Tecniche e consigli di pasticceria Il cioccolato

• Per ottenere una pasta sablé croccante, evitare di impastarla: in questo modo, il glutine non si svilupperà ed eviterà di conferire alla pasta un’eccessiva elasticità.
• Tempo di riposo prima dell’utilizzo: almeno due ore in frigorifero. 
• Temperatura di cottura: 150°C in forno ventilato per 20 minuti circa per una cottura ottimale. Con una temperatura più elevata si rischierebbe di bruciare la pasta all’esterno senza cuocere l’interno a sufficienza.

• Per ottenere la consistenza, il gusto e lo sviluppo ideali, lasciare riposare l’impasto per qualche ora in frigorifero prima della cottura.
• Versare l’impasto in uno stampo rivestito con carta da forno. Quindi, con un coltello intinto
  nel burro fuso, incidere il cake nel senso della lunghezza dello stampo per ottimizzarne lo sviluppo in forno.
• La temperatura di cottura non deve mai superare i 160°C in forno ventilato. Il cake risulterà ben cotto all’interno senza essere bruciato all’esterno. Verificare la cottura con un coltello: se la lama è pulita, il cake è pronto.

• Fondere il cioccolato a 45°C e aggiungere l’olio di vinaccioli. Mescolare bene.
  Es.: per 200 g di cioccolato aggiungere 20 g di olio di vinaccioli (ovvero il 10% del peso del cioccolato).
• Per utilizzare la glassa, verificare che la temperatura sia compresa tra 35 e 40°C.
• Versare il composto su una preparazione congelata, in modo che si solidifichi immediatamente. 

La prima fase è identica a quella della ganache classica :

• Mixare con un frullatore a immersione aggiungendo la panna fredda a filo.
  Lasciar cristallizzare in frigorifero per qualche ora (preferibilmente una notte intera).
• Al momento dell’utilizzo, montare la ganache con una frusta fino ad ottenere una chantilly leggera.

Attenzione a non montare eccessivamente il preparato per non creare una sensazione viscosa al momento della degustazione. 

• Scaldare la panna intera liquida con il miele.
• Versare 1/3 del composto caldo sul cioccolato fuso, mescolando con una spatola, per creare un “nucleo” elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata.
• Continuare aggiungendo la panna calda a poco a poco.
• Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione

• Preparare una ganache di base con latte o panna.
• Montare gli albumi o la panna cercando di ottenere una consistenza spumosa, nontroppo densa, perché il risultato finale sia soffice e leggero.
• Mescolare delicatamente per mantenere la consistenza ariosa degli albumi o della panna.
• Per ottenere una consistenza e un gusto ideali, lasciare cristallizzare la mousse in frigorifero per qualche ora (preferibilmente una notte) prima di degustarla. 

• Nel microonde: impostare il microonde a 650W (nel caso di cioccolati fondenti) o 450W (nel caso di cioccolati al latte, bianchi o di colore biondo). Mescolare ogni minuto fino al completo scioglimento del cioccolato. 
• A bagnomaria: scaldare l’acqua in una casseruola e, quando sta per raggiungere il bollore, toglierla dal fuoco. Mettere il recipiente con il cioccolato sulla casseruola e mescolare fino al suo completo scioglimento. 
• In forno: lasciar sciogliere il cioccolato in forno ventilato a 40°C.
• è molto importante che non vengano aggiunti acqua o altri liquidi.

Cioccolati al latte: Temperatura di fusione 50°C max.
Cioccolati fondenti: Temperatura di fusione 60°C max. 

Temperaggio - metodo della “semina" : 

• Fondere i 2/3 del cioccolato a 50-55°C (cioccolati fondenti) o 45-50°C (cioccolati al latte).
• Aggiungere il terzo rimanente, non fuso, in un secondo tempo.
• Mescolare e poi mixare utilizzando un frullatore a immersione.
• Attendere che la temperatura scenda a 31-32°C (cioccolati fondenti) e 28-30°C (cioccolati al latte). Il cioccolato è temperato e pronto per essere utilizzato.