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Profesional
El Maldon
Realizada con Blond® Dulcey 35%
RECETA CALCULADA PARA UNOS 200 BOMBONES MOLDEADOS EN SEMIESFERAS
1 pasoReceta Paso a Paso
01
Ganache Caramelo Dulcey
360g azúcar en polvo
600g nata 35%
240g glucosa
1 vaina de vainilla
300g DULCEY 35%
100g mantequilla
C. S sal de Maldón
Hervir la nata con la glucosa. Realizar un caramelo en seco con el azucar en polvo. Descocer este caramelo con la nata y la glucosa caliente después cocer de nuevo la masa obtenida a 1 04 °c. Dejar bajar la masa a 75/80°C, después realizar una emulsi6n con el chocolate. A 35°C afiadir la mantequilla atemperada y batir el conjunto. Cuidado, la temperatura del caramelo en el relleno de las semiesferas no debe ser superior a 28°C. (Si no tiene sal de Maldon, utilice flor de sal.)
Preparación y Montaje
Con ayuda de chocolate Dulcey, moldear semiesferas ref 3727.
Voltear, dejar escurrir el chocolate unos instantes, limpiar, después dejar cristalizar.
Alisar.
Dejar cristalizar.
Con una manga rellenar las semiesferas de ganache caramelo Dulcey a una temperatura inferior a 28°C.
Dejar cristalizar 24h a 17°C y 60% de higrometrfa.
Con ayuda de chocolate Dulcey atemperado, obturar las semiesferas, habiendo tenido el cuidado de decristalizar el borde de estas semiesferas con ayuda de un decapador térmico para asegurar una perfecta union.
Dejar cristalizar a 17°C después desmoldar.