Cercle V

Sotto la neve

Realizzata con: Tulakalum 75%

Una ricetta originale di Antoine MICHELIN

8 passaggi

CALCOLATA PER 6 ENTREMET DA 16 CM

Ricetta Step by Step

BAGNA ALLA BANANA

320g Acqua minerale
160g Zucchero semolato
2 Baccelli di vaniglia
320g Polpa di banana

Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e la vaniglia incisa e raschiata.
Aggiungere la polpa di banana a freddo e mantenere al fresco.
Utilizzare a freddo per inzuppare i biscotti.

BASE DI CREMA INGLESE

310 g Panna UHT 35%
310 g Latte intero UHT
124 g Tuorli d’uovo
62 g Zucchero semolato
Peso Totale: 805g

Far bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero.

COTTURA: Cuocere la miscela 84 °C, filtrarla con un colino e utilizzarla immediatamente, oppure conservarla raffreddandola rapidamente.

CREMOSO KIDAVOA 50% BANANA

380g Base di crema inglese
115g Polpa di frutto della passione
285g Polpa di banana
6g Gelatina in polvere 220 Bloom
30g Acqua d’idratazione
380g KIDAVOA 50%

Quando la crema inglese è calda e filtrata, aggiungere le polpe calde e la gelatina sciolta.
Emulsionare con la marisa versando gradualmente sul cioccolato fuso.
Mescolare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.

COMPOSTA DI BANANA E FRUT TO DELLA PASSIONE CON PEZZI

210g Banana
315g Polpa di banana
85g Polpa di frutto della passione
30g Zucchero di canna
8,5g Pectina NH

Sbucciare e tagliare le banane a cubetti di circa 1cm.
Riscaldare le polpe di frutta e i cubetti di banana a 40°C e aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero di canna.
Portare a ebollizione e conservare al fresco per il montaggio.

SAVOIARDO AL CACAO

664 g Albumi d’uovo
406 g Zucchero semolato
369 g Tuorli d’uovo
231 g Amido
115 g CACAO IN POLVERE
115 g Farina debole
Peso Totale : 1900g

Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato.

Incorporare delicatamente i tuorli negli albumi, quindi aggiungere le farine setacciate.

Per ottenere un effetto perlato, addolcire per due volte 5 minuti prima di cuocere.

COTTURA: Foglio o versare con una tasca a 200 °C.

Circa 650 g per una dimensione 40 x 60 cm.

CROCCANTE ÉCLAT D’OR TULAKALUM 75%

290g TULAKALUM 75%
205g Éclat d’or
1g Fior di sale

Sciogliere il cioccolato Tulakalum a 40°C e mescolare con l’Éclat d’or e il fior di sale.

MOUSSE INGLESE TULAKALUM 75%

425g Base di crema inglese
440g TULAKALUM 75%
635g Panna UHT 35%

Quando la crema inglese è calda e filtrata, versare progressivamente sul cioccolato parzialmente sciolto. Mescolare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Se necessario, stabilizzare questa emulsione con l’aggiunta di panna montata spumosa.
Una volta che la miscela è liscia, controllare la temperatura (45/50°C) e aggiungere il resto della panna montata. Utilizzare subito.

MISCEL A DA SPRUZZO OPALYS 33%

267g OPALYS 33%
133g Burro di cacao

Far sciogliere insieme tutti gli ingredienti.
Filtrare prima dell’utilizzo.

Montaggio e Finitura

QB KIDAVOA 50%
QB Zucchero a velo
QB Cacao in polvere

Preparare la bagna e conservare al fresco. Preparare il cremoso Kidavoa banana, versarne 180g in ogni cerchio di 16cm e lasciare cristallizzare a 4°C per almeno 4 ore prima del congelamento. Realizzare la composta di banana e conservare al fresco. Usando il cioccolato Kidavoa precristallizzato, modellare le palline di Natale (Rif.12435). Lasciare cristallizzare. Preparare 1,9kg di biscotto savoiardo e distribuirne 800g per teglia. Su una delle due teglie e usando una piccola spatola, creare delle onde nel senso della larghezza per conferire un effetto “legno”. Cospargere con zucchero a velo, attendere 5 minuti e cospargere con cacao in polvere. Conservare la seconda teglia di biscotto senza decorazioni. Cuocere le due teglie per 7 minuti a forno ventilato a 210°C con la valvola aperta.
Quando il biscotto è freddo, inzuppare ogni foglio con 400g di bagna. Ritagliare 6 cerchi da 16cm nel biscotto non decorato e ritagliare 6 strisce da 42×3cm nel biscotto decorato.
Posizionare le strisce di biscotto savoiardo all’interno dei cerchi da 16cm con un rodoide. Preparare il croccante e stenderne 80g sul fondo di ogni entremet. Versare 100g di composta di banana e frutto della passione sul croccante e congelare. Sformare il cremoso Kidavoa banana e posizionarlo su cerchi più piccoli per sopraelevarli e mettere nel congelatore. Preparare la mousse inglese Tulakalum e versarne 90g in ciascun entremet. Posizionare il disco di biscotto savoiardo e congelare. Utilizzando una tasca senza bocchetta, posizionare 100g di mousse su ciascun disco di cremoso congelato, realizzando delle piccole onde per far fluire leggermente la mousse sui lati. Con una piccola spatola, fare degli effetti di movimento sulla mousse, quindi congelare il tutto. Togliere i cerchi agli entremet.
Spruzzare i dischi congelati con la miscela Opalys per ottenere un effetto vellutato. Posizionare i dischi sugli entremet. Montare le palline di Natale e tagliare la parte superiore con un coltello caldo in modo leggermente inclinato. Premere leggermente la pallina di Natale nella mousse al cioccolato e cospargere di zucchero a velo (vedi foto).