Schokoladenkuvertüre

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Kuvertüre ist eine hochwertige Schokolade, die von professionellen Chocolatiers und Patissiers verwendet wird. Sie verdankt ihren Namen einer ihrer Verwendungsmöglichkeiten, die darin besteht, Pralinen und zahlreiche Desserts zu überziehen (also mit einer Kuvertüre zu bedecken). Wie klassische Backschokolade gibt es sie als dunkle oder Vollmilchschokolade. Kuvertüre wird häufig in Form von Plättchen hergestellt, ist aber auch als Tafel oder als Block erhältlich. Entdecken Sie, was Kuvertüre so besonders macht und warum Sie sie für Ihre Schokoladenkreationen verwenden sollten.

Worin besteht der Unterschied zwischen Backschokolade und Kuvertüre?

Bevor wir Schokoladenkuvertüre mit der klassischen Backschokolade vergleichen, rufen wir uns in Erinnerung, dass es sich bei „Schokoladenkuvertüre“ um eine von der Europäischen Union reglementierte Bezeichnung handelt. Das bedeutet, dass Schokoladenkuvertüre bestimmte Kriterien hinsichtlich ihrer Zusammensetzung erfüllen muss, um verkauft werden zu dürfen. Diese Kriterien sind in der Richtlinie 2000/36/EG über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse enthalten.

Die Bezeichnung „Schokoladenkuvertüre“

Zum Vergleich: Die Bezeichnung „Schokolade“ darf nur verwendet werden, wenn ein „Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten“ mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 18 % Kakaobutter und mindestens 14 % entölte Kakaotrockenmasse, enthält.

Bei Schokoladenkuvertüre ist der Mindestgehalt an Gesamtkakaotrockenmasse derselbe, aber das so bezeichnete Produkt muss darüber hinaus mindestens 31 % Kakaobutter und 2,5 % entölte Kakaotrockenmasse enthalten. Dieser Unterschied ist wichtig, denn die Kakaobutter verleiht der Kuvertüre ihren Glanz und ihre flüssige Konsistenz.

Schokoladenkuvertüre: hoher Lipidgehalt

Schokoladenkuvertüre hat einen höheren Anteil an Kakaobutter. Dieses Merkmal bietet für die Patisserie und die Chocolaterie mehrere Vorteile, denn eine Schokolade mit höherem Fettanteil eignet sich besser für bestimmte Verwendungszwecke:

Die flüssigere Schokoladenkuvertüre lässt sich leichter in der Patisserie, Chocolaterie sowie zur Herstellung von Süßwaren und Eis verwenden.
Da sie sich leichter schmelzen lässt, eignet sie sich ausgezeichnet zur Temperierung und für Anwendungen, bei denen diese Technik zum Einsatz kommt, wie zum Beispiel zum Gießen von Formen (Schokoladeneier, Schokofigürchen, Tafeln usw.) und für den Überzug.
Da sie glänzender ist, kann mit ihr als Überzug von Pralinen oder als Glasur ein schönerer Effekt erzielt werden.
Schokoladenkuvertüre ist auch eine sehr gute Wahl für Mousses, Cremeux, Ganaches, Eis, Sorbets usw.

Kakaobutter ist das einzige Fett, das in den Schokoladenkuvertüren von Valrhona verwendet wird, obwohl die Richtlinie 20/36/EG die Zugabe anderer pflanzlicher Fette bis zu einem Anteil von höchstens 5 % zulässt.

Ein sehr variabler Kakaogehalt

Es gibt zahlreiche Schokoladen, deren Kakaogehalt stark variiert, wie das breite Schokoladenkuvertüre-Sortiment von Valrhona für Fachleute zeigt. Die Produkte reichen von der köstlichsten Vollmilchschokolade bis hin zur kräftigsten dunklen Schokolade. Zu den über zwanzig Produkten, deren Kakaogehalt von 33 % bis 85 % reicht, gehören beispielsweise:

Tanariva 33 %, eine Vollmilchschokolade 100 % Madagaskar mit Karamellnoten
Amatika 46 %, die erste vegane Grand-Cru-Schokolade von Valrhona, eine pflanzliche Vollmilchschokolade
Caraque 56 %, eine ikonische dunkle Schokolade, die Noten von Nüssen und Gewürzen vereint
Guanaja 70 % mit ausgewogenen Röst- und Bitternoten
Millot 74 %, die erste Bio-Schokoladenkuvertüre, „plantagenrein“
Komuntu 80 %, die Schokoladenkuvertüre zum 100-jährigen Jubiläum von Valrhona

Jede Schokolade kann unverarbeitet verkostet oder dazu verwendet werden, köstliche und vielfältige Schokoladenkreationen herzustellen. Jede hat jedoch ihre Besonderheiten und bestimmte Verwendungszwecke. So eignen sich zum Beispiel Nyangbo 68 % – 100 % Ghana und Guanaja 70 % besonders für Eis und Sorbets. Bahibe 46 % wird für Mousses und Andoa Noire 70 % – 100 % Peru für Tafeln empfohlen.

Weitere Kriterien für die Klassifizierung von Schokolade

Die Schokoladenkuvertüren von Valrhona können nach Farbe, Herkunft oder Besonderheiten bezüglich ihrer Zusammensetzung klassifiziert werden. Wir unterscheiden zwischen Cuvées und Grands Crus, den Köstlichen, Schokoladen mit Gütesiegel und Besonderen Schokoladen sowie dem Sortiment für Fachleute (Signature Professionnelle).

Die Grands Crus bestehen aus herkunftsreinen Kuvertüren, d. h. ihr Kakao stammt aus einem einzigen Land (oder sogar von einer einzigen Plantage), und aus „Assemblage“-Kuvertüren, die aus der Kombination von Kakaosorten verschiedener Herkunft entstanden sind.

Rezepte mit Schokoladenkuvertüre

Mit dem Ziel, die Schokoladenkuvertüren von Valrhona in den Mittelpunkt zu stellen, haben Chef-Patissiers mehrere Rezepte kreiert, die Sie in Ihrer Küche oder einer professionellen Backstube ausprobieren können. Entdecken Sie die Rezepte und lassen Sie sich inspirieren.

Entdecken Sie das Rezept für Sambirano-Desserts.

Hier finden Sie das Rezept für ein Mousse mit Vollmilchschokolade, Kokosnuss und Passionsfrucht.