarà ben solidificato.
02
PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE
Tempo di preparazione: 10 minuti | Tempo di cottura: 30 minuti
- 140 g Farina 0
- 55 g Zucchero a velo
- 20 g Farina di mandorle
- 1 g Sale fino
- 70 g Burro dolce freddo
- 30 g Uovo freddo
Sbriciolare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere l’uovo freddo.
L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.
Stendere subito con il mattarello tra due fogli di carta forno, a uno spessore di circa 3 mm.
Cuocere a 150°C in forno ventilato per 30 minuti circa.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere l’uovo freddo.
L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.
Stendere subito con il mattarello tra due fogli di carta forno, a uno spessore di circa 3 mm.
Cuocere a 150°C in forno ventilato per 30 minuti circa.
03
SABLÉ RICOMPOSTO KOMUNTU 80%
Tempo di preparazione: 10 minuti | Tempo di riposo: 1 ora minimo
- 10 g Grué di cacao caramellato
- 1 g Fior di sale
- 40 g Pasta sablé alle mandorle
- 15 g Éclats d'or feuilletine
- 30 g KOMUNTU 80%
Sciogliere il cioccolato KOMUNTU 80% a bagnomaria.
Macinare grossolanamente il grué e il fior di sale. Nel frullatore, sbriciolare la pasta sablé cotta e aggiungere il grué, il fior di sale, la feuilletine e il cioccolato fuso.
Ricomporre il sablé così ottenuto in un cerchio di 16 cm sul biscotto morbido. Congelare 1 ora minimo fino a che non si sarà ben solidificato.
Macinare grossolanamente il grué e il fior di sale. Nel frullatore, sbriciolare la pasta sablé cotta e aggiungere il grué, il fior di sale, la feuilletine e il cioccolato fuso.
Ricomporre il sablé così ottenuto in un cerchio di 16 cm sul biscotto morbido. Congelare 1 ora minimo fino a che non si sarà ben solidificato.
04
COMPOSTA DI PERE WILLIAMS
Tempo di preparazione: 10 minuti | Tempo di cottura: 10 minuti | Tempo di riposo: 2 ore minimo
- 450 g Pere Williams
- 45 g Zucchero semolato
- 30 g Zucchero semolato
- 6 g Pectina NH
- 1,5 Baccello di vaniglia
- 0,5 Fave di Tonka
Sbucciare e pulire le pere, poi tagliarle a dadoni. Aggiungere il baccello di vaniglia inciso e i suoi semi e grattugiare la fava tonka.
Preparare un caramello a secco con i 45 g di zucchero in una casseruola. Unire immediatamente le pere tagliate a dadoni, mescolando velocemente.
Miscelare la pectina con i 30 g di zucchero. Aggiungere le polveri nella casseruola e far bollire fino all’inizio della gelificazione, mescolando energicamente.
Capovolgere il sablé ricomposto verso il basso e versare la composta di pere sopra il biscotto morbido nel cerchio di 16 cm.
Lisciare e congelare almeno 2 ore fino a che non si sarà ben solidificato.
Preparare un caramello a secco con i 45 g di zucchero in una casseruola. Unire immediatamente le pere tagliate a dadoni, mescolando velocemente.
Miscelare la pectina con i 30 g di zucchero. Aggiungere le polveri nella casseruola e far bollire fino all’inizio della gelificazione, mescolando energicamente.
Capovolgere il sablé ricomposto verso il basso e versare la composta di pere sopra il biscotto morbido nel cerchio di 16 cm.
Lisciare e congelare almeno 2 ore fino a che non si sarà ben solidificato.
05
MOUSSE DELLA NONNA KOMUNTU 80%
Tempo di preparazione: 15 minuti | Tempo di riposo: 3 ore minimo
- 65 g KOMUNTU 80%
- 30 g Latte intero
- 35 g Panna intera 35% MG
- 0,75 g Gelatina 220 Bloom
- 50 g Albumi
- 15 g Zucchero semolato
Sciogliere il cioccolato KOMUNTU 80% a bagnomaria.
Mettere la gelatina in ammollo per una ventina di minuti in una grossa quantità d’acqua fredda.
Portare a ebollizione il latte e la panna. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata nel composto caldo di latte e panna.
Realizzare un’emulsione versando il composto caldo in 3 tempi sul cioccolato fuso.
Sbattere gli albumi e indurirli con lo zucchero.
Quando la temperatura dell’emulsione raggiunge i 30/35°C, aggiungere gradualmente gli albumi montati e mescolare. Versare
la mousse così ottenuta in un cerchio di 16 cm di diametro.
Lisciare e congelare almeno 3 ore fino a che non si sarà ben solidificato.
Mettere la gelatina in ammollo per una ventina di minuti in una grossa quantità d’acqua fredda.
Portare a ebollizione il latte e la panna. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata nel composto caldo di latte e panna.
Realizzare un’emulsione versando il composto caldo in 3 tempi sul cioccolato fuso.
Sbattere gli albumi e indurirli con lo zucchero.
Quando la temperatura dell’emulsione raggiunge i 30/35°C, aggiungere gradualmente gli albumi montati e mescolare. Versare
la mousse così ottenuta in un cerchio di 16 cm di diametro.
Lisciare e congelare almeno 3 ore fino a che non si sarà ben solidificato.
