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Gourmet
Entremets Andoâque
Realizzata con: Andoa 39% cioccolato al latte per pasticceria
Una ricetta originale di l’École Gourmet Valrhona
6 passaggiRicetta calcolata per 2 entremets uovo di 16 cm – 5/6 persone per entremets
Da preparare il giorno prima:
Gusci uova
Streusel cacao
Biscotto al cioccolato
Cremoso caramello ORIADO 60%
Da preparare il giorno stesso:
Mousse al cioccolato ANDOA LAIT 39%
Montaggio (prevedere 6 ore di congelamento in totale)
Ricetta Step by Step
01
CREMA INGLESE
100g Panna liquida 35%
100g Latte intero
75g Tuorli
40g Zucchero semolato
Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli.
Portare a ebollizione la panna con il latte e versare il tutto sul composto precedente, fuori dal fuoco.
Rimettere sul fuoco basso, mescolando con una spatola, fino a raggiungere una temperatura di 82-84°C.
Filtrare e utilizzare subito per preparare la mousse inglese ANDOA LAIT 39%.
Portare a ebollizione la panna con il latte e versare il tutto sul composto precedente, fuori dal fuoco.
Rimettere sul fuoco basso, mescolando con una spatola, fino a raggiungere una temperatura di 82-84°C.
Filtrare e utilizzare subito per preparare la mousse inglese ANDOA LAIT 39%.
02
MOUSSE INGLESE ANDOA LAIT 39%
240g Crema inglese
450g ANDOA LAIT 39%
360g Panna liquida 35%
Realizzare un’emulsione versando la crema inglese calda sul cioccolato ANDOA LAIT 39% precedentemente fuso, in modo da ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica. Mixare il composto con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione, avendo cura di non incorporare dell’aria. La temperatura del composto dev’essere di 38-41°C. Montare la panna liquida fino a ottenere una consistenza cremosa. Incorporare la panna montata al composto crema inglese/ cioccolato. Mescolare delicatamente con una spatola. Utilizzare immediatamente per il montaggio.
03
GUSCI UOVA (TEMPERAGGIO CON IL METODO DELLA “SEMINA”)
600g ORIADO 60%
Fondere i 2/3 della quantità totale di cioccolato ORIADO 60% a bagnomaria o con il microonde. Una volta raggiunti i 50-55°C,
aggiungere il terzo restante del cioccolato, non sciolto.
Mescolare e poi mixare utilizzando un frullatore a immersione. Fare attenzione a non incorporare aria.
Verificare la temperatura del cioccolato, che deve essere di 31-32°C.
A questo punto, il cioccolato è temperato. Assicurarsi di mantenere il cioccolato a questa temperatura per tutta la preparazione. Se necessario, scaldarlo in superficie usando un asciugacapelli.
Versare subito il cioccolato temperato in due stampi uovo di 16 cm e lasciare cristallizzare per 2 ore a temperatura ambiente.
aggiungere il terzo restante del cioccolato, non sciolto.
Mescolare e poi mixare utilizzando un frullatore a immersione. Fare attenzione a non incorporare aria.
Verificare la temperatura del cioccolato, che deve essere di 31-32°C.
A questo punto, il cioccolato è temperato. Assicurarsi di mantenere il cioccolato a questa temperatura per tutta la preparazione. Se necessario, scaldarlo in superficie usando un asciugacapelli.
Versare subito il cioccolato temperato in due stampi uovo di 16 cm e lasciare cristallizzare per 2 ore a temperatura ambiente.
04
STREUSEL CACAO E FIOR DI SALE
40g Burro dolce
40g Farina di mandorle
30g Zucchero di canna
30g Farina di farro di tipo 1
2g Fior di sale
10g CACAO IN POLVERE
Mescolare insieme lo zucchero di canna, la farina di mandorle, la farina, il sale e il CACAO IN POLVERE.
Tagliare il burro freddo a cubetti.
Aggiungere il burro e mescolare con uno sbattitore a frusta piatta fino a ottenere una sfera di impasto.
Creare delle piccole sfere regolari di impasto e collocarle su una teglia ricoperta di carta da forno.
Cuocere a 150-160°C in forno ventilato per 12 minuti.
Tagliare il burro freddo a cubetti.
Aggiungere il burro e mescolare con uno sbattitore a frusta piatta fino a ottenere una sfera di impasto.
