Helado De Leche P125 Cœur De Guanaja

Pesar cuidadosamente todos los ingredientes. En este orden, verter el agua o la leche en el aparato de cocción (cacerolao pasteurizadora). A 25ºC, añadir la leche en polvo 0 %. A 30°C, añadir los azúcares (azúcar invertido, glucosa atomizada y azúcar mezclados juntos). Cuando alcance 40 °C, incorporar los ingredientes grasos: la nata. Cuando alcance 45 °C, incorporar el resto de los ingredientes añadiendo la combinación estabilizador/emulgente a la que se habrá añadido parte del azúcar inicial (alrededor del 10 %). Verter una pequeña parte de líquido (2/3 del peso del chocolate) sobre el chocolate parcialmente fundido (o el praliné) mezclando en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Continuar añadiendo el resto del líquido poco a poco. Mezclar para emulsionar. Incorporar todo a la cacerola y pasteurizar a 85ºC durante 2 minutos después enfriar rápidamente el mix a +4ºC. Se debe homogeneizar la mezcla para reducir los cristales de materia grasa en la medida de lo posible. Dejar reposar al menos 12 horas a 4ºC. Mezclar y turbinar a una temperatura de entre -6 y -10 °C. Guardar en el congelador a -18 °C.