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Non sprecate cibo
Problematica
Lo spreco alimentare avviene in ogni area della cucina e costa miliardi di dollari ogni anno all'industria della ristorazione. Spesso, la gastronomia dolce è attenta e precisa nelle sue ricette, ma lo spreco alimentare è ancora un dato di fatto. Frutta e prodotti lattiero-caseari in eccesso, ritagli di pasticceria buttati via, porzioni troppo grandi e scaffali troppo pieni per soddisfare le aspettative dei clienti ne sono alcuni esempi. Tutto ciò porta a sprechi alimentari evitabili.
Perché è importante
Tra l'8 e il 10% delle emissioni globali di gas a effetto serra è associato ad alimenti non consumati. Questo cibo sprecato rappresenta anche un costo finanziario per le aziende. Inoltre, alla luce delle carenze di cibo in alcune parti del mondo, un'azienda responsabile ha il dovere di cercare di limitare gli sprechi alimentari.
Consigli per nutrire bene le persone
- Sviluppate le ricette prendendo in considerazione gli sprechi alimentari e utilizzare metodi di conservazione adeguati per evitare di sprecare gli alimenti.
Lasciati ispirare dai nostri collaboratori
Parliamo spesso di riciclaggio e riutilizzo, ma molto meno di riduzione. Credo che il modo migliore per evitare sprechi alimentari sia evitare di produrli. Io lo faccio progettando attentamente i miei dolci. Cerco di creare ricette che utilizzino ogni singola parte di ciascun ingrediente. Un altro modo per farlo è ottimizzare ogni processo in cucina per ridurre al minimo le eccedenze.
Sandra ORNELAS
Pasticciera
L’Ecole Valrhona
Spagna
A livello di spreco alimentare, Jérôme Raffaelli, maestro pasticciere e comproprietario della pasticceria vegana Oh Faon ! di Marsiglia, adotta un approccio piuttosto radicale. Il maestro pasticciere tende a preparare la quantità minima di prodotto da vendere. Questo significa che se i clienti entrano in pasticceria alle 5 del pomeriggio, probabilmente troveranno pochi prodotti in vendita. Oh Faon! sfida l'aspettativa diffusa per cui le vetrine dovrebbero essere completamente piene per tutto il giorno e va nella direzione opposta. Jérôme ritiene che si tratti di un'opportunità per educare e sensibilizzare i propri clienti sullo spreco alimentare, sottolineando di avere una produzione limitata ogni giorno, un elemento che può anche contribuire a creare una maggiore domanda. Ciò significa non solo che gli sprechi alimentari sono ridotti, ma comporta anche una riduzione del consumo energetico della pasticceria e delle ore di lavoro del personale. Nei rari giorni in cui la pasticceria ha degli avanzi, questi ultimi vengono dati al personale, a negozi locali oppure venduti a ristoranti locali, creando un ottimo esempio di collaborazione con altre aziende locali per affrontare il problema dello spreco alimentare.
Jérôme RAFFAELLI
Pasticciere e comproprietario
Oh Faon!
Marseille, Francia