Transparenz «À La Coque»

Kalte Butter klein würfeln. Mehl und Mandelpulver gemeinsam sieben. Butter hinzugeben und die Masse mit Hilfe eines Teigschabers im Mixer vermengen. Es bilden sich kleine Kügelchen, die zu einem gleichmäßigen Teig werden. Das Mixen beenden und den Teig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank aufbewahren. Teig durch ein 4-mm-Sieb oder durch ein Kandiergitter drücken, um gleichmäßige Kügelchen zu erhalten. Bis zum Backen im Kühl- oder Gefrierfach aufbewahren. Streusel zum Backen gleichmäßig auf einer Silpat-Backmatte verteilen und bei 150/160 °C backen,bis die Streusel eine warmgoldene Farbe annehmen.

Gelatine in viel Wasser quellen lassen. Milch zum Kochen bringen und gut ausgedrückte Gelatine hinzugeben. Etwa 1/3 der heißen Flüssigkeit auf die Schokolade geben und mit dem Schneebesen mischen, um eine glatte, flexible und glänzende Beschaffenheit zu erlangen, die Zeichen einer guten Mischung ist. Den Rest der Milch zugeben und die gleiche Beschaffenheit beibehalten. Wenn die Opalys-Mischung bei 35 °C ist, schaumig geschlagene Sahne einarbeiten. Sofort gießen. Einfrieren.

Alle Zutaten mischen. Temperieren und in Kapselformen oder in Gläschen gießen

Einen Teil des Grapefruitsafts erwärmen und den Zucker und die befeuchtete Gelatine hinzufügen. Den Rest des Grapefruitsafts hinzufügen. Wenn die Temperatur des Gelees bei unter 30 °C liegt, in die Opalys-Kapseln einfüllen. Im Kühlschrank gelieren lassen.