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Rezept für 12 Stück
Rezept Schritt für Schritt
01
MANDEL-MÜRBETEIG
470 g Weizenmehl mittlerer Type
180 g Puderzucker
60 g Extrafein gemahlene Mandeln
4 g Fleur de Sel
240 g Tourierbutter 84 %
100 g Eier
Trockene Zutaten mit den Fingerspitzen mit den kalten Butterwürfeln verkneten.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist.
In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist.
In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
02
SCHAUMIGES HIMBEER-PRALINÉ
375 g Haselnuss-Praliné 66 %, nussig
125 g INSPIRATION HIMBEERE
Die Kuvertüre schmelzen und mit dem Praliné vermischen.
Auf 24 °C abkühlen lassen.
Gießen und bei 16 °C mindestens 6 Stunden kristallisieren lassen.
Die Masse mit dem Rührgerät mit Rührblatt schaumig schlagen, 25–26°C nicht überschreiten.
Auf 24 °C abkühlen lassen.
Gießen und bei 16 °C mindestens 6 Stunden kristallisieren lassen.
Die Masse mit dem Rührgerät mit Rührblatt schaumig schlagen, 25–26°C nicht überschreiten.
03
SCHAUMIGES HIMBEER-PRALINÉ
375 g Haselnuss-Praliné 66 %, nussig
125 g INSPIRATION PASSIONSFRUCHT
Die Kuvertüre schmelzen und mit dem Praliné vermischen.
Auf 24 °C abkühlen lassen.
Gießen und bei 16 °C mindestens 6 Stunden kristallisieren lassen.
Die Masse mit dem Rührgerät mit Rührblatt schaumig schlagen, 25–26°C nicht überschreiten.
Auf 24 °C abkühlen lassen.
Gießen und bei 16 °C mindestens 6 Stunden kristallisieren lassen.
Die Masse mit dem Rührgerät mit Rührblatt schaumig schlagen, 25–26°C nicht überschreiten.
04
SCHAUMIGES YUZU -PRALINÉ
375 g Haselnuss-Praliné 66 %, nussig
125 g INSPIRATION YUZU
Die Kuvertüre schmelzen und mit dem Praliné vermischen.
Auf 24 °C abkühlen lassen.
Gießen und bei 16 °C mindestens 6 Stunden kristallisieren lassen.
Die Masse mit dem Rührgerät mit Rührblatt schaumig schlagen, 25–26°C nicht überschreiten.
Auf 24 °C abkühlen lassen.
Gießen und bei 16 °C mindestens 6 Stunden kristallisieren lassen.
Die Masse mit dem Rührgerät mit Rührblatt schaumig schlagen, 25–26°C nicht überschreiten.
Zubereiten und Fertigstellen
100 g INSPIRATION PASSIONSFRUCHT
100 g INSPIRATION HIMBEERE
120 g ÉQUATORIALE LACTÉE 35%
Röhren mit einem Durchmesser von 12 mm mit vorkristallisierter Schokolade ausgießen. Nach der Kristallisation die gewünschte Länge mit einem Messer zuschneiden, dessen Klinge zuvor erhitzt wurde. Das Oberteil in Form eines Stifts ausschneiden. Den Mürbeteig, die Pralinés und das Dekor zubereiten. Mürbeteigtaler in 5 verschiedenen Größen (8 cm, 7 cm, 6 cm, 5 cm, 4 cm) ausschneiden und die Mitte mit einer 10-mm-Tülle abnehmen. Bei 150 °C rund 20 Minuten backen. Die Pralinés aufschlagen, dann mithilfe eines Spritzbeutels mit 8-mm-Tülle eine Spirale auf die Mürbeteigtaler setzen und mit einem anderen Taler verschließen. Kristallisieren lassen. Kuvertüretaler unterschiedlicher Größe sowie ein Schokoladenrohr mit einem Durchmesser herstellen, der etwas kleiner ist als das Loch in der Mitte