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Profesional
Brazo De Gitano Tatin
Realizada con Tanariva 33%
Receta calculada para 3 moldes tronco Gran U
5 pasosReceta Paso a Paso
01
Bizcocho Vienés
230g yemas de huevo
620g huevos enteros
480g azúcar en polvo
385g claras de huevos
155g azúcar en polvo
310g harina T45
Montar las yemas, los huevos enteros y la gran cantidad de azúcar en polvo en la batidora. Montar las claras y añadir el resto del azúcar. Mezclar las claras montadas en la primera mezcla y añadir finalmente la harina tamizada. Colar el bizcocho sobre tela siliconada después extenderlo regularmente. Cocer el bizcocho vienés a 230°C unos 6 minutos en horno ventilado.
02
Sirope De Empapado Limón Vainilla
400g agua
400g zumo de limón amarillo
400g azúcar en polvo
2 vainas de vainilla de Tahití
Llevar a ebullición el agua, el azúcar, el zumo de limón y la vainilla rajada y raspada. Colocar en la nevera.
03
Ganache Montada
300g nata 35%
30g azúcar invertido
35g sirope de glucosa
490g TANARIVA LACTEE 33%
70g MANJARI PURE PATE 100%
5g flor de sal
850g nata 35%
Llevar a ebullición la mezcla nata, azúcar invertido y glucosa. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre las coberturas fundidas y mezclando en el centro para crear un « núcleo » elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Continuar añadiendo el líquido poco a poco. Batir para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría, la flor de sal y batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar.
04
Compota Manzana Caramelo
2100g dados de manzana Granny Smith
140g mantequilla seca 84%
460g azúcar en polvo
210g nata 35%
20g gelatina
80 licor Manzana
Mojar la gelatina en una gran cantidad de agua después escurrir. Una vez cortadas las manzanas en dados, pasarlas por la sartén unos minutos y escurrir. Paralelamente, cocer el azúcar en seco para un caramelo dorado después descocer con la mantequilla y la nata anteriormente templada, añadir la gelatina y el licor. Verter seguidamente las manzanas en el caramelo, dar un hervor y reservar en la nevera.
05
Glaseado Absolu Para Pulverizar
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g agua
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua y batir. Pulverizar seguidamente con ayuda de una pistola a unos 80°C.
Preparación y Montaje
Embeber cada hoja de bizcocho con 400 g de sirope de empapado limón vainilla. Extender 1000 g de compota de manzana caramelo por bizcocho. Extender seguidamente 400 gde ganache montada Tanariva sobre las manzanas caramelo después enrollar el conjunto como un tronco tradicional. Apretar el tronco para obtener una forma regular ycolocarla en los moldes Gran U. Congelar. Tapar los troncos con el resto de ganache montada Tanariva. Con ayuda del robot coupe, triturar las habas de cobertura de leche paraobtener pequeños granulados de chocolate. Cuidado, no batir demasiado el chocolate por riesgo de fundirlo. Cubrir los troncos con estos trocitos de chocolate. Con alglaseado Absolu Cristal caliente, pulverizar los troncos. Con la cobertura atemperada y una manga sin boquilla realizar decoraciones de chocolate en el cacao en polvo (verfoto). Decora y colocar un logo de la casa.