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Cacao, cocoa, chocolate, los términos pueden ser confusos. Valrhona hace balance sobre el cacao para entender este ingrediente tan apasionante.
Probablemente sepa que se fabrica a partir de las habas del cacaotero, un pequeño árbol que crece en las regiones tropicales de África, América del Sur y el Caribe. Los frutos del cacaotero contienen haba de cacao. Son particularmente importante para los chocolateros, ya que las utilizan para realizar productos chocolateados como la pasta de chocolate, la manteca de cacao y el cacao en polvo.
Las primeras trazas de cacao remontan al 3000 antes de nuestra era. Existe desde hace mucho tiempo y se consume bajo una forma u otra desde hace miles de años. Documentos arqueológicos recientes revelan que los Olmecas, los Mayas y los Aztecas la utilizaban como bebida.
El cacao no se consumía solo como bebida, las habas de cacao servían también como moneda de cambio y de tributo, también se utilizaban en las ceremonias religiosas y rituales diversos.
Desde que los conquistadores europeos en América introdujeron el cacao en Europa en el siglo XVI, esta materia prima se convirtió en uno de los productos más apreciados del mundo. Hoy en día se encuentran en toda clase de productos, desde las barritas de chocolate hasta los helados pasando por los brownies. ¿Pero de dónde vienen exactamente las habas de cacao?
El cacaotero es un árbol que crece principalmente en las selvas tropicales y lluviosas, a la sombra. El cacaotero es originario de las regiones tropicales de América Central y de América del Sur y solo crece bajo los trópicos. Hoy en día, la mayor parte de la producción de cacao se encuentra en África, principalmente en Costa de Marfil.
El fruto del cacaotero se llama mazorca. Las mazorcas se recogen cuando están perfectamente maduras, después se abren con un golpe de maza: es el desgrane, que permite extraer las habas de cacao.
Primero, las habas fermentan durante varios días en hojas de platanero. La etapa de la fermentación es crucial, ya que permite a las habas desarrollar sus precursores de aromas. También durante la fermentación las habas pierden su mucílago, una especie de envoltorio blanco, pulposo y viscoso.
Después, las habas se secan durante aproximadamente dos semanas. El secado no debe ser demasiado rápido, porque se corre el riesgo de que las habas se vuelvan ácidas ni demasiado lento para evitar el moho. En este momento las habas se oscurecen.
Finalmente, las habas se tuestan, y se separan de su cáscara, después se trituran. Los granos desarrollan así sus aromas chocolateados y están listos para ser transformados.
Las habas se trituran, refinan y son conchadas para obtener diferentes formas de chocolate. En esta etapa se añade el azúcar, ingrediente indispensable en la fabricación del chocolate, así como otros ingredientes como la leche, para el chocolate con leche.
De la mazorca a la tableta de chocolate, el cacao pasa por varias transformaciones. Estas etapas corresponden a una forma específica del cacao. Después del desgrane, las habas son fermentadas, secadas y tostadas, lo que desarrolla los sabores del cacao. El haba es la materia prima que sirve para obtener las diferentes formas de cacao.
Entre las grandes etapas de la preparación del chocolate, encontramos el triturado de las habas. Durante este proceso, la cáscara de las habas se separa y un sistema de tamiz ventilado permite separar las semillas, las cáscaras y los cotiledones, de los trocitos finos del haba. Estos trocitos forman el grué de cacao. Puede ser reducido a pasta de cacao, o utilizarlo tal cual.
La pasta de cacao, también llamada masa o licor de cacao, es una sustancia obtenida a partir del conchado del grué de cacao después del triturado en caliente. La masa de cacao es una pasta untuosa compuesta 100 % por cacao. Los profesionales chocolateros la utilizan para reforzar el sabor a cacao del chocolate. Esta pasta es lo que se utiliza principalmente en la fabricación de productos a base de chocolate, tales como bombones, tabletas de chocolate negro y con leche, helados, etc.
El cacao en polvo es el principal ingrediente del chocolate. Se obtiene al prensar la pasta de cacao. Al someter la pasta de cacao a una fuerte presión, separamos el polvo de la materia grasa, la manteca de cacao. Este polvo se utiliza sobre todo en pastelería, para decoración espolvoreado o en los cakes.
La manteca de cacao es la materia grasa del haba. Un haba contiene aproximadamente un 50 % de materia grasa. Durante la presión hidráulica de la pasta, conseguimos separar el polvo de la manteca de cacao. Esta materia grasa se utiliza mucho en la creación de dulces de chocolate, como las tabletas, las cremas de untar, así como en los diferentes tipos de chocolates. La manteca de cacao otorga al chocolate todo su brillo y su fluidez. Por esta razón, los chocolates de cobertura contienen un alto porcentaje de este ingrediente.
De manera clásica distinguimos tres variedades principales de cacao: los Criollo, los Forastero y los Trinitario. Según esta clasificación:
No obstante, esta escueta clasificación ya está obsoleta puesto que el avance de la investigación demuestra que en realidad existen 10 variedades genéticas del cacaotero, todas originarias de la América amazónica: Amelonado, Cacao guiana, Contamana, Criollo, Curaray, Iquitos, Marañon, Nacional, Nanay y Purús.
Esta clasificación más precisa es esencial para una selección más razonada de las variedades (en función, por ejemplo, de su capacidad para resistir las enfermedades) y una mejor gestión de las plantaciones.
Estas variedades se diferencian a la vez por su origen geográfico y por criterios morfológicos y genómicos. Algunos tienen, por ejemplo, una forma de mazorca predominante.
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