Tarte alle fragole

Realizzare un primo impasto con il burro a pomata, il sale, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e i 68g di farina. Non montare troppo la miscela. Una volta che il composto è omogeneo, aggiungere la restante quantità di farina. Conservare in frigorifero o stendere immediatamente con uno spessore di 2-3 mm. Cuocere in forno a 155°C su una teglia perforata.

Usando un mattarello, stendere grossolanamente la pasta frolla e aggiungere lo zucchero di canna e le crêpes dentelles. Fondere il burro a 45-50°C separatamente dal cioccolato IVOIRE 35%. Grattare via i semi di vaniglia dai baccellli utilizzando il dorso di un coltello. Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti con una marisa. Versare immediatamente in un anello e “schiacciare” con un cucchiaio. Conservare in frigorifero.

Scaldare 80 g di panna con il glucosio, quindi preparare una ganache con il cioccolato IVOIRE 35%, versando la panna calda in tre volte sul cioccolato fuso. Aggiungere i 120 g di panna fredda alla ganache e la purea di fragole. Lasciar cristallizzare per almeno 3 ore in frigorifero prima di montare, in modo da ottenere una consistenza fondente.

Riscaldare la polpa di fragole e frutto della passione con il glucosio a 40°C.
Quindi aggiungere il composto di pectina e zucchero, far bollire e aggiungere per ultima la gelatina ammorbidita in acqua fredda. Riportare a ebollizione per uno o due minuti. Versarne 5 mm in uno stampo in silicone del diametro della tarte. Conservare in frigorifero.