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professionell
Kleine creme - Rolle Mustika
Realisiert mit Opalys 33%
EIN REZEPT VON ANTOINE MICHELIN, EXPLORATEUR PÂTISSIER BEI VALRHONA
6 SchritteRezept für 10 kleine Cremerollen-Formen
Slalom-Einsatz-Form (Art.-Nr. 12433)
Rezept Schritt für Schritt
01
CREME MIT NUSSIGEM MANDEL-HASELNUSS-PRALINÉ
700 g Teilentrahmte Milch
11 g Pulvergelatine 220 Bloom
55 g Hydratwasser
795 g Mandel-Haselnuss-Praliné 60%, nussig
135 g Kakaobutter
1700 g Gesamtgewicht
Die Milch auf 60–70 °C erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Eine kleine Menge davon auf das Praliné und die Kakaobutter gießen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und nach und nach die restliche Milch mit Gelatine dazugießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Eine kleine Menge davon auf das Praliné und die Kakaobutter gießen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und nach und nach die restliche Milch mit Gelatine dazugießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
02
HEIDELBEER-CONFIT
1300 g Püree Heidelbeere Vaccinum Myrtillus 100 %
216 g Glukose DE35/40
216 g Zucker
28 g Pektin NH
40 g Zitronensaft
1800 g Gesamtgewicht
Das Heidelbeer-Püree mit der Glukose auf 40 °C erhitzen und den zuvor mit dem Pektin vermischten
Zucker hinzugeben.
Zum Kochen bringen und anschließend den Zitronensaft dazugeben.
Bei 4 °C aufbewahren.
Zucker hinzugeben.
Zum Kochen bringen und anschließend den Zitronensaft dazugeben.
Bei 4 °C aufbewahren.
03
MÜRBETEIG MIT 5 GETREIDESORTEN
630 g Mehl T812
965 g Flocken von 5 Getreidesorten
12 g Guérande-Salz
500 g Brauner Vergeoise-Zucker
8 g Backpulver
755 g Tourierbutter 84 %
125 g Eiweiß
3000 g Gesamtgewicht
Die trockenen Zutaten im Blitzhacker vermischen, dabei darauf achten, dass die Flocken von 5 Getrei-
desorten nicht zu stark zerkleinert werden.
Mit dem Flachrührer verrühren, dabei die gewürfelte Tourierbutter und anschließend nach und nach
das Eiweiß hinzugeben.
Beiseitestellen.
desorten nicht zu stark zerkleinert werden.
Mit dem Flachrührer verrühren, dabei die gewürfelte Tourierbutter und anschließend nach und nach
das Eiweiß hinzugeben.
Beiseitestellen.
04
MANDELBISKUIT MIT 5 GETREIDESORTEN
205 g Ganze rohe Mandeln
165 g Flocken von 5 Getreidesorten
310 g Eiweiß
245 g Zucker
260 g Eigelb
115 g Tourierbutter 84 %
1300 g Gesamtgewicht
Die Mandeln und die Flocken von 5 Getreidesorten bei 150 °C rund 20 Minuten lang rösten.
Wenn alles kalt ist, mit dem Blitzhacker sehr fein mahlen. Beiseitestellen.
Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und am Ende das Eigelb hinzugeben.
Vorsichtig die erste Mischung aus gemahlenen Mandeln und Flocken unterheben und zuletzt die
bei ca. 45 °C geschmolzene Butter.
Sofort weiterverarbeiten.
Wenn alles kalt ist, mit dem Blitzhacker sehr fein mahlen. Beiseitestellen.
Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und am Ende das Eigelb hinzugeben.
Vorsichtig die erste Mischung aus gemahlenen Mandeln und Flocken unterheben und zuletzt die
bei ca. 45 °C geschmolzene Butter.
Sofort weiterverarbeiten.
05
JOGHURTMOUSSE
255 g Limettensaft
340 g Invertzucker
50 g Pulvergelatine 220 Bloom
255 g Hydratwasser
1270 g Naturjoghurt
1530 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
3700 g Gesamtgewicht
Den Limettensaft mit dem Invertzucker auf 40 °C erwärmen und die zuvor eingeweichte Gelatine
hinzufügen.
Mit dem Joghurt vermischen.
Sobald die Mischung 30 °C erreicht hat, die aufgeschlagene Sahne hinzufügen.
Sofort weiterverarbeiten.
hinzufügen.
Mit dem Joghurt vermischen.
Sobald die Mischung 30 °C erreicht hat, die aufgeschlagene Sahne hinzufügen.
Sofort weiterverarbeiten.
06
SPRITZGUSS ABSOLU
1360 g Absolu Cristal
136 g Mineralwasser
1500 g Gesamtgewicht
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen.
Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben OPALYS 33 %
Zubereiten:
Die Praliné-Creme und das Heidelbeer-Confit zubereiten. Beiseitestellen.
Mürbeteig mit 5 Getreidesorten zubereiten, 4 mm dick ausrollen und in einen Backrahmen von 37× 57 cm legen.
Etwa 30 Minuten bei 160 °C Umluft backen.
Biskuitteig zubereiten und 1 300 g der Masse auf den Mürbeteig gießen.
Bei 180 °C rund 10 Minuten backen.
Wenn der Boden kalt ist, längs in 3,5 × 52 cm lange Streifen schneiden.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit 13-mm-Tülle auf jede Seite der Biskuitstreifen jeweils einen Streifen Praliné-Creme (ca. 80 g) spritzen, dabei darauf achten,
dass ein Zwischenraum bleibt.
Anschließend etwa 120 g Heidelbeer-Confit zwischen den Praliné-Creme-Streifen verteilen.
Montaje :
Die Joghurtmousse zubereiten.
Wenn die Mousse fertig ist, 500 g Heidelbeer-Confit hineingeben und kurz verrühren, damit eine Marmorierung entsteht.
Etwa 400 g marmorierte Mousse in die „Slalom-Einsatz-Formen (Art.-Nr. 12433)“ geben.
Einsatz in die Mousse legen, mit der Mürbeteigseite nach oben, und einfrieren.
Dekor :
Vorkristallisierte Kuvertüre Opalys auf „CHOCOLATREE-Transferfolie“ streichen.
Vor der vollständigen Kristallisation mithilfe eines Modells aus Pappe, die in der Form der Slalomform zugeschnitten wurde, „Wellen“ zuschneiden.
Kristallisieren lassen.
Anhand der Form „Mini-Weihnachtskugeln (Art.-Nr. 18824)“ Schoko-Weihnachtskugeln herstellen.
Diese nach dem Zusammenfügen auf die Wellen kleben.
Aus der Form nehmen und mit Absolu-Überguss besprühen.
Das Dekor mit einem personalisierten Logo oder CHOCOLATREE-Schokoladendekors vollenden.
Das Porträt des Küchenchefs
