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Profesional
Inflorescencia Golosa
Realizada con Inspiration Almendra
Una receta original de Thierry Bridron
5 pasosCalculada para 20 postres
Receta Paso a Paso
01
Tomates Confitados Al Sirope
250g Tomates de rama medianos
95g Azúcar
190g Agua
Pelar y vaciar los tomates. Cortarlos en cuartos después ponerlos en una bandeja. Hervir el azúcar y el agua, después verter sobre los tomates. Reservar una noche, después escurrir y hervir de nuevo el sirope. Verter de nuevo sobre los tomates, después reservar de nuevo.
02
Piñones Sables
65g Azúcar
25g Agua
120g Piñones
Rehogar los piñones en el horno. Cocer el azúcar y el agua a 115 °C. Añadir los piñones al azúcar. Sablarlo todo y poner a enfriar sobre placa.
03
Coulis Tomate
2000g Tomates de rama medianos
25g Almidón
30g Concentrado de tomates
CS Azúcar
CS Sal de apio
CS Pimienta Sarawak negra
8 gotas Tabasco
Llevar a ebullición el agua y mondar los tomates. Cortarlos de manera desigual y echarlos en una cacerola. Cocer de 15 a 20 minutos y colar. Pesar y recuperar 500 g de zumo de tomate. Añadir el concentrado de tomate y mezclar con el zumo con el almidón, llevándolo todo a ebullición. Sazonar con la sal de apio, el azúcar, el Tabasco y la pimienta. Reservar en frío.
04
Crema Inglesa Sin Azúcar
6g Gelatina
30g Agua para hidratación
1000g INSPIRATION AMANDE
600g Nata UHT 35 %
600g Crema inglesa sin azúcar
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, añadir la gelatina anteriormente rehidratada. Verter progresivamente sobre la Inspiration fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Cuando la mezcla esté lisa, verificar la temperatura (24/25 °C) y añadir la nata montada espumosa. Verter a continuación y congelar.
05
Gelée Tomate
50g Gelatina vegetal
1000g Pulpa de tomate
CS Colorante rojo fresa
Templar la pulpa de tomate, añadir la gelatina vegetal. Hervir. Colorear y reservar.
Preparación y Montaje
Realizar el coulis de tomate, rellenar a la mitad los moldes semiesferas de 2 cm de diámetro.
Añadir el tomate confitado picado y algunos piñones sablés. Congelar. Realizar la crema inglesa Inspiration almendra.
Verter en los moldes semiesferas de 3.5cm de diámetro y colocar en el centro una media esfera de tomate.
Congelar.
Unir las semiesferas entre ellas después reservar en el congelador.Templar la gelée de tomate a 70º después con una palillo sumergir las esferas.
Escurrir y poner sobre una hoja de papel guitarra. Al momento, escudillar 5/6 esferas en un plato haciendo un racimo.
Colocar una ramita de tomate sobre las esferas.Opción
Se puede acompañar este plato con un helado de leche de almendra o incluso con el coulis de tomate que quede, que anteriormente habremos congelado en un bol PACO y después transformado en Sorbete TOMATE.
Se puede poner el resto de coulis tomate en bol PACO después congelar y utilizar el pacojet en el momento para acompañar el plato o bien hacerlo con un helado de leche de almendra.