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Profesional
Bombones Sollies
Realizada con Inspiration Almendra
Una receta original de Christophe Domange
5 pasosReceta calculada para 340 piezas
Receta Paso a Paso
01
Ganache Inspiration Almendra
230g Nata UHT 35 %
100g Glucosa DE 60
65g Sorbitol
50g Azúcar invertido
660g INSPIRATION AMANDE
50g Mantequilla seca 84 %
Calentar la nata con la glucosa, el sorbitol en polvo y el azúcar invertido. Añadir poco a poco la mezcla caliente a la cobertura previamente fundida. Batir cuanto antes para finalizar la emulsión. Cuando la ganache alcance 35 ºC, añadir la mantequilla atemperada y batir el conjunto.. Rellenar a unos 27/28 ºC
02
Solución De Ácido Cítrico
5g Agua
5g Ácido cítrico
Templar el agua e incorporar el ácido cítrico, mezclar y dejar que se disuelva.
03
Pasta De Fruta Mezclada Higo Y Grosella Negra
65g Azúcar en polvo
14g Pectina amarilla
440g Pulpa de higo
95g Pulpa de grosella negra
95g Higos
470g Azúcar en polvo
125g Glucosa DE 38/40
10g Solución de ácido cítrico
Mezclar la pequeña cantidad de azúcar con la pectina. Calentar las pulpas de frutas y los higos a 40 ºC. Añadir la mezcla azúcar/pectina sin parar de remover. Llevar a ebullición y, después, añadir el resto del azúcar en polvo de manera progresiva. Llevar de nuevo a ebullición, después, añadir la glucosa. Cocer a 75 ºBx en el refractómetro. Añadir la solución de ácido cítrico y cocer 30 segundos. Verter inmediatamente.
04
Pasta De Fruta Higo Y Grosella Negra
1150g Pasta de fruta de higo y grosella negra
235g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
4g Ralladura de limón
4g Ralladura de naranja
Batir en el robot-coupe la pasta de fruta fría con las ralladuras y el Absolu Cristal. Reservar.
05
Mezcla Para Pulverizar Inspiration Almendra
300g INSPIRATION AMANDE
150g BEURRE DE CACAO
Derretir todos los ingredientes juntos. Pasar por el chino antes de utilizar. Para una pulverización «efecto aterciopelado», utilizar una mezcla caliente (40/45 ºC) y pulverizarla sobre un soporte congelado.
Preparación y Montaje
Con ayuda de una pistola, pulverizar los moldes con la mezcla para pulverizar Inspiration Almendra atemperada.
Raspar el excedente y dejar que cristalice.
Moldear a continuación con Inspiration Almendra atemperada.
Voltear y dejar escurrir la cobertura unos instantes, a continuación, alisar. Escurrir los moldes entre 2 reglas y, antes de la completa cristalización, quitar la rebaba de las semiesferas.
Dejar que cristalice.
Rellenar con la manga los bombones moldeados con la pasta de fruta batida (unos 4 g).
Rellenar y completar con la ganache Inspiration Almendra a 27/28 ºC (unos 3 g).
Dejar que cristalice 24 horas a 17 °C y con un 60 % de higrometría.
Para cerrar, descristalizar los bordes de las semiesferas con la ayuda de un soplete térmico y tapar con la Inspiration Almendra atemperada.
Esto permitirá asegurar una perfecta unión.Truco:
Para obtener una parte inferior de los bombones bien lisa, colocar una fina capa de cobertura atemperada, cubrir enseguida con una hoja de acetato y aplastar con una triángulo vigilando que salga todo el aire.
Dejar cristalizar a 17 ºC y desmoldar.