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El chocolate negro es un alimento consumido en todo el mundo. En Francia, este tipo de chocolate es particularmente apreciado. ¿Pero qué es exactamente el chocolate negro? Hagamos balance de este chocolate con un sabor intenso a cacao.
¿Sabía que...? El chocolate negro representa de media el 5 % del consumo de chocolate entre los europeos. En Francia, representa el 30 % del consumo. (Fuente: Kantar 2019)
Consumido tal cual o utilizado como ingrediente en pastelería, el chocolate negro deleita las papilas de niños y mayores desde hace años. Se distingue del chocolate con leche y del chocolate blanco (o de color rubio) por la complejidad y la diversidad de su sabor a cacao.
Los ingredientes y su dosificación son los que marcan la diferencia entre el chocolate negro, blanco o con leche. El cacao es el ingrediente principal del chocolate negro. Le aporta toda su potencia y sutileza.
La composición del chocolate negro está regulada. La apelación de «chocolate negro» impone al menos un 43 % de materia seca total de cacao de los mejores orígenes (grué + manteca de cacao), de la cual al menos un 26 % debe ser manteca de cacao. Como anécdota, antes de los años 80, este tipo de chocolate negro del 43 % era tradicionalmente utilizado para la merienda de los niños.
El chocolate negro de cobertura, ideal para los profesionales pasteleros, debe contener al menos un 16 % de cacao seco desgrasado.
Hoy en día, muchas personas creen que cuanto mayor sea el porcentaje de cacao de un chocolate negro, mejor será el chocolate. Es falso y vamos a descubrir por qué.
Un chocolate negro con un alto contenido de cacao no siempre significa que sea de calidad. Tomemos el vino como ejemplo: no es el grado de alcohol lo que le aporta todas sus cualidades gustativas, sino el terruño. Lo mismo ocurre con el chocolate: no es la cantidad de cacao, sino la calidad de las habas y el terruño (origen, clima, plantación), así como la maestría del chocolatero lo que forja su carácter.
En su cacaoteca, los mezcladores de Valrhona componen con originalidad, al igual que las famosas «narices» que crean un perfume, armonías originales para grandes chocolates con sabores inimitables. En la paleta de sabores propuestos por Valrhona, encontramos los Cuvées, Grands Crus puro origen, Grands Crus de mezcla y otros chocolates singulares excepcionales.
Comprendamos juntos qué significa el porcentaje de cacao indicado en las tabletas de chocolate negro. Este porcentaje indica la parte de cacao contenida en la tableta.
Este cacao procede a la vez del grué (las habas de cacao tostadas y trituradas) y de la manteca de cacao (la materia grasa vegetal que procede de la presión de las habas de cacao) que se añaden a la receta del chocolate.
Una tableta de chocolate negro del 70 % contiene un 70 % de cacao (grué + manteca) + un 30 % restante de azúcar principalmente.
El reparto entre grué y manteca de cacao varía y no está indicado en el porcentaje total de cacao. Un mismo porcentaje puede, por lo tanto, corresponder a una parte de grué más o menos importante.
Por ejemplo, los dos chocolates de más abajo tienen el mismo porcentaje de cacao (70 %), pero no tienen la misma composición.
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre estos dos chocolates del 70 % ? La manteca de cacao no tiene olor, solo el grué aporta sabor. La diferencia está en los aromas del cacao y la tipicidad de la región seleccionada o la calidad de las mezclas realizadas por el chocolatero.
Ya sea profesional o particular, puede utilizar chocolate negro en varias formas. El chocolate negro puede también utilizarse para realizar recetas de chocolate o consumirse tal cual.
Los chocolateros-pasteleros profesionales pueden utilizar el chocolate negro de cobertura en forma de pastillas o habas en Valrhona. Enriquecido con manteca de cacao, será más fluido y permitirá realizar todas sus recetas de chocolate: bombones, dulces, ganache, mousse de chocolate, etc.
Los particulares consumen el chocolate negro principalmente en tabletas. Grands Crus puros orígenes, mezclas exclusivas, certificados BIO o Créations Gourmandes, en Valrhona encontrará una amplia variedad de tabletas de chocolate negro excepcional, para degustar y compartir sin parar.
Como anécdota, el chocolate con leche y chocolate negro aportan sensiblemente la misma cantidad de energía (unas 500 kcal por cada 100 g). El chocolate con leche es más dulce, pero el chocolate negro es más graso (ya que contiene más habas y manteca de cacao).
El chocolate negro también sirve de base para muchas recetas de chocolate. Con su gama exclusiva de chocolates para pastelería, Valrhona ofrece la posibilidad a gourmets y apasionados exigentes de crear realizaciones dignas de los mejores chefs.
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Para sublimar sus postres y creaciones, puede asociar el chocolate negro a otros muchos sabores. Estos son algunos ejemplos de ingredientes que se maridan especialmente bien con el chocolate negro y con los que obtendrá combinaciones tan deliciosas como inesperadas.
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