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professionell
Verrine Haselnusskaffee & knusprige Caramélia-Perlen
Realisiert mit Caramélia 36%
Ein Original-Rezept der école Valrhona
4 SchritteRezept berechnet für 36 Verrinen
Rezept Schritt für Schritt
01
Haselnuss -Streusel
150g Trockenbutter 84%
150g Brauner Zucker
150g Haselnusspulver
150g Mehl
Die kalte Butter in kleine Quadrate schneiden. Die pulverförmigen Zugaben zusammen sieben. Alle Zutaten mit dem Flachrührer des Mixers mischen. Es bilden sich kleine Kügelchen, die zu einer ungleichmäßigen Paste werden. Das Mischen unterbrechen und diese Paste mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kaltstellen. Bis zur Weiterverarbeitung im Kühl- oder Gefrierschrank aufbewahren. Im Heißluftofen bei 150°C backen, bis die Masse eine Bernsteinfarbe annimmt.
02
Haselnusscreme Mit Sahne
314g Sahne 35%
31g Invertzucker
31g Glukose
58g BEURRE DE CACAO
94g Haselnusspasta
471g Sahne 35%
Die Sahne mit den Zuckerzutaten erhitzen. Die kochende Mischung langsam auf die geschmolzene Kakaobutter und die Haselnusspasta gießen. Dabei in der Mitte vermischen, um einen elastischen, glänzenden «Kern» zu schaffen, das Zeichen dafür, dass die Emulgierung begonnen hat. Diese Textur muss durch fortlaufende, langsame Beigabe der Flüssigkeit bis zum Ende des Mischens beibehalten werden. Nach dem Mischen durchmixen, um die Emulsion zu vervollständigen. Die große Menge kalter Sahne beifügen und im Kühlschrank 2 oder 3 Stunden – im Idealfall einen Tag – aufbewahren. Die Mischung mit dem Schneebesen schlagen, bis die Textur fest genug ist, um dressiert zu werden.
03
Crémeux Caramélia Café-Spaghetti
250g Sahne 35%
250g Milch
100g Eigelb
50g Zucker
50g Reine Arabica-Kaffeebohnen
295g CARAMELIA 36%
4g Gelatineblätter
Sahne und Milch erhitzen und die zuvor erhitzten Kaffeebohnen darin ziehen lassen. Auf das mit dem Zucker vermischte Eigelb gießen, die zuvor eingeweichte und ausgewrungene Gelatine dazugeben. Das Ganze bei 82/84°C garen. Durch den Sieb giessen, um dem Garen zu stoppen und ein bisschen mixen. Die warme Eier-Milch-Creme mithilfe des Teigschabers mit der zerlassenen Schokolade emulgieren (wie für eine Ganache), bis eine glatte, glänzende und elastiche Textur entsteht. Diese Mischung mixen, um die Emulgierung zu vervollständigen. Darauf achten, dass keine Luft hineingearbeitet und bei einer Temperatur von über 35°C gearbeitet wird. Im Kühlschrank aufbewahren.
04
Kaffee -Gelee
152g Sahne 35%
607g Milch
9
1g Gelatineblätter
91g Reine Arabica-Kaffeebohnen
41g Zucker
Sahne und Milch erhitzen, die zuvor erhitzten Kaffeebohnen dazugeben und alles ca. 10 Minuten ziehen lassen. Den Aufguss durch ein Sieb gießen. Zucker und die zuvor in viel kaltem Wasser aufgeweichte Gelatine beigeben. Erhitzen, um alles zu lösen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Zubereiten und Fertigstellen
540 g KNUSPRIGE CARAMELIA-PERLEN
Die Streusel, wenn sie fertig sind, zwischen zwei Folien auf 2 mm ausbreiten und dann auf 4°C bringen. In Scheiben von 30 bis 45 mm Durchmesser schneiden. 20 g Kaffee-Gelee auf den Grund des Glases gießen und bei 4°C fest werden lassen. Auf den Gelee ein rundes Streusel von 45 mm legen. Die Crémeux Caramélia Café-Spaghetti mithilfe einer Vermicelli-Schablone in der Mitte der Verrine anrichten. Die knusprigen Caramélia-Perlen am Rand der Verrine hinzufügen. Mit der Tortenspritze eine Kugel Piemont-Haselnusscreme aufspritzen. Auf die Creme ein rundes Streusel von 30 mm legen. Wieder Crémeux Caramélia Café-Spaghetti anrichten und die Deko mit knusprigen Caramélia-Perlen abrunden.