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Profesional
Arequipa
Realizada con Illanka 63%
Christophe Domange - CHEF PASTELERO EJECUTIVO ÉCOLE VALRHONA
6 pasosReceta calculada para 48 fingers
Receta Paso a Paso
01
TAPENADE DE ACEITUNAS NEGRAS* Y GUINDAS
- 180g Aceitunas negras de Nyons
- 2g Pectina NH
- 30g Trehalosa en polvo
- 30g Dextrosa
- 30g Glucosa en polvo DE33
- 60g Puré de guindas
- 4g Zumo de limón
- 4g Cortezas de limón
- 340g Peso total
Blanquear 3 veces las aceitunas con el agua para desalarlas.
Batir las aceitunas para obtener un puré.
Mezclar la pectina con la trehalosa.
Colocar en una cacerola el puré de aceitunas, los azúcares, el puré de guindas, el zumo y las cortezas de limón.
Calentar el conjunto a 45°C, añadir la mezcla trehalosa-pectina y llevar a ebullición.
Cocer durante 2 minutos.
Poner en una bandeja, filmar a piel y enfriar rápidamente.
Batir las aceitunas para obtener un puré.
Mezclar la pectina con la trehalosa.
Colocar en una cacerola el puré de aceitunas, los azúcares, el puré de guindas, el zumo y las cortezas de limón.
Calentar el conjunto a 45°C, añadir la mezcla trehalosa-pectina y llevar a ebullición.
Cocer durante 2 minutos.
Poner en una bandeja, filmar a piel y enfriar rápidamente.
02
CONFITADO DE GUINDAS
- 13g Pectina NH
- 150g Trehalosa en polvo
- 440g Puré de guindas
- 170g Glucosa DE60
- 55g Dextrosa
- 17g Puré de limón Femminello 100%
- 845g Peso total
Mezclar la pectina NH con un 10% de trehalosa.
Calentar el puré de guindas con los azúcares.
A 45°C, añadir la mezcla de azúcar y trehalosa.
Llevar a ebullición.
Añadir el puré de limón.
Verter en una bandeja, filmar a piel y rápidamente.
Batir y utilizar.
Calentar el puré de guindas con los azúcares.
A 45°C, añadir la mezcla de azúcar y trehalosa.
Llevar a ebullición.
Añadir el puré de limón.
Verter en una bandeja, filmar a piel y rápidamente.
Batir y utilizar.
03
GLASEADO ESKIMO ILLANKA 63 %
- 1200g ILLANKA 63%
- 120g Manteca de cacao
- 120g Aceite de pepitas de uva
- 1440g Peso total
Fundir la cobertura Illanka y la manteca de cacao a 45/50°C.
Añadir el aceite de pepitas de uva.
Utilizar a una temperatura entre 30 y 35°C.
Añadir el aceite de pepitas de uva.
Utilizar a una temperatura entre 30 y 35°C.
04
STREUSEL GRUÉ DE CACAO
- 40g Grué de cacao
- 80g Harina T45
- 40g Harina de almendras extrafina
- 80g Azúcar
- 80g Mantequilla seca 84%
- 320g Peso total
Batir el grué para obtener un polvo.
Mezclar el grué, la harina, la almendra en polvo y el azúcar.
Añadir la mantequilla fría en dados y mezclar hasta obtener bolitas, pasar todo a través de un tamiz y colocar en el congelador para un uso posterior.
Esparcir sobre una bandeja y hornear a 160°C, tiro abierto durante 15 minutos.
Mezclar el grué, la harina, la almendra en polvo y el azúcar.
Añadir la mantequilla fría en dados y mezclar hasta obtener bolitas, pasar todo a través de un tamiz y colocar en el congelador para un uso posterior.
Esparcir sobre una bandeja y hornear a 160°C, tiro abierto durante 15 minutos.
05
STREUSEL PRENSADO HELADO ILLANKA GRUÉ DE CACAO
- 40g ILLANKA 63%
- 40g Mantequilla líquida clarificada
- 320g Streusel grué de cacao
- 400g Peso total
Fundir la cobertura a 45°C y añadir la mantequilla líquida clarificada.
Mezclar todos los ingredientes.
Reservar.
Mezclar todos los ingredientes.
Reservar.
06
MOUSSE HELADA ILLANKA
- 180g Leche entera UHT
- 40g Dextrosa
- 400g ILLANKA 63%
- 100g Claras
- 70g Glucosa en polvo DE33
- 30g Azúcar
- 180g Nata UHT 35%
- 1000g Peso total
Calentar la leche y la dextrosa a 85°C.
Realizar una emulsión con la cobertura Illanka.
Realizar un merengue suizo, calentar las claras con los azúcares a 55°C y montar con la batidora.
Montar la nata para obtener una textura espumosa.
Aflojar la ganache (40°C) con el merengue y añadir la nata montada espumosa.
Utilizar y congelar.
Realizar una emulsión con la cobertura Illanka.
Realizar un merengue suizo, calentar las claras con los azúcares a 55°C y montar con la batidora.
Montar la nata para obtener una textura espumosa.
Aflojar la ganache (40°C) con el merengue y añadir la nata montada espumosa.
Utilizar y congelar.
Preparación y Montaje
Realizar la tapenade de aceitunas negras y guindas, el confitado de guindas y reservar para el montaje. Preparar el glaseado tipo polo. Realizar el streusel prensado, extender 300g aproximadamente en un marco de 34×34cm y de 2mm de alto y congelar.
Poner un marco de 2mm sobre el marco de streusel y extender 300g de tapenade, congelar.
Batir con el Robot Coupe el confitado de guindas. Colocar un marco de 6mm sobre el marco de tapenade y extender 850g de confitado, congelar.
Poner un marco de 10mm sobre el marco de confitado de guindas. Realizar la mousse helada Illanka, verter 1000g en un marco de 10mm y congelar.
Desmoldar y cortar rectángulos de 2cm por 11cm. Calentar el glaseado tipo polo Illanka a 35°C. Con un tenedor de 4 dientes sumergir y bañar los fingers, poner sobre una placa y, antes de que cristalice, esparcir streusel.
El retrato del chef
CHEF EJECUTIVO DE PASTELERÍA establecimiento TAIN L'HERMITAGE
Christophe Domange
Para esta receta, he querido valorizar un producto de calidad y con un origen excepcional: la aceituna de Nyons. Para realizar la asociación con Illanka 63% y sus notas tostadas, esta variedad era ideal, ya que aporta un equilibrio gustativo gracias a aromas afrutados, de sotobosque y frutos rojos.
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