Tasty Eggs

A l’aide de couverture noire tempérée, mouler d’une première couche une partie des demi-oeufs. Retourner, laisser s’écouler la couverture quelques instants, araser, puis laisser cristalliser. Ebarber. Avant que le chocolat ne soit totalement cristallisé, possibilité de mouler une seconde fois (étape facultatif ou bien tapoter plus ou moins selon l’épaisseur souhaitée). Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et mettre au réfrigérateur quelques minutes, ou laisser à l’extérieur jusqu’à ce que le démoulage s’effectue seul. Pour le moulage de la deuxième partie des oeufs, il faut réaliser des coulures de couverture, mais cette fois-ci en respectant quelques astuces… Astuce du pâtissier pour ajourer votre moulage: Pour ajourer une partie de l’oeuf, il suffit : - soit de tailler l’intérieur du moule en découpant une partie à l’aide d’un cure-dents, - soit d’effectuer des larmes irrégulières de chocolat à l’aide d’une poche, en suivant la base du moule à demi oeufs, mais seulement sur les deux tiers du moule (voir photo). Lorsque la couverture commence à cristalliser, réaliser un deuxième passage pour renforcer le demi oeuf ajouré.

Préparer un assortiment de fruits secs : - amandes et noisettes entières torréfiées, - pistaches vertes décortiquées, - noix de coco en poudre, - morceaux d’abricot semi-confits, figues, etc. Tempérer de la couverture lactée et ivoire. Sur une feuille de plastique, étaler entre deux règles ou à une épaisseur d’environ 0.5 à 1 cm les couvertures lactée ou ivoire. Avant cristallisation de la couverture, parsemer la surface des fruits secs en terminant par la noix de coco. Laisser épaissir. Puis découper des barres d’environ 2.5 à 3 cm de large. La hauteur dépendra des moules à oeufs choisis.

Tempérer de la couverture Noire. Garnir de couverture les socles fournis avec les moules cloches. Laisser cristalliser, les démouler, les retourner puis coller l’oeuf sur son socle en fondant légèrement les surfaces en contact. Sinon, réaliser des petits socles de couverture carrés ou rond.

Fondre 700 g de couverture GUANAJA 70% avec 300 g de beurre de cacao à 45/50°C. Tempérer l’ensemble à 30/32°C pour pulvériser les oeufs.