Estás usando un navegador anticuado. Por favor, actualice su navegador para mejorar su experiencia y seguridad.
Profesional
Delicia De Verano
Realizada con Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973
Una receta original del'Ecole Valrhona
2 pasoscalculada para 1 marco de 34 x 34 cm y de 14 mm de alto
Receta Paso a Paso
01
Praliné Crujiente
20g BEURRE DE CACAO
150g BITTER LACTEE 39%
150g P125 COEUR DE GUANAJA
1000g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
Fundir la manteca de cacao, la cobertura Bitter Lactée y Coeur de Guanaja, aproximadamente a 45/50°C. Añadir el Praliné Afrutado Crujiente. Mezclar bien y atemperar la masa a 25/26°C. Verter en un marco de 34 x 34 cm y de 14 mm de altura, pegado sobre hoja de guitarra previamente chablonada con cobertura negra. Dejar cristalizar de 24 a 36 horas a 17°C y 60 % de higrometría.
02
Glaseado De Cítricos
800g azúcar glace
400g claras de huevo frescas
16g cáscara de naranja
8g cáscara de limón
6g goma arábica en polvo
4g vinagre blanco
Tamizar el azúcar glace. Pasar por la túrmix las claras de huevo con las cáscaras. Pasar por el chino. Echar el azúcar glace y la goma arábica en polvo en una batidora mezcladora. Mientras se mezcla a velocidad media, añadir el vinagre blanco y luego, poco a poco, las claras de huevo perfumadas. Cuando la mezcla esté montada, ajustar la textura con el azúcar glace tamizado, para luego bañar los cubitos de praliné.
Preparación y Montaje
Una vez cristalizado el praliné, esperar que vuelva a la temperatura ambiente (20/21°C) antes de cortar en cubitos de 15 x 15 mm con una guitarra.
Dos posibilidades para el bañado :
-Pinchar los cubitos con un pincho metálico, de madera u otro material.
Remojarlos y colocarlos en un armario de fermentación aproximadamente a 25/30°C, todavía con los pinchos.
Cuando el merengue se endurezca, renovar la operación por segunda vez.
-Proceder a un bañado manual con un tenedor para bañar bombones.
Echar los cubos de praliné en el merengue y luego retirarlos con el tenedor.
Colocarlos sobre una rejilla dándoles vuelta para evitar que los bombones se peguen a la rejilla cuando se sequen.
Dejar secar. Renovar la operación por segunda vez, pero en esta ocasión por la otra cara.
Dejar secar de nuevo.