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professionell
Zen Garten
Realisiert mit Inspiration Yuzu
Ein Original-Rezept von Thomas Yoshida Mandala Hotel Berlin
11 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Ingwer Sand
280g ILLANKA 63%
80g puderzucker
90g Agalita Essbarer Ton Mugaritz
200g Knusperflakes
nach Geschmack Ingwerpulver
Puderzucker und Agalita in einer großen Schüssel mischen. Temperierte Schokolade langsam einlaufen lassen, dabei mit dem Schneebesen kräftig rühren. Die entstandenen Schokoladen Streusel einfrieren. Im Thermomix mit Knusperflakes und Ingwerpulver fein sandig mixen.
02
Yuzu / Bahibe Schokoladen Mousse
80g BAHIBE LACTEE 46%
180g INSPIRATION YUZU
2
5g Gelatine eingeweicht
190g sahne
270g Sahne cremig geschlagen
Kuvertüren zusammen aufschmelzen. 190 g Sahne aufkochen, Gelatine zugeben und mit der Kuvertüre zu einer Emulsion verarbeiten. Abkühlen lassen und die geschlagene Sahne in 2 Etappen unterheben. Mousse in einen Spritzbeutel geben und in die Silikonformen füllen. gefrorenes Aprikosenkompott einlegen die Oberfläche sauber glatt streichen und einen Knusperboden Kreis auflegen. Mousse einfrieren.
03
Knusper Schokoladen Boden
125g ILLANKA 63%
200g 2266 FACON GIANDUJA NOISETTE CLAIR 39% 5KG
125g ECLAT D'OR
Kuvertüre und Nougat im Wasserbad aufschmelzen, Knusper unterziehen und die Masse gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Kalt stellen. Wenn der Boden fest ist kleine Ovale Kreise ausstechen und für die Mousse Steine zur Seite legen.
04
Stein Glasur
210g wasser
100g zucker
210g glukosesirup
140g sahne
200g INSPIRATION YUZU
8g Gelatine in Eiswasser eingeweicht
nach Bedarf Titandioxid weiß
schwarze Pulverfarbe
Wasser und beide Zucker langsam auf 103°C kochen, Sahne zugeben und heiß auf die Schokolade gießen. Gelatine ausdrücken und zugeben. Mit dem Stabmixer gut mixen. Masse mit weiß und schwarz vorsichtig Grau Färben. Ein wenig von der Glasur abnehmen und diese noch dunkler Färben. (für die Maserung)
05
Yuzu Gel
200g wasser
100g orangensaft
200g yuzusaft
150g zucker
8g agar
1g citras
1-2 Tropfen gelbe Lebensmittelfarbe
Zucker und Agar mischen. Wasser, Yuzu und Orangensaft aufkochen, die Zucker - Agar Mischung zugeben und 1 min. leise köcheln lassen. Die Masse in eine Schüssel geben abdecken und kalt stellen. Die feste kalte Masse in den Thermomix geben und zu einem cremigen Gel mixen. Das Gel in eine Spritzflasche füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
06
Yuzu Schokoladen Kiesel Steine
200g INSPIRATION YUZU
50g Maltodextrin aus Tapioka
optional Sancho Blüten Pfeffer
optional schwarzes / weißes Lebensmittel Pulver
chokolade bei wenig Hitze im Topf schmelzen. Malto dazugeben und gut verrühren. Die Masse in kleine Stücke teilen, und den Topf nun ständig schwenken bis sich Kugeln bilden. Zum Schluss Aromen zugeben und vorsichtig einfärben.
07
Yuzu Orangen Gelee
500g Orangensaft frisch passiert
1 St. vanille
25g zucker
0
5g salz
reduzieren auf 700 g mit
225g Orangensaft frisch passiert auffüllen
3
6g agar
0
4g citras
0
3g xanthan
Die Flüssigkeit mit einer Spritze in die Schläuche einziehen und für eine halbe Stunde ins Eiswasser geben. Mit einer Spritzflasche das feste Gelee heraus pressen und als Schnecke auf dem Teller anrichten.
08
Eiweiß Mischung
90g Puderzucker
15g Eiweiß
4 Tropfen Zitronensaft
nach Bedarf schwarze Pulverfarbe
nach Bedarf Ingwer Pulver
Die Eiweiß Mischung vorbereiten.
09
Stein Zucker
500g zucker
100g wasser
35g Eiweiß Mischung
Zucker und Wasser auf 143°C kochen, vom Herd nehmen und sofort die Eiweiß Mischung mit dem Schneebesen unterrühren. Wenn die Masse aufschäumt, diese in eine mit Aluminium Folie ausgekleidete Schüssel geben und erkalten lassen.
10
Aprikosen Yuzu Kompott
400g geviertelte
entsteinte Aprikosen
100g yuzu saft
150g zucker
300g Aprikosen Püree
1 St. vanille schote
Zucker im Topf leicht golden karamellisieren und mit Yuzu Saft ablöschen. Vanillemarck sowie das Aprikosenpüree zugeben und leicht köcheln lassen. Nun die Aprikosen Stücke zufügen und ohne weitere Hitze ziehen lassen. Das Kompott in einen 1,5cm hohen Rahmen geben und einfrieren.
11
Aprikosen Sorbet
500g Aprikosen Püree
200g wasser
75g zucker
60g Glukose Pulver
20g Zitronensäure
3g Pectagel
40g Trimoline Invertzucker
Alle Zutaten bis auf das Püree kurz zusammen aufkochen und dann zu Püree geben. Mit dem Mixstab mixen und im Pacojet Becher abfüllen und einfrieren. Sorbet im Pacojet durchlassen und in Silikonformen abfüllen und einfrieren. Steine ausbrechen und in Zweifarbiger Kakaobutter (hellgrau / dunkelgrau) tunken.
Zubereiten und Fertigstellen
Steine aus den Silikonformen ausbrechen auf ein Pralinen Gitter setzen und mit der warmen Glasur glasieren. Mit einer Zahnbürste die dunklere Glasur aufspritzen (Maserungseffekt). Steine im Kühlschrank auftauen. 1 Esslöffel Ingwersand mit Hilfe einer Gabel und eines runden Ausstechers auf dem Teller gleichmäßig verteilen. Stein leicht mittig auf den Sand setzen. Schokoladen Ast, Shiso Kresse anflegen. Yuzu Gewürz Kiesel, Yuzu Gelee, Zucker Steine und Yuzu Gel anrichten. Aprikosen Sorbet Steine auflegen und Servieren.