Doppia fermentazione Itakuja 55%

Itakuja è nato in Brasile da una storia di amicizia tra un ricercatore Valrhona, Banjamin Figarède, e il direttore delle piantagioni, il Sig. Libânio. Insieme i nostri hanno creato questa innovazione per valorizzare il cacao prodotto da queste piantagioni con un cioccolato dalle note aromatiche di frutto della passione. Una collaborazione che non si limita alla produzione, dato che Valrhona sostiene le scelte sociali e ambientali del Sig. Libânio finanziando degli essiccatoi solari, ristrutturando le abitazioni dei dipendenti o, ancora, costruendo un centro di formazione. Itakuja è una contrazione del nome della città brasiliana Itacaré, vicina alle piantagioni del Sig. Libânio, e di «mara kuja», che significa «frutto della passione» in Tupi, la lingua parlata dai popoli nativi del Brasile. 

Itakuja è uno dei primi cioccolati nati da un innovativo procedimento Valrhona: la doppia fermentazione. Il procedimento consiste nell’attivare una seconda fermentazione aggiungendo della polpa di frutta fresca raccolta localmente al termine della fermentazione tradizionale del cacao. Nel caso di Itakuja, si tratta del frutto della passione. Questo procedimento richiede una padronanza perfetta della materia per ottenere l’accordo ottimale tra gli aromi già presenti nel cacao al termine della prima fermentazione e quelli apportati dalla frutta fresca.

Ho avuto un vero colpo di fulmine per il cru nato dalla doppia fermentazione. Un’idea geniale, perché questo procedimento consente l’espressione di una nuova gamma di aromi, creati dalle molecole aromatiche complesse e da un cioccolato super aromatico, ispiratore.

Stéphane Pellegrini, LE SCAR ABÉE D’OR ENGHIEN LES BAINS, FRANCIA

PROFILO SENSORIALE

Come una samba appassionata, le note di cacao e frutto della passione di Itakuja danzano al ritmo del celebre Carnevale di Bahia.