Creare delle piccole sfere regolari di impasto e collocarle su una teglia ricoperta di carta da forno.
Cuocere a 150-160°C in forno ventilato per 12 minuti.
05
BISCOTTO AL CIOCCOLATO CON FARRO E ZUCCHERO INTEGRALE
150g Uova
40g Miele di acacia
50g Zucchero integrale muscovado
2g Fior di sale
40g Farina di mandorle
70g Farina di farro di tipo 1
4g Lievito chimico
20g CACAO IN POLVERE
70g Panna liquida 35%
80g Burro fuso
30g ORIADO 60%
Mescolare le uova, il miele, lo zucchero muscovado e il fior di sale senza montare il composto.
Aggiungere la farina di mandorle, la farina, il CACAO IN POLVERE e il lievito chimico setacciati.
Mescolare il tutto, quindi versare la panna liquida. Infine, aggiungere il cioccolato ORIADO 60% e il burro precedentemente fusi.
Versare 265 g di impasto in ogni cerchio di acciaio di 18 cm di diametro.
Cospargere con 75 g di streusel al cacao cotto.
Cuocere a 180°C in forno ventilato, per 16 minuti circa.
Aggiungere la farina di mandorle, la farina, il CACAO IN POLVERE e il lievito chimico setacciati.
Mescolare il tutto, quindi versare la panna liquida. Infine, aggiungere il cioccolato ORIADO 60% e il burro precedentemente fusi.
Versare 265 g di impasto in ogni cerchio di acciaio di 18 cm di diametro.
Cospargere con 75 g di streusel al cacao cotto.
Cuocere a 180°C in forno ventilato, per 16 minuti circa.
06
CREMOSO CARAMELLO ORIADO 60%
140g Panna liquida 35%
70g Zucchero semolato
30g Burro salato
65g ORIADO 60%
Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Stemperare con il burro salato e versare progressivamente la panna liquida calda.
Portare nuovamente a ebollizione, controllando che tutto lo zucchero si sia sciolto.
Lasciare intiepidire e versare il caramello in tre volte sul cioccolato ORIADO 60% precedentemente sciolto.
Mescolare con una spatola.
Mixare con un frullatore a immersione per ottenere una consistenza perfettamente liscia. Coprire con della pellicola a contatto e lasciar cristallizzare per almeno 4 ore in frigorifero, al fine di ottenere una consistenza adatta a essere lavorata con la tasca.
Portare nuovamente a ebollizione, controllando che tutto lo zucchero si sia sciolto.
Lasciare intiepidire e versare il caramello in tre volte sul cioccolato ORIADO 60% precedentemente sciolto.
Mescolare con una spatola.
Mixare con un frullatore a immersione per ottenere una consistenza perfettamente liscia. Coprire con della pellicola a contatto e lasciar cristallizzare per almeno 4 ore in frigorifero, al fine di ottenere una consistenza adatta a essere lavorata con la tasca.
Montaggio e Finitura
Preparare i gusci di uovo ORIADO 60% e lasciar cristallizzare per 2 ore a temperatura ambiente. Non sformarli dopo la cristallizzazione perché l’assemblaggio avviene negli stampi per una maggiore stabilità.
Creare un modello della misura della base dell’uovo. Utilizzando questo modello, ritagliare i biscotti sfornati con lo streusel. Versare 80g di cremoso al caramello ORIADO 60% su ciascun biscotto utilizzando una bocchetta liscia da 16mm. Realizzare delle gocce su tutta la superficie e congelare gli inserti per una notte.
Preparare la mousse ANDOA LAIT 39% e versarne 150g in ogni guscio ORIADO 60%. Posizionare al di sopra l’inserto congelato con le gocce all’interno, quindi premere e lisciare con una spatola da pasticceria.
Congelare il tutto per 2 ore. Mettere da parte la mousse rimanente mentre gli entremets si congelano. Dopo il congelamento, sformare gli entremets e adagiarli su una griglia per ricoprirli di mousse. Dopodiché, rimetterli nel congelatore per 1 ora. Ricoprire con la pellicola la mousse restante e conservarla in frigorifero. Una volta che lo strato di mousse sarà congelato, allungare unendo la mousse conservata in frigorifero. Mettere in una tasca, tagliare delicatamente l’estremità e creare dei tratti casuali sugli entremets. Congelare per 1 ora.
Per una finitura ottimale, spruzzare con uno spray velluto fondente o al latte (opzionale).