Gourmet

Tartellea mela e cioccolato 100% cruda

Realizzata con: Cioccolato al latte per pasticceria Caramelia 36%

UNA RICETTA ORIGINALE DI l’École Gourmet Valrhona

5 passaggi

Ricetta calcolata per 8 torte monoporzione

Da preparare il giorno prima:
Ganache montata
CARAMÉLIA 36%

Da preparare il giorno stesso:
Sciroppo
Fondo croccante
Mix di frutta secca
Cupola di mela cruda

Utensili per la preparazione:
Cerchi di 7,5 cm di diametro
Stampi a semisfera di 4,5 cm
di diametro

Ricetta Step by Step

SCIROPPO

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: conservare in frigorifero fino al completo raffreddamento

50 g Zucchero semolato
40 g Acqua

Mescolare lo zucchero e l’acqua. Scaldare leggermente, mescolando, fino a che lo zucchero non risulta completamente sciolto.

FONDO CROCCANTE

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 30 minuti

70 g Fiocchi di avena
45 g Nocciole tostate tritate
60 g Cioccolato CARAMÉLIA 36%

Sciogliere il cioccolato CARAMÉLIA 36% a 40°C e aggiungere le
nocciole tritate e i fiocchi di avena.
Mettere da parte il tutto.

MIX DI FRUTTA SECCA

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di riposo: 3 ore

45 g Prugne secche denocciolate
70 g Uvetta
70 g Albicocche secche
25 g Nocciole tostate
25 g Mandorle grezze
15 g Noci pecan
½ Baccello di vaniglia NOROHY
20 g Sciroppo (preparazione precedente)
35 g Chocolat CARAMELIA 36%
1 g Spezie per pan di zenzero

Mixare insieme tutti gli ingredienti secchi e lo sciroppo (preparazione precedente) fino a ottenere un impasto omogeneo.
Sciogliere il cioccolato CARAMÉLIA 36% a 40°C e aggiungerlo all’impasto ottenuto nella fase precedente.
Mettere da parte.

CUPOLA DI MELA CRUDA

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 3 ore

110 g Mela Royal Gala Bio
12 g Succo di limone
20 g Sciroppo (preparazione precedente)
30 g Nocciole tostate tritate

Lavare accuratamente la mela, privarla del torsolo, quindi frullarla con il succo di limone e lo sciroppo (preparazione precedente) fino ad ottenere una composta. Mescolare la composta ottenuta con le nocciole tritate. Versare 20 g di questo preparato in degli stampi a semisfera di silicone di 4,5 cm di diametro. Congelare per 3 ore.

GANACHE MONTATA CARAMÉLIA 36%

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 12 ore

65 g Panna liquida 35%
10 g Miele di acacia
95 g Chocolat CARAMELIA 36%
170 g Panna liquida 35% fredda

Far fondere il cioccolato CARAMÉLIA 36%. Scaldare il miele con i 65 g di panna liquida senza portare a ebollizione. Versare in tre volte sul cioccolato CARAMÉLIA 36% fuso, mescolando energicamente con una spatola. Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere progressivamente i 170 g di panna liquida fredda continuando a mixare. Ricoprire con della pellicola a contatto. Lasciare riposare una notte in frigorifero.

Montaggio e Finitura

Scarica questa ricetta

Distribuire uniformemente 20 g di fondo croccante in ogni cerchio e mettere in frigorifero per 30 minuti. Quindi, stendere 35 g di mix di frutta secca per cerchio, direttamente sulla base croccante. Sformare subito con un coltello da cucina. Conservare nel congelatore per almeno 3 ore. Sbattere la ganache montata con una frusta fino a ottenere una consistenza morbida, simile a quella della panna montata. Utilizzando una tasca dotata di una bocchetta unita da 16, versare 35 g di ganache montata per torta. Sformare le cupole di mela cruda e disporle sulla ganache. Conservare in frigorifero per 3 ore, quindi lasciar scongelare la preparazione fino alla degustazione.

Consiglio nutrizionale
Questa ricetta non richiede cottura. Inoltre si tratta di una ricetta zero waste perché le mele vengono utilizzate nella loro totalità.