Duquesa De Borgoña

Realizar la pasta de fruta, después verterla inmediatamente sobre una tela siliconada.
A continuación, con ayuda de un pincel decorar el fondo de los moldes semiesferas con un trazo de cacao coloreado de violeta.
Moldear las semiesferas con la cobertura de leche atemperada.
Voltear y dejar escurrir el chocolate unos instantes, después nivelar.
Escurrir los moldes entre 2 reglas y antes de la completa cristalización, limpiar las rebabas de las semiesferas.
Batir la pasta de frutas enfriada en un robot-coupe después con ayuda de una manga, rellenar el fondo de las semiesferas (unos 3 gramos).
Atemperar el praliné y con una manga completar los bombones (unos 3 gramos).
Dejar cristalizar 24h a 17°C y 60% de higrometría.
Con ayuda de un pincel largo o de un peine realizar sobre una hoja guitarra rayas con la manteca de cacao violeta atemperada a 30/32°C.
Una vez la manteca de cacao coloreada cristalizada, espolvorear con un pincel la superficie con polvo brillante plata.
Con ayuda de cobertura de leche atemperada, obturar una primera vez las semiesferas con ayuda de un soplete térmico para asegurar una perfecta unión.
Dejar ligeramente cristalizar después obturar definitivamente. Para ello, añadir un poco de cobertura de leche atemperada, después sujetar una media hoja guitarra coloreada vigilando que salga el aire con ayuda de un triángulo suficientemente ancho.
Dejar cristalizar a 17°C después retirar las hojas guitarra y desmoldar.