Valrhona reinventa la bebida de chocolate con Ground chocolate
Ground chocolate es una gama de chocolates negros puro origen, rallados finamente y listos para usar, que ofrecen toda una nueva experiencia en el universo de las bebidas de chocolate. Se dirige a los profesionales —baristas, artesanos, restauradores— que desean proponer una oferta de bebidas calientes y sorprender a sus clientes haciéndoles vivir una experiencia de degustación inédita.
La gama Ground chocolate está compuesta por 2 chocolates negros puro origen: un puro origen Ghana de perfil aromático especiado y dulce, y un puro origen Granada, que se diferencia por su perfil equilibrado y sus notas de frutas maduras.
Fiel a sus compromisos en materia de transparencia y trazabilidad, Valrhona ha desarrollado estas dos referencias a partir de habas de cacao 100 % trazables desde sus productores en Ghana y en Granada.
Ground chocolate puede degustarse también con leche de vaca, bebida vegetal de avena o agua. Las recetas siguientes con leche de vaca y con bebida vegetal de avena están calculadas para preparar un last drop (ver foto en la página anterior) en un recipiente de 22 cl. Con el last drop, no queda ningún residuo en la jarra, lo que hace que no se desperdicie nada.
Con leche de vaca 30 g Ground chocolate 20 g Agua 100 g Leche entera UHT
Con bebida vegetal de avena 30 g Ground chocolate 20 g Agua 120 g Bebida vegetal de avena
Con agua 30 g Ground chocolate 100 g Agua
Con boquilla de vapor
Poner el Ground chocolate en una jarra de leche.
Diluir el Ground chocolate con agua caliente y mezclar con una cuchara para que se funda bien.
Añadir leche a la jarra.
Purgar la boquilla de vapor e introducirla en la jarra* sumergiéndola ligeramente en el líquido.
Encender la boquilla en esta posición durante 1 a 2 segundos para que entre aire en la preparación y se forme una espuma.
Sumergir la boquilla 1 cm máximo, de manera que se continúe calentando la preparación sin añadir aire, para obtener una textura lisa y sedosa.
Seguir calentando hasta que el metal de la jarra esté demasiado caliente para tocarlo con la mano. La temperatura será entonces de 65 °C.
Secar y purgar la boquilla de vapor.
Verter en el recipiente deseado.
Con la coctelera
Craig Alibone trabaja las bebidas de chocolate con su coctelera, desarrollada a lo largo del año 2021. Esta coctelera permite obtener una mezcla homogénea, una textura lisa y una espuma perfecta sin tener que utilizar la boquilla de vapor. Ha sido especialmente desarrollada para la preparación del chocolate caliente. El diseño de su tapa deformable permite evitar cualquier fenómeno de explosión relacionado con el aumento de volumen del aire aprisionado bajo el efecto del calor.
Poner Ground chocolate en la coctelera.
Verter la mezcla de leche y agua previamente calentada (70 °C) en la coctelera.
Agitar bien la coctelera.
Verter en el recipiente deseado.
Con la chocolatera
Calentar la leche y el agua en una cazuela hasta que alcance unos 75 °C.
Añadir el Ground chocolate y batir la mezcla con unas varillas.
Trasvasar a la chocolatera.
Ajustar la temperatura de la chocolatera a 65 °C y mezclar de forma continua.
Adaptar el volumen de la receta al consumo diario.
Recetas creativas
Valrhona ha querido colaborar con sus clientes y ha trabajado con dos expertos con conocimientos complementarios sobre el universo de la bebida y del chocolate. Quentin Jacquemaire, barista formador en el tostador de café Coutume (París, Francia), y Craig Alibone, chef pastelero inglés que abrió su salón de té en Bodø (Noruega).
Para descubrir todas las recetas disponibles, le invitamos a ponerse en contacto con su comercial.
100 g Leche entera UHT o 120 g bebida vegetal de avena
Preparar un espresso doble, preferentemente con una proporción fuerte (1/2). Poner el Ground chocolate en una jarra, añadir el agua caliente y agitar con una cuchara para fundir las virutas de chocolate. Añadir la leche a la jarra y calentar la mezcla con la boquilla de vapor. Verter la preparación caliente en el espresso doble.
Chocolate caliente con praliné de avellana
Una creación de Craig Alibone
Espuma de praliné de avellana
160 g GROUND CHOCOLATE
300 g Nata
60 g PRALINÉ DE AVELLANA CARAMELIZADO 50 %
Derretir el Ground chocolate al baño María e incorporar la nata y el praliné de avellana. Verter directamente en un sifón y cargar un cartucho N20.
Chocolate caliente
25 g GROUND CHOCOLATE GHANA
10 g PRALINÉ DE AVELLANA CARAMELIZADO 50 %
CS Flor de sal
100 g Leche entera UHT o bebida vegetal de avena
20 g Agua
CS Espuma de praliné de avellana
Agregar el Ground chocolate, el praliné de avellana y la flor de sal en la coctelera. Calentar la leche y el agua a 70 °C y verter en la coctelera. Agitar bien la coctelera. Colar la mezcla en el recipiente elegido para la degustación. Añadir la espuma de praliné de avellana en el chocolate caliente antes de servir.
