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Profesional
Éclair Inspiration Fresa
Realizada con Inspiration Fresa
Nicolas Riveau - CHEF PASTELERO FORMADOR VALRHONA
3 pasosReceta calculada para 40 piezas
Receta Paso a Paso
01
GANACHE MONTADA INSPIRATION FRESA
- 495 g Pulpa de fresas
- 55 g Glucosa
- 55 g Azúcar Invertido
- 1150 g INSPIRATION FRESA
- 1650 g Nata UHT 35 %
- 3405 g Peso total
Calentar la pulpa con la glucosa y el azúcar invertido. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre la cobertura INSPIRATION FRESA fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría. Batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar.
02
GLASEADO INSPIRATION FRESA
- 75 g Pulpa de fresas
- 100 g Azúcar
- 55 g Agua De Hidratación
- 130 g Glucosa DE 38/40
- 105 g Leche Condensada Dulce
- 11 g Gelatina En Polvo 220 Bloom
- 155 g INSPIRATION FRESA
- 155 g Absolu Cristal Glaseado Neutro
- 15 g Agua
- CS Colorante Rojo
- 801 g Peso total
Realizar un sirope con el azúcar, la pulpa de fresa y la glucosa, cocerlo todo a 104 °C. Incorporar la leche condensada azucarada y la gelatina anteriormente rehidratada, después verter progresivamente sobre la cobertura INSPIRATION FRESA fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir el Absolu Cristal anteriormente hervido con la pequeña cantidad de agua y el colorante para acentuar ligeramente el color, batir. Reservar en la nevera. Dejar cristalizar 12 horas antes de usar.
UTILIZACIÓN: Calentar el glaseado hasta 32-34 °C, batir para homogeneizar y retirar al máximo las burbujas de aire. Glasear.
Añadir el Absolu Cristal anteriormente hervido con la pequeña cantidad de agua y el colorante para acentuar ligeramente el color, batir. Reservar en la nevera. Dejar cristalizar 12 horas antes de usar.
UTILIZACIÓN: Calentar el glaseado hasta 32-34 °C, batir para homogeneizar y retirar al máximo las burbujas de aire. Glasear.
03
PASTA CHOUX
- 240 g Agua
- 240 g Leche entera UHT
- 10 g Sal
- 10 g Azúcar
- 190 g Mantequilla seca 84 %
- 285 g Harina T45
- 475 g Huevos enteros
- 1450 g Peso total
Llevar a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Añadir la harina, después desecar.
Fuera del fuego, incorporar los huevos poco a poco.
Escudillar la pasta choux en forma de eclair o de choux.
Para la cocción en horno ventilado: - hornear los choux a 250 °C, sin volver a encender el horno y mantener el tiro cerrado. Cuando la pasta choux se haya hinchado y coloreado, encender el horno a 180 °C y abrir el tiro. - o bien hornear a 165 °C en horno ventilado tiro abierto durante 20 minutos.
Fuera del fuego, incorporar los huevos poco a poco.
Escudillar la pasta choux en forma de eclair o de choux.
Para la cocción en horno ventilado: - hornear los choux a 250 °C, sin volver a encender el horno y mantener el tiro cerrado. Cuando la pasta choux se haya hinchado y coloreado, encender el horno a 180 °C y abrir el tiro. - o bien hornear a 165 °C en horno ventilado tiro abierto durante 20 minutos.
Preparación y Montaje
Preparar la ganache montada y el glaseado.
Preparar la pasta choux. Aumentar la ganache montada después rellenar los eclair con una manga con una pequeña boquilla.
Fundir el glaseado de chocolate a unos 25 °C y glasear los éclairs.
Decorar con una concha de eclair.
Reservar en la nevera.