Galette al mango e pralinato

In una planetaria munita di gancio, preparare l’impasto di base mescolando la farina, il sale, l’acqua e l’aceto versati tutti in una volta.
Appena l’impasto è omogeneo, fermare lo sbattitore e formare una sfera. Ricoprire con della pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 2 ore.
Per preparare il burro manipolato, unire il burro a temperatura ambiente e la farina nella planetaria, utilizzando una frusta piatta.
Terminare una volta che l’impasto è diventato omogeneo.
Tra due fogli di carta da forno stendere con un mattarello un rettangolo regolare di circa 5mm di spessore.
Mettere il burro manipolato in frigorifero fino a quando l’impasto non risulta imburrato. Trascorso il tempo di riposo, stendere l’impasto di base fino ad ottenere i due terzi della superficie del rettangolo di burro.
Posizionare l’impasto di base su un’estremità del burro manipolato, avendo cura di allineare bene le superfici.
Piegare un terzo del burro scoperto sull’impasto.
Quindi realizzare la parte composta dai due strati al di sopra.
Questo passaggio corrisponde a una piega semplice.
Ruotare l’impasto di un quarto di giro, quindi realizzare una piega doppia. Mettere il panetto avvolto nella pellicola in frigorifero per almeno 2 ore per permettere all’impasto di distendersi.
Fare un’altra piega semplice e una doppia, avendo cura di ruotare l’impasto di un quarto di giro ogni volta.
Conservare il panetto avvolto nella pellicola in frigorifero per almeno 2 ore prima di stenderlo

Preparare il burro ammorbidito* poi aggiungere lo zucchero a velo, la fecola di patate e la farina di nocciole.
Incorporare le uova.
Terminare con la scorza di limone e i semi di vaniglia.
Versare in 2 cerchi di 16cm con rodoide e 100g di crema di nocciola.
Disporre le nocciole tostate.
Congelare.
* Burro ammorbidito: tagliare a pezzetti 80g di burro e lasciarli a temperatura ambiente per 30 minuti. Mettere il burro ammorbidito in una ciotola. Con la spatola, lavorare energicamente fino a ottenere una consistenza morbida, stile pomata.

Caramellare leggermente il miele e aggiungere il mango tagliato a cubetti. Lasciar raffreddare per qualche istante.
Aggiungere la polpa di mango e la pectina mescolata allo zucchero di canna quando il composto è a 35-40°C. Portare il tutto a ebollizione, quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e il succo
di limone.
Disporre 150g di composta di mango sui 2 inserti di crema di nocciola.
Congelare. Disporre del pralinato mandorle e nocciole fruttato 50%sull’inserto. Congelare.
Prima del congelamento, è possibile aggiungere 1 o 2 fave per fare una galette des rois.

Far bollire lo zucchero e l’acqua.
Versare e conservare in frigorifero.