Gourmet

Torta Jivara lamponi

UNA RICETTA REALIZZATA DALL’ÉCOLE GOURMET VALRHONA

4 passaggi

RICETTA CALCOLATA PER UNA TORTA PER 6 PERSONE

Da preparare il giorno prima:

Ganache montata JIVARA 40%
Vaniglia di Tahiti
Pasta dolce

Da preparare il giorno stesso:

Composta di lamponi tutta frutta
Gel lampone

Utensili utilizzati:

Bocchetta Saint Honoré
Cerchio inox forato oblungo di 24 cm

Ricetta Step by Step

PASTA DOLCE

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 12 ore minimo
Tempo di cottura: 20 minuti

240 g Burro dolce
4 g Sale fino
180 g Zucchero a velo
60 g Farina di mandorle
100 g Uova intere
120 g Farina 0*
350 g Farina 0*

* Per utilizzare una farina diversa, vedere i consigli nutrizionali alla fine della ricetta

Preparare un composto con il burro ammorbidito, il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e i 120 g
di farina. Attenzione a non lavorare troppo il composto.
Non appena il preparato sarà omogeneo, aggiungere i 350 g di farina restanti senza mescolare troppo l’impasto.
Avvolgere l’impasto nella pellicola alimentare e conservare in frigorifero per almeno 12 ore.
Stendere la pasta con un mattarello ad uno spessore di 2-3 mm.
Disporre l’impasto in uno stampo per torte oblungo di 24 cm di lungheza, precedentemente imburrato.
Cuocere in bianco il fondo della torta, precedentemente bucherellato e adagiato su carta da forno, a 150°C per circa 20 minuti, fino a quando l’impasto non assume un colore marrone chiaro.

COMPOSTA DI LAMPONI TUTTA FRUTTA

Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

500 g Lamponi freschi*
75 g Zucchero semolato

*Per trovare un’alternativa di frutta, vedere i consigli dei maestri pasticcieri alla fine della ricetta.

Cuocere lentamente la frutta con lo zucchero per circa 30 minuti a fuoco medio, mescolando regolarmente, e conservare in un luogo fresco.

GANACHE MONTATA JIVARA 40% VANIGLIA DI TAHITI

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 3 ore minimo

100 g Panna intera liquida 35% MG
10 g Miele d’acacia
150 g JIVARA 40%
1 Baccello di vaniglia di Tahiti
140 g Panna intera liquida 35% MG

Tritare grossolanamente il cioccolato JIVARA 40% In una pentola, far bollire il composto di panna, miele e sciroppo di glucosio. Versare lentamente il composto bollente in 3 volte sul cioccolato JIVARA 40% mescolando al centro per creare un “cuore” elastico e lucente, segno di un’emulsione avviata. Questa texture deve essere conservata fino alla fine della preparazione.
Continuare ad aggiungere il liquido poco alla volta, quindi aggiungere il baccello di vaniglia raschiato. Mixare per ultimare la preparazione, quindi mettere da parte. Mescolare la ganache di base e la panna liquida fredda. Cristallizzare in frigorifero per almeno 3 ore, quindi sbattere il composto per ottenere una texture abbastanza consistente da poter essere lavorata con la tasca.

GEL LAMPONE

Tempo di preparazione: 5 minuti

100 g Nappage neutro a freddo
25 g Succo di cottura dei lamponi

Estrarre il succo di cottura dalla composta di lamponi e mescolarlo con la glassa neutra.

Montaggio e Finitura

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20 g Lamponi freschi

Disporre la composta di lamponi sul fondo della torta.
Utilizzando una tasca con bocchetta Saint Honoré, disporre la ganache montata sulla composta.
Riempire gli spazi irregolari con il gel di lamponi e decorare con qualche pezzetto di frutta fresca.