Craig Alibone utiliza una coctelera para sus recetas. Esta receta también se puede preparar con una boquilla de vapor.
Chaicolatte
Una creación de Quentin Jacquemaire
30 g GROUND CHOCOLATE
20 g Agua
50 g Licor de chai
100 g Leche entera UHT o 120 g bebida vegetal de avena
Poner el Ground chocolate en una jarra, añadir el agua caliente y agitar con una cuchara para fundir las virutas de chocolate. Verter el licor de chai en la jarra y añadir la leche. Calentar la mezcla con la boquilla de vapor. Servir en el recipiente elegido para la degustación.
Hola, Quentin, ¿podrías presentarte en pocas palabras? Soy Quentin, soy barista en los cafés Coutume desde hace poco más de tres años y formador para los clientes profesionales desde hace poco más de un año y medio. Quiero transmitir nuestro saber hacer a todos los clientes que deseen servir café Coutume en sus establecimientos. Ayudo también a veces al tostador de café durante nuestros talleres de torrefacción.
¿Por qué decidiste ser barista? Me convertí en barista por amor al café, que me atrajo primero por su sabor. También quise saber más sobre este producto, que es universalmente conocido pero aún desconocido en lo que respecta a su naturaleza, su historia y su geografía.
¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo? Lo que más me gusta de mi trabajo como barista es hacer descubrir una bebida que creemos conocer y destacarla bajo aspectos muy diferentes a los que estamos acostumbrados en nuestro día a día. La idea es crear una auténtica experiencia aromática durante la degustación. He tenido la suerte de estar en un pequeño equipo, donde puedo tocar muchos aspectos de la producción del café de especialidad. Es decir, la selección de granos verdes, su torrefacción, su distribución, su extracción, etc.
¿Cuáles son los retos de tu profesión? El reto principal de mi oficio de barista es llegar a mantener siempre una gran exigencia de estándar de calidad en las bebidas que preparamos.
¿Cuál será la oferta de bebidas de chocolate dentro de diez años? Hoy en día se propone en la carta de los cafés Coutume un chocolate negro en dos formatos: pequeño y grande. Creo que en unos años debería haber un proceso similar al del café de especialidad en el chocolate, es decir, establecimientos que propongan chocolates de origen único, preparados de manera diversa y de regiones y continentes diferentes. Todo ello para proponer a los clientes sabores diferentes en torno a un mismo producto.
Craig Alibone
Chef Pastelero
Hola, Craig, ¿puedes presentarte? Soy Craig Alibone. Propietario y chef pastelero de Craig Alibone Chocolate, una cafetería y champañería.
¿Por qué decidiste ser pastelero? Tras trabajar como chef en Inglaterra y Francia durante ocho años, tuve la gran suerte de conocer a un pastelero francés muy talentoso, que me hizo ver todas las posibilidades del mundo de la pastelería. Seis meses más tarde me inscribí a la Escuela Nacional Superior de Pastelería Alain Ducasse en Yssingeaux, Francia. A partir de ahí comenzó mi nueva carrera.
¿Por qué abriste una cafetería-champañería? Gracias a los conocimientos y habilidades que había adquirido a lo largo de los años, entendí que, para mejorar y crear algo en lo que realmente creyera, necesitaba abrir mi propio negocio. La pastelería-champañería es el resultado de mi visión y dedicación a este oficio. También me permite sacar una sonrisa a los demás. No hay nada mejor que ver cómo la gente disfruta cuando prueba nuestras preparaciones.
¿En qué consiste exactamente la champañería? La idea de la champañería es aunar pastelería de alta calidad con una gran gama de champanes, vinos y cócteles. Nos centramos en maridajes y catas. Nos gusta pensar que estamos creando un lugar que invita a disfrutar, un lugar que reúne las mejores cosas de la vida.
¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo? Podría hablar horas y horas de esto. Este trabajo me ofrece infinitas posibilidades de ser creativo. Los sabores, las texturas, las sensaciones al probar grandes creaciones, la reacción y la dedicación que despierta en la gente. Probablemente lo más gratificante es la alegría que aporta a la vida de las personas. Durante unos minutos, tenemos la capacidad de alegrarle la vida a los demás.
¿Cuál es el principal reto de tu trabajo hoy en día? Cuando tienes un negocio, tienes un objetivo claro de lo que quieres lograr. Para mí nada es posible sin el compromiso y la pasión de mi equipo. Por tanto, conseguir que todo el mundo se sienta feliz y realizado en el trabajo es todo un reto para mí, porque cada uno tiene necesidades diferentes.
¿Cuál podría ser la oferta de bebidas de chocolate dentro de cinco a diez años? La sociedad busca productos más naturales y puros, y las bebidas de chocolate pueden ofrecer una paleta de sabores más natural.
Estás usando un navegador anticuado. Por favor, actualice su navegador para mejorar su experiencia y seguridad.
