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Gourmet
Touchoco nocciola
Realizzata con: Cioccolato fondente per pasticceria Caraïbe 66%
UNA RICETTA ORIGINALE DELL’Ecole Gourmet Valrhona
4 passaggiRicetta calcolata per circa 15 pezzi.
Ricetta Step by Step
01
SABLÉ CROCCANTE NOCCIOLA E VANIGLIA
105 g Burro
105 g Zucchero di canna
1 g Sale fino
80 g Farina di nocciole
80 g Scagliette di crêpe dentelle
35 g Farina T55
½ Baccello di vaniglia «NOROHY»
Mescolare lo zucchero di canna, la farina di nocciole, la farina, il sale, le crêpe dentelle e i semi del baccello di vaniglia. Tagliare il burro freddo a cubetti. Aggiungere il burro alla preparazione e mescolare con uno sbattitore dotato di frusta piatta, fino ad ottenere una sfera di impasto.
Stendere tra 2 fogli di plastica di 4‑5 mm di spessore e ritagliare dei cerchi di 4‑5 cm. Lasciare nel congelatore per 30‑45 minuti per poter staccare facilmente i cerchi di pasta. Mettere su una teglia e cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 15 minuti.
Stendere tra 2 fogli di plastica di 4‑5 mm di spessore e ritagliare dei cerchi di 4‑5 cm. Lasciare nel congelatore per 30‑45 minuti per poter staccare facilmente i cerchi di pasta. Mettere su una teglia e cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 15 minuti.
02
CREMOSO IVOIRE 35%
50 g Latte intero
1 g Gelatina
85 g IVOIRE 35%
100 g Panna intera liquida
Scaldare il latte fino a bollore. Aggiungere la gelatina reidratata e strizzata.
Versare gradualmente la preparazione sul cioccolato IVOIRE 35% precedentemente fuso, in modo da ottenere una consistenza elastica e lucente. Aggiungere la panna liquida fredda al composto.
Mixare con un frullatore a immersione, assicurandosi di non incorporare aria. Versare immediatamente in stampi in silicone a semisfera di 3 cm di diametro. Lasciar cristallizzare nel congelatore.
Versare gradualmente la preparazione sul cioccolato IVOIRE 35% precedentemente fuso, in modo da ottenere una consistenza elastica e lucente. Aggiungere la panna liquida fredda al composto.
Mixare con un frullatore a immersione, assicurandosi di non incorporare aria. Versare immediatamente in stampi in silicone a semisfera di 3 cm di diametro. Lasciar cristallizzare nel congelatore.
03
MOUSSE LEGGERA CARAÏBE 66%
140 g Latte intero
2 g Foglio di gelatina
165 g CARAÏBE 66%
285 g Panna intera liquida
Immergere la gelatina in una grande quantità di acqua. Scaldare il latte a circa 50°C e aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 di liquido caldo sul cioccolato CARAÏBE 66% precedentemente fuso e mescolare per ottenere una consistenza liscia, elastica e lucente (segno di un’emulsione ben avviata). Quando il composto di cioccolato raggiunge i 35/40°C, incorporare la panna intera montata. Utilizzare immediatamente.
04
GLASSA CARAÏBE 66%
200 g CARAÏBE 66%
20 g Olio di vinaccioli
Fondere il cioccolato CARAÏBE 66% e mescolare con l’olio di vinaccioli.
Riscaldare la glassa al momento di utilizzarla dopo aver raggiunto la temperatura di 35°C.
Questa glassa può essere congelata e si conserva come il cioccolato.
È sufficiente riscaldarla per utilizzarla.
Riscaldare la glassa al momento di utilizzarla dopo aver raggiunto la temperatura di 35°C.
Questa glassa può essere congelata e si conserva come il cioccolato.
È sufficiente riscaldarla per utilizzarla.
Montaggio e Finitura
Una volta che le semisfere di cremoso sono congelate, toglierle dallo stampo. Posizionarle al centro degli stampi in silicone dove verranno versate le mousse. Rimettere nel congelatore mentre si prepara la mousse leggera. Versare immediatamente la mousse CARAÏBE 66% fino al bordo. Mettere nel congelatore per farla indurire completamente. Preparare la glassa, quindi sformare le mousse. Immergerle (con un coltello) nella glassa scaldata a 35°C e immergerle immediatamente in delle codette di cioccolato. Collocare direttamente su un disco di sablé alla nocciola. Terminare la decorazione posizionando delle nocciole tritate al centro della mousse. Far scongelare la mousse in frigorifero prima di servirla.