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Gourmet
Choco’Z
Realizada con Azelia 35% chocolate con leche para cocinar
Para unos 25 choco’Z
4 pasosUna receta original de la École Gourmet Valrhona
Receta Paso a Paso
01
PASTA SABLÉ AVELLANA
80 g Mantequilla pomada
110 g Azúcar
110 g Azúcar moreno
3 g Sal
100 g Huevos
30 g Pasta de avellana
330 g Harina
9 g Levadura química
En el bol del robot, mezclar la mantequilla con el azúcar, el azúcar moreno, la sal, los huevos y la pasta de avellanas hasta obtener una pasta
homogénea.
Tamizar la harina con la levadura química, después añadirla al resto de ingredientes.
Mezclar sin trabajar demasiado la masa. Extender la masa entre dos hojas de papel de cocción.
Cortar formas con el corta-pastas.
homogénea.
Tamizar la harina con la levadura química, después añadirla al resto de ingredientes.
Mezclar sin trabajar demasiado la masa. Extender la masa entre dos hojas de papel de cocción.
Cortar formas con el corta-pastas.
02
GANACHE AZÉLIA
300g AZÉLIA 35%
150 g Nata entera líquida
35 g Miel de acacia
Fundir el chocolate AZÉLIA 35%. Calentar la nata con la miel. Añadir la nata en 3 veces en el chocolate para realizar una emulsión. Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar al menos 3 horas en la nevera.
03
GANACHE IVOIRE VAINILLA
280g IVOIRE 35%
150g Nata entera líquida
15g Miel de acacia
2 Vainas de vainilla
Fundir el chocolate IVOIRE 35%. Calentar la nata con la miel de acacia y las vainas de vainilla.
Añadir la nata en 3 veces para realizar una emulsión.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar al menos 2 horas en la nevera.
Añadir la nata en 3 veces para realizar una emulsión.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar al menos 2 horas en la nevera.
04
GANACHE CARAÏBE
130g CARAÏBE 66%
150g Nata entera líquida
20g Miel de acacia
Fundir el chocolate CARAÏBE 66%. Calentar la nata con la miel.
Añadir la nata en 3 veces en el chocolate para realizar una emulsión.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar al menos 3 horas en la nevera.
Añadir la nata en 3 veces en el chocolate para realizar una emulsión.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar al menos 3 horas en la nevera.
Preparación y Montaje
Cocer los sablés a 160°C hasta que adquiera coloración. Escudillar la ganache a temperatura ambiente sobre un sablé después cubrir con un segundo sablé para formar el choco’z.