Grande sfida per l’École Valrhona: una scultura di cioccolato di 1,70 m che rappresenta la guglia della Sainte-Chapelle!

Fedele al suo impegno per una gastronomia creativa e responsabile, Valrhona è orgogliosa di sostenere il Centre des Monuments Nationaux per la mostra: "Parigi, capitale della gastronomia, dal Medioevo ai giorni nostri", alla Conciergerie di Parigi, aperta dal 13 aprile al 16 luglio 2023.

Tra le opere spettacolari da scoprire durante questa mostra, i maestri pasticcieri dell’École Valrhona hanno raccolto la sfida di ricreare la guglia della Sainte-Chapelle in cioccolato. 

© Antoine Pesch

E se Parigi fosse ancora il punto di riferimento gastronomico del mondo?

Anche se di recente è stata messa in discussione da Londra, New York e Tokyo, la città conserva una vitalità unica sulla scena culinaria mondiale: molti dei suoi chef godono di una reputazione internazionale, gli apprendisti di tutto il mondo vi accorrono per formarsi e i buongustai di tutte le nazionalità considerano la capitale una destinazione culinaria di spicco. Parigi è un laboratorio e al tempo stesso un conservatorio di gastronomia. Il suo status di capitale mondiale della gastronomia è il risultato di una storia ricca e fruttuosa che abbraccia diversi secoli.

Nella Salle des Gens d'Armes, che fungeva da refettorio in epoca medievale, la mostra propone un viaggio nella leggenda gastronomica della capitale francese, dal Medioevo ai giorni nostri. 

La mostra “Parigi, capitale della gastronomia, dal Medioevo ai giorni nostri” è curata dallo scrittore e giornalista gastronomico François-Régis Gaudry, accompagnato da alcuni specialisti, ed è suddivisa in cinque sezioni:

• Parigi riceve: la mostra esplora il ruolo di Parigi quale capitale politica e della conseguente influenza della gastronomia francese.
• Il ventre di Parigi: questa sezione immerge il visitatore nell'atmosfera del cuore traboccante della capitale: i suoi mestieri, le sue figure, il suo gergo e, per estensione, l'ecosistema alimentare su cui Parigi ha costruito parte della sua leggenda gastronomica.
• Il ristorante, un'invenzione capitale: i visitatori sono invitati a scoprire la storia dell'invenzione del ristorante e della sua estensione, dal Palais Royal ai Grand Boulevards e poi al resto della capitale.
• Pane e pasticceria, Parigi al centro della scena: dal millefoglie al croissant, passando per il macaron, il Paris-Brest e la baguette, Parigi può vantare il merito di aver dato vita a numerose specialità. Questa sezione dedicata a Parigi, capitale indiscussa di panetteria e pasticceria, riunisce incisioni, decorazioni, dipinti, fotografie, creazioni audiovisive e culinarie. Ed è qui che i visitatori possono scoprire l'imponente scultura di cioccolato realizzata dall’École Valrhona. Le tecniche di pasticceria sono evidenziate anche in questa sezione della mostra attraverso un video originale della creazione di tre dolci emblematici da parte dei maestri pasticcieri Frédéric Bau (maestro pasticciere esploratore di Valrhona), Nina Métayer e Yann Couvreur.
   
• Parigi, terra d’affluenza e d’influenza: il percorso si conclude con una parte dedicata alla Parigi gastronomica come crocevia di scambi, multietnicità e creatività.

Una scultura di cioccolato per i 100 anni della mostra

© Antoine Pesch

Opere d'arte, manoscritti, miniature, menu originali, dipinti, fotografie... Tra le opere spettacolari da scoprire durante questa mostra, i maestri pasticcieri dell’École Valrhona hanno raccolto una sfida importante: creare una scultura di cioccolato di 1,70 m che rappresenta la guglia della Sainte-Chapelle.

100 anni fa, in occasione di un’esposizione presso la Conciergerie, alcuni maestri pasticcieri hanno realizzato la guglia della Sainte-Chapelle in zucchero, ripercorrendo la storia della cucina dal Medioevo. Cécile Rives desidera rifare lo stesso per i 100 anni dell’evento. Una sfida importante che Valrhona accetta di raccogliere attraverso l’esperienza dei maestri pasticcieri dell’École, ma questa volta con il cioccolato, per diverse ragioni: si tratta di un lavoro mai realizzato dall’École e, quindi, in perfetta sintonia con la sua costante ambizione per l’innovazione.

© Maya Communication

Per Thierry Bridron, maestro pasticciere esecutivo dell’École Valrhona di Parigi, questa è l’occasione per rompere gli schemi della quotidianità, già magica e straordinaria, e per affrontare questa nuova sfida in équipe, tenendo ben a mente il lavoro dei colleghi 100 anni fa! Un lavoro che coniuga trasmissione e competenza, due valori cari alla maison, ma diverso, perché in questo caso non si tratta di un’opera astratta, bensì di una riproduzione da realizzare nel modo più fedele possibile all’originale. È anche una grande occasione per festeggiare un anniversario: quello dell’apertura dell’École Valrhona a Parigi, quasi un anno fa!

Dietro le quinte della realizzazione dell’opera di cioccolato

Tutto inizia con lo studio della guglia: è rassicurante avere già un modello, ma i dubbi sono tanti. L’intera scultura dovrà essere realizzata con il cioccolato! L’intera équipe riflette insieme... Montare un’opera alta 1,70 m su una circonferenza di circa 40 cm di diametro è una vera e propria impresa. Sarà necessario riprodurre il lavoro di precisione dei carpentieri: incrociare abilmente tutti i pezzi affinché l’intera struttura in cioccolato sia perfettamente stabile.

© Maya Communication

Nella realizzazione di questa struttura da 35 chili saranno coinvolti diversi mestieri: per cominciare, un modellista digitalizza la Sainte-Chapelle grazie a una stampante in 3D. A partire da questo modello 3D, si ricorre alla tecnica del modellaggio: vengono creati stampi cavi in silicone, poi i delicati pezzi di cioccolato vengono sformati e minuziosamente assemblati in un groviglio tale da incastrarsi quasi al millimetro! Un lavoro di una precisione estrema che ricorda quello di scalpellini e scultori, come dei carpentieri: ciò che fanno questi artigiani in dimensioni cento volte più grandi, Valrhona lo fa in scala ridotta, con il cioccolato!

Questa esperienza mostra tutta l’evoluzione dei mestieri della gastronomia e del mestiere di pasticciere che, ormai da qualche decennio, non smette mai di sperimentare nuove strade che portano a una continua evoluzione.

Nata da una semplice sfida accettata con umiltà, la scultura ha richiesto 4-5 settimane di lavoro di tre professionisti, con diverse competenze in diverse categorie, il cui savoir-faire ha permesso, nel corso delle settimane, di creare qualcosa di straordinario.

L'École Valrhona vi invita a scoprire questa scultura durante la mostra “Parigi, capitale della gastronomia, dal Medioevo ai giorni nostri", che si terrà dal 13/04 al 16/07 nella Salle des Gens d’Armes de la Conciergerie, 2 Boulevard du Palais, 75001, Parigi.