06
MOUSSE DI PERA
Tempo di preparazione: 15 minuti
- 350 g Purea di pera
- 6 g Gelatina 220 Bloom
- 60 g Burro di cacao
- 100 g Albumi
- 70 g Zucchero semolato
- 120 g Panna intera 35% MG
Mettere la gelatina in ammollo per una ventina di minuti in una grossa quantità d’acqua fredda.
Scaldare la purea di pere e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Versare progressivamente sul burro di cacao sciolto. Mixare con un frullatore a immersione.
Montare gli albumi con lo zucchero e aggiungere la purea di pere in due tempi. Aggiungere la panna montata.
Scaldare la purea di pere e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Versare progressivamente sul burro di cacao sciolto. Mixare con un frullatore a immersione.
Montare gli albumi con lo zucchero e aggiungere la purea di pere in due tempi. Aggiungere la panna montata.
07
GLASSA SPECCHIO FONDENTE
Tempo di preparazione: 10 minuti
- 140 g Acqua
- 280 g Zucchero semolato
- 100 g Sciroppo di glucosio
- 260 g Panna intera 35% MG
- 100 g Cacao in polvere
- 16 g Gelatina 220 blooms
Mettere la gelatina in ammollo per una ventina di minuti in una grossa quantità d’acqua fredda.
In una pentola, portare a ebollizione l’acqua, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e la panna. Fuori dal fuoco, aggiungere il cacao. Aggiungere la gelatina reidratata. Mixare con un frullatore a immersione senza incorporare aria.
Ricoprire con della pellicola a contatto e lasciar intiepidire a circa 35°C prima di glassare.
In una pentola, portare a ebollizione l’acqua, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e la panna. Fuori dal fuoco, aggiungere il cacao. Aggiungere la gelatina reidratata. Mixare con un frullatore a immersione senza incorporare aria.
Ricoprire con della pellicola a contatto e lasciar intiepidire a circa 35°C prima di glassare.
08
BISCOTTO GIAPPONESE AL CACAO (FACOLTATIVO)
Tempo di preparazione: 15 minuti | Tempo di cottura: 18 minuti
- 75 g Acqua
- 75 g Latte intero
- 2 g Sale fino
- 3 g Zucchero semolato
- 35 g Burro dolce
- 60 g Farina 0
- 15 g Cacao in polvere
- 150 g Uova
- 50 g Olio di vinaccioli
- 150 g Albumi
- 80 g Zucchero semolato
In una pentola, far scaldare l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro tagliato a cubetti senza raggiungere il bollore.
Fuori dal fuoco, aggiungere il cacao e le farine setacciate.
Mescolare. Asciugare il tutto a fuoco vivo, mescolando continuamente, fino a quando non si forma una pellicola sul fondo della pentola. Versare nel recipiente della planetaria con frusta piatta e mescolare. Aggiungere progressivamente le uova.
Aggiungere l’olio e mescolare.
Montare gli albumi con lo zucchero con lo sbattitore.
Aggiungere gli albumi montati alla preparazione.
Versare l’impasto in un quadro a uno spessore di 2 cm.
Cuocere a 180°C in forno ventilato per 18 minuti.
Tagliare due strisce alte 3 cm.
Fuori dal fuoco, aggiungere il cacao e le farine setacciate.
Mescolare. Asciugare il tutto a fuoco vivo, mescolando continuamente, fino a quando non si forma una pellicola sul fondo della pentola. Versare nel recipiente della planetaria con frusta piatta e mescolare. Aggiungere progressivamente le uova.
Aggiungere l’olio e mescolare.
Montare gli albumi con lo zucchero con lo sbattitore.
Aggiungere gli albumi montati alla preparazione.
Versare l’impasto in un quadro a uno spessore di 2 cm.
Cuocere a 180°C in forno ventilato per 18 minuti.
Tagliare due strisce alte 3 cm.
Montaggio e Finitura
Sul fondo di un cerchio di 18 cm di diametro e 6 cm di altezza, ricoperto di pellicola alla base e foderato con un rodoide, versare una base di mousse di pera. Foderare i bordi con la mousse di pera aiutandosi con una spatola da pasticceria. Adagiare il disco congelato di mousse al cioccolato KOMUNTU 80% sulla mousse di pera. Completare con la mousse di pera. Disporre la base di sablé/ biscotto/composta, con la composta rivolta verso il basso, e premere in modo che la mousse di pera salga fino all’orlo. Lisciare e congelare almeno 4 ore.
Rimuovere dal cerchio aiutandosi con un cannello. Trasferire la glassa in un dosatore e distribuirla uniformemente sul dessert precedentemente disposto su una griglia. Togliere immediatamente il dessert dalla griglia aiutandosi con una spatola da pasticceria e un coltello da cucina, e adagiarlo sul piatto da portata. Disporre le due strisce di biscotto giapponese sui bordi del dessert. Lasciar scongelare in frigorifero per 8 ore e decorare.
Il consiglio del maestro pasticciere
Con la pasta sablé, il biscotto giapponese e la mousse di pera restante, sarà possibile realizzare un dessert monoporzione o un bicchierino.
La glassa in eccesso può essere conservata per una settimana in frigorifero in un contenitore ermetico coperto con della pellicola a contatto. Per poterla utilizzare, sarà sufficiente scaldarla e mixarla prima di procedere alla sua stesura quando avrà raggiunto la giusta temperatura.