Rosa di éclair

Scaldare i 113 g di panna liquida con il miele e i semi del baccello di vaniglia. Versare in tre volte sul cioccolato IVOIRE 35% precedentemente fuso, mescolando con una spatola. Aggiungere in una volta sola i 290 g di panna liquida fredda e i 5 g di estratto di rosa e mixare il tutto con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione. Conservare in frigorifero, coprire con della pellicola a contatto e lasciar cristallizzare preferibilmente per una notte prima dell’uso.

Far bollire il latte, l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Aggiungere la farina e la vaniglia in polvere* lontano dal fuoco e poi rimettere sul fuoco, asciugando l’impasto con una spatola. Terminare la cottura quando l’impasto si scolla dai bordi del pentolino. Collocare l’impasto nel recipiente di uno sbattitore a frusta piatta, quindi mescolare per farlo intiepidire. Sbattere le uova e aggiungerle una a una all’impasto continuando a mescolare. Fermare l’impasto una volta ottenuta una consistenza a nastro lucida. Utilizzando una tasca con bocchetta liscia n. 13, disporre 30 g di impasto per bignè negli stampi imburrati e foderati di carta da forno (striscia alta 2 cm e lunga 14 cm). Ricoprire il tutto con un foglio di carta da forno e adagiarvi sopra una teglia in modo che gli éclair non gonfino troppo e rimangano uniformi durante la cottura. Cuocere a 180°C in forno ventilato per 35 minuti. Rimuovere la teglia e terminare di asciugare per 5 minuti a 170°C in forno ventilato.
*La vaniglia in polvere si ottiene dai baccelli raschiati, essiccati in forno per 2 ore a 80°C e poi mixati.

Fondere l’INSPIRATION LAMPONE a 45°C, quindi aggiungere l’olio di vinaccioli. Mescolare bene e mettere da parte.
Utilizzare la glassa a 35°C su un prodotto congelato.

Scaldare la polpa di lampone con il miele a 80°C, quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare gradualmente la preparazione sull’INSPIRATION LAMPONE precedentemente fuso, mescolando con una spatola. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare utilizzando un frullatore a immersione. Mettere da parte.