Doppia fermentazione Kidavoa 50%

Dopo aver lanciato il suo primo cioccolato fondente Doppia Fermentazione, Valrhona si rivolge nuovamente al suo partner storico, la Piantagione Millot in Madagascar, per mettere a punto Kidavoa 50%. Partner da oltre 20 anni, abbiamo lavorato a stretto contatto per adattare il processo esclusivo di Doppia Fermentazione alla ricetta di un cioccolato al latte. La Piantagione Millot e i nostri esperti hanno così avuto l’idea di associare il cacao fine del Madagascar alle banane raccolte localmente, per creare un cioccolato al latte dalle note aromatiche singolari.

Trent’anni dopo la nascita di Guanaja 70%, il cioccolato più amaro del mondo dell’epoca, e la creazione del primo cioccolato di colore biondo, Dulcey, Valrhona ridisegna ancora una volta i confini del cioccolato con un processo innovativo che le consente di aprire la strada a una nuova generazione di profili aromatici: la doppia fermentazione. Il procedimento innovativo consiste nell’attivare una seconda fermentazione aggiungendo della polpa di frutta fresca raccolta localmente al termine della fermentazione tradizionale del cacao. Per Kidavoa, si tratta di banane. La presenza di questi frutti, naturalmente ricchi di zucchero e provenienti dallo stesso territorio del cacao, permette di conferirgli una tipicità aromatica unica. Grazie a una maestria minuziosa, i sapori infusi della banana si fondono perfettamente con gli aromi del cacao.

Una delle sfide riguardanti la copertura al latte Kidavoa è stata fare in modo che il cacao e la banana potessero far valere le loro rispettive tipicità aromatiche per fornire questo profilo aromatico così complesso!

Mathias Menegoz - RESPONSABILE PROGETTO R&S VALRHONA

PROFILO SENSORIALE

L’abbinamento delle note di cacao e banana rende Kidavoa un cioccolato dalle note calde e armoniose come le voci dei cori a cappella del Madagascar.