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Crema pastelera
Índice:
- Crema pastelera natural o de chocolate
- Receta de crema pastelera con vainilla
- Preguntas frecuentes sobre la crema pastelera
La crema pastelera está en el origen de numerosos postres y otras cremas utilizadas en pastelería. Está cubierta de masa choux en los éclairs de chocolate, las religiosas o el paris-brest… Sirve como base para la crema diplomática, la crema frangipane, la crema muselina… Descubra cómo preparar la crema pastelera de base, la frangipane y otras variantes. Al final del artículo descubrirá las respuestas a las preguntas frecuentes sobre la crema pastelera.
Crema pastelera natural o de chocolate
La crema pastelera de base es muy sencilla de realizar. Descubra una receta rápida que podrá utilizar para preparar las recetas más complejas presentadas más abajo.
Ingredientes de la crema pastelera al natural
Para preparar una crema pastelera al natural, necesitará:
- 1 litro de leche entera UHT
- 180 g de yemas de huevo
- 150 g de azúcar
- 91 g de almidón de maíz
La crema pastelera puede también prepararse sustituyendo la fécula de maíz por harina tipo 55.
Puede prever un poco de mantequilla para sellar la superficie de la crema pastelera para evitar que se seque.
Preparación de la crema pastelera
Habrá que mezclar tres ingredientes, después añadir la leche hirviendo antes de cocerlo todo. ¡Es muy sencillo! Para hacer bien la crema pastelera, le aconsejamos enfriar la mezcla rápidamente.
Para ello, puede prever un recipiente que se habrá reservado previamente en el congelador para verter la crema pastelera caliente.
- En una cacerola, calentar la leche para llevarla a ebullición.
- Durante ese tiempo, fuera del fuego, blanquear las yemas.
- Añadir el azúcar y remover con fuerza con unas varillas.
- Incorporar el almidón de maíz mezclando hasta obtener una textura lisa.
- Fuera del fuego, verter progresivamente la mitad de la leche hirviendo sobre la mezcla de huevos, azúcar y almidón.
- Remover para que suban de temperatura suavemente los otros ingredientes.
- Incorporar progresivamente el resto de la leche sin dejar de remover.
- Calentar la preparación de crema pastelera hasta que rompa a hervir, sin parar de remover.
- Dejar hervir durante al menos dos minutos.
- Retirar la cacerola del fuego y verter la crema pastelera en un recipiente frío.
- Eventualmente, sellar la superficie con mantequilla fundida clarificada.
- Filmar el recipiente y colocarlo en la nevera.
Adaptaciones para una crema pastelera con chocolate
Para obtener una crema pastelera con chocolate, basta con preparar una crema pastelera de base utilizando únicamente 70 gramos de almidón de maíz y añadiendo 300 gramos de chocolate blanco de color rubio Opalys o Dulcey o de chocolate con leche Jivara o Caraïbe.
También se pueden utilizar otros chocolates de cobertura, pero entonces se deberán ajustar las cantidades de azúcar y de chocolate para obtener un resultado satisfactorio.
Se deberá incorporar el chocolate a la mezcla en la 10.ª etapa de la receta de más arriba, después de haber retirado la cacerola del fuego y antes de enfriarla.
Receta de crema pastelera con vainilla
La crema pastelera con vainilla necesita algunos ingredientes y etapas complementarias, pero su preparación es igual de sencilla que la de la crema pastelera de base.
Ingredientes para la crema pastelera de vainilla
Se podría pensar que basta añadir vainilla a una crema pastelera de base, ¡pero no es el caso! Para esta variante necesitará:
- 1 litro de leche entera UHT
- 200 g de nata UHT con un 35 % de materia grasa
- 3 vainas de vainilla
- 200 g de yemas de huevo
- 150 g de azúcar
- 90 g de almidón de maíz
- 200 g de mantequilla seca 84 % de materia grasa
Preguntas frecuentes sobre la crema pastelera
Si aún tiene preguntas sobre la crema pastelera, vamos a intentar responderlas a continuación.
¿Cuál es la diferencia entre la crema inglesa y la crema pastelera?
La crema inglesa tiene una composición similar a la de la crema pastelera, pero no contiene ni almidón de maíz ni harina. Por lo tanto, es más líquida y menos espesa.
Se puede transformar una crema inglesa en crema pastelera. Para ello:
- Diluir maicena en un poco de agua templada.
- Calentar la crema inglesa.
- Añadir la maicena mezclando bien.
El resultado no será idéntico a una crema pastelera clásica, pero se parecerá mucho.
¿Puedo hacer la crema pastelera el día de antes?
Preparar la crema pastelera el día de antes no supone ningún problema, a condición de conservarla a una temperatura entre 2 y 4 °C. Así se puede conservar dos días para utilizarla en sus preparaciones.
¿Cómo saber si la crema pastelera está cocida?
El único criterio es la consistencia: sabrá si la crema pastelera está cocida cuando se separa fácilmente del fondo de la cacerola. Si no es el caso, déjela cocer un poco más: su consistencia cambiará con la evaporación.
¿Por qué la crema pastelera debe enfriarse rápidamente?
En pastelería, todas las cremas a base de huevos deben manipularse y conservarse con precaución para evitar que se desarrollen microbios. Por ello, la crema pastelera debe enfriarse rápidamente. Recuerde cubrirla con film alimentario antes de ponerla en la nevera.
¿Cómo espesar una crema pastelera?
Si la crema pastelera no es bastante espesa, la mejor solución es dejarla cocer más tiempo. Solo se debe añadir almidón de maíz cuando la crema pastelera hierva y la harina esté desaconsejada.
¿Cómo diluir la crema pastelera?
Para diluir la crema pastelera, puede verter leche hirviendo sobre esta y mezclar bien. Es una solución eficaz y poco arriesgada.
¿Cómo corregir una crema pastelera granulosa?
Si se pregunta cómo quitar los grumos de una crema pastelera, es muy sencillo. En un primer momento, puede intentar batirla con fuerza. Si realmente tiene muchos grumos, puede batirla.
Para no tener grumos, hay que mezclar bien los ingredientes sólidos al inicio y añadir la leche hirviendo en dos veces, batiendo